A spreadsheet for calculation of ingredients for standardization of requeijão cremoso

Abstract

The standardization of requeijão cheese quality characteristics is a processing stage which is directly influenced by the chemical composition of the raw material. Fat and water concentrations are the main factors that cause variation in quality properties of the requeijão and, when not thoroughly controlled, may cause a lack in standardization of the food. Calculations of ingredients for effective standardization must be made in relation to the final product through of iterative calculations, which makes the manual process unfeasible. Thus, the objective of the present study was to develop a spreadsheet for ingredient calculation, with restrictions being the different concentrations of fat and water in order to standardize the final products. The spreadsheet was developed using the Excel 2007® Solver function, with just four input data: quantity of mass, water and fat content of the mass and fat content of the cream. The optimal solution was that which maximizes the amount of final product while meeting the stipulated constraints of fat and water. Results obtained with the spreadsheet were validated by processing the requeijão cheeses and comparison of the theoretical and practical parameters using the t-test. There was no significant difference between fat and water contents (p>0.10) estimated and verified in practice. Therefore, the use of the spreadsheet proved to be efficient for standardization of requeijão formulations.

A padronização das características de qualidade do requeijão é uma etapa do processamento, a qual é diretamente influenciada pela composição química da matéria-prima. Os teores de gordura e água são os principais fatores que acarretam variação nas propriedades de qualidade do requeijão e, quando não controlados minuciosamente, causam despadronização do alimento. Os cálculos de ingredientes para efetiva padronização devem ser realizados em relação ao produto final, por meio de cálculos iterativos, o que inviabiliza o processo manual. Nesse contexto, o presente trabalho teve por objetivo desenvolver uma planilha eletrônica para cálculo de ingredientes, tendo como restrições diferentes teores de gordura e água, visando à padronização dos produtos. A planilha foi desenvolvida utilizando-se o suplemento Solver do Excel2007®, sendo que os únicos parâmetros de entrada após a implementação da planilha foram: quantidade de massa, teor de gordura e de água na massa e teor de gordura do creme. A solução ótima foi a maximização da quantidade do produto final que satisfizesse as restrições dos teores de gordura e água estipulados. Os resultados obtidos pela planilha foram validados por meio do processamento dos requeijões e da comparação dos parâmetros teóricos e práticos utilizando-se o teste t. Não houve diferença significativa entre os teores de gordura e de água (p>0,10) estimados e verificados na prática. Portanto, a utilização da planilha eletrônica se apresenta eficiente para padronização de formulações de requeijão cremoso.