Avaliação das condições de aeração do pré- inóculo utilizado no cultivo de bactérias ácido láticas (bal) em meio líquido

Abstract

As bactérias ácido láticas são de grande importância para a indústria alimentícia, pois promovem a acidificação do meio auxiliando na obtenção das características sensoriais de produtos fermentados e na conservação destes produtos por criar um meio inóspito para outros microrganismos. Este trabalho objetivou avaliar as condições de aeração para posterior padronização do pré-inóculo dos isolados de bactérias ácido láticas de queijo minas Minas artesanal. Foram realizados testes morfotinturial de gram e catalase para seleção dos isolados gram positivos, catalase negativos e no formato de cocos. Foram testadas diferentes proporções de aeração para obtenção do pré-inóculo e três concentrações iniciais com relação às proporções utilizadas. O crescimento e acidificação dos isolados foram verificados á 32oC, 100 rpm, nos tempos de 12, 15 e 18 horas. Os isolados selecionados foram o ILC 4 e ILC23 apresentando características morfológicas desejadas. De acordo com análises realizadas no período médio de 18 horas e a uma concentração de 1%, houve um maior crescimento de bactérias ácido láticas para o isolado ILC 4. Já para o isolado ILC 23, seu maior crescimento foi a uma concentração de 1% do isolado e a um tempo de 15 horas de cultivo. Quanto a acidificação, a partir das 12 horas iniciais observou-se um declínio nos valores de pH para ambos os isolados. Portanto a determinação do perfil de acidificação e crescimento de bactérias ácido láticas são essenciais, pois podem ser utilizadas como culturas iniciadoras para elaboração de produtos lácteos visando sua maior conservação e obtenção de características sensoriais desejáveis.

Lactic acid bacteria are of great importance for the food industry, as they promote the acidification of the medium helping to obtain the sensorial characteristics of fermented products and the conservation of these products by creating an inhospitable environment for other microorganisms. This work aimed to evaluate the aeration conditions for subsequent standardization of the pre-inoculum of lactic acid bacterial isolates from Minas Gerais artisanal cheese. Morphotinturial tests of gram and catalase were performed for the selection of gram positive, catalase negative and coccole isolates. Different aeration ratios were tested to obtain the pre-inoculum and three initial concentrations with respect to the proportions used. The growth and acidification of the isolates were verified at 32oC, 100 rpm, at the times of 12, 15 and 18 hours. The selected isolates were the ILC 4 and ILC23 with the desired morphological characteristics. According to analyzes performed in the mean period of 18 hours and at a concentration of 1%, there was a higher growth of lactic acid bacteria for the ILC 4 isolate. For the ILC 23 isolate, its greatest growth was at a concentration of 1% Of the isolate and at a time of 15 hours of cultivation. As for acidification, from the initial 12 hours a decline in pH values was observed for both isolates. Therefore, the determination of the acidification and growth profile of lactic acid bacteria are essential because they can be used as starter cultures for the elaboration of dairy products aiming at their greater conservation and obtaining desirable sensorial characteristics.