Alterações nos níveis de antioxidantes em polpa de manga

Abstract

De acordo com o padrão respiratório, a manga é uma fruta climatérica e, por isso, amadurece e se deteriora rapidamente mesmo em ambiente refrigerado. Este trabalho teve como objetivo avaliar o método mais eficaz de congelamento e armazenamento para polpa de manga ‘Palmer’. Os métodos de congelamento e armazenamento testados foram: freezer a -20±2°C (F), congelamento em nitrogênio líquido e armazenamento em freezer -20±2°C (CNF), ultra freezer a -80±2°C (UF) e com congelamento em nitrogênio líquido e armazenamento em ultra freezer a -80±2°C (CNUF). As amostras foram acondicionadas em papel alumínio e avaliadas, quinzenalmente, por até 60 dias e depois, mensalmente, até 150 dias de armazenamento. Houve redução média de 5% no teor de sólidos solúveis e de 11% para o teor de acidez titulável para todos os tratamentos. A redução no teor de ácido ascórbico foi brusca para todos os tratamentos, com perdas de 81,1%; 75,1%; 77,3% e 75,5% para polpa armazenada por 150 dias em CNF, CNUF, F e UF, respectivamente, evidenciando que nenhum dos métodos de congelamento utilizados é eficaz para preservar os teores de AA da polpa de manga ‘Palmer’. Os teores de carotenóides são preservados durante 150 dias de armazenamento utilizando tanto o método CNF quanto o CNUF.

In accordance with the breathing pattern, the sleeve is a climacteric fruit, and therefore matures rapidly deteriorates even under refrigerated conditions. This work aimed to evaluate the most effective method of freezing and storage for ‘Palmer’ mango pulp. The methods of freezing and storage were tested: a freezer at -20±2°C (F), freezing in liquid nitrogen and store in freezer at -20±2°C (CNF), ultrafreezer at -80±2°C (UF) and frozen in liquid nitrogen and storage in ultrafreezer at -80±2°C (CNUF). The samples were packed in aluminum foil and evaluated biweekly for up to 60 days and then monthly until 150 days of storage. There was a mean reduction of approximately 5% in soluble solids (SS) and around 11% for the content of titratable acidity (TA) for all treatments. Reduced ascorbic acid (AA) was sharp for all treatments, with losses of 81.1%, 75.1%, 77.3% and 75.5% for pulp stored for 150 days in CNF, CNUF, F and UF, respectively, indicating that none of the freezing methods is effective to preserve the contents AA of ‘Palmer’ mango pulp. The carotenoids levels are preserved during 150 days of storage using both the CNF as CNUF method.