Efeito do envelhecimento em tonéis de três espécies de madeira sobre a qualidade sensorial de aguardente de cana-de- açúcar

Abstract

O efeito do envelhecimento de aguardente de cana-de-açúcar em tonéis de angelim (Dinizia excelsa), carvalho (Quercus alba) e jequitibá (Cariniana rubra) foi avaliado em relação à qualidade sensorial e físico-química da bebida. Foram analisadas aguardentes estocadas nestes tonéis por um período de quatro, oito e 12 meses, alem da aguardente recém destilada. Avaliaram-se 15 características sensoriais pela técnica Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), sendo que 11 apresentaram diferença sensorial significativa (p≤0,01) para os diferentes tempos de envelhecimento. Os atributos: viscosidade, cores amarela e marrom, aroma e sabor de madeira, sabor adstringente, gostos amargo e ácido aumentaram de intensidade ao final dos 12 meses de maturação. Já os atributos aroma alcoólico, sabor alcoólico inicial e residual, aroma e sabor melaço de cana e sabor agressivo diminuíram. Um estudo de aceitação foi realizado e mostrou que as aguardentes com maior tempo de envelhecimento apresentaram maior aceitabilidade que as de menor tempo de maturação. O mapa de preferência interno associou as amostras de maior aceitação com os atributos cor amarela, viscosidade, aroma e sabor de madeira, gostos doce e ácido e sabor adstringente, e a amostra de menor aceitação (recém destilada) com os atributos aroma e sabor melaço de cana, sabor alcoólico inicial e residual, aroma alcoólico e sabor agressivo. As características físico-químicas avaliadas apresentaram diferença significativa (p≤0,01) para os diferentes tempos de envelhecimento, em que os teores de acidez total, fixa e volátil apresentaram acréscimo com o tempo de maturação, entretanto os valores de pH sofreram acréscimo ate o oitavo mês, seguido de um pequeno decréscimo ao final de 12 meses. O teor alcoólico diminuiu nas aguardentes estocadas em tonéis de angelim e jequitibá e apresentou pequeno acréscimo na armazenada em carvalho. Os teores de ésteres totais apresentaram acréscimo na bebida estocada em carvalho e angelim e diminuição na armazenada em jequitibá. Durante o período de envelhecimento, os valores analisados apresentaram-se dentro dos limites estabelecidos pela Legislação Brasileira, exceto a aguardente envelhecida em angelim por 12 meses, que apresentou teor de ésteres totais 26% acima do estabelecido por lei. Desta forma foi possível concluir que o envelhecimento de aguardente de cana-de-açúcar teve fundamental importância na melhoria da qualidade sensorial, já que os consumidores em potencial do produto consideraram a bebida com 12 meses de maturação em carvalho e jequitibá como as de melhor aceitação, além de julgarem a aguardente recém destilada como a de pior aceitabilidade.

The sensory and physical-chemical quality of sugar cane spirits that were aged in barrels of angelim (Dinizia excelsa), oak (Quercus alba) and jequitibá (Cariniana rubra) was evaluated. Spirits thrusts were analyzed over a period of four, eight and twelve months of storage in angelim, oak and jequitibá barrels, and a recently distilled. Fifteen sensorial characteristics were evaluated by a Quantitative Descriptive Analysis (QDA), however significant sensory differences (p≤0,01) were found in eleven attributes for different aging time and species of wood. Viscosity, color (yellow and brown), aroma and flavor of wood, astringent flavor, bitter and acid tastes increased over the period of maturation. Alcoholic aroma, initial and residual flavor of alcoholic, the aggressive flavor and the aroma and flavor of cane molasses decreased over time. Acceptance by test persons was not higher for spirits with longer maturation time. Internal preference mapping showed a association of acceptance with yellow color, viscosity, aroma and flavor of wood, sweet and acid tastes, and astringent flavor, while low acceptance was associated with the aroma and flavor of cane molasses, initial and residual alcoholic flavor, aggressive flavor and alcoholic aroma. The physical-chemical characteristics evaluated presented significant difference (p≤0,01) for the different times of aging, while tenors of total, fixed and volatile acidity increased over time of maturation, however pH values decreased. Alcoholic tenor decreased in the spirits thrusts in angelim and jequitibá barrels, while it increased in spirits stored in oak. Total esters tenors increased in spirits thrust in oak and angelim and decrease in spirits stored in jequitibá. During the aging period, values of the physical-chemical analysis fell with in the limits of Brazilian Legislation, except for spirit aged for twelve months in angelim, which had a tenor of total ester 26% above legal limit. In conclusion, aging of sugar-cane spirits is of fundamental importance for improvement of the sensorial quality. Test persons considered the spirit kept in oak and jequitibá for 12 months best, and recently distilled spirits the worst.