Armazenamento de grãos de café cereja descascado em ambiente refrigerado

Abstract

Objetivou-se, com esse trabalho, avaliar o resfriamento como um método para prolongar o período de conservação do café (Coffea arabica L.) a fim de preservar as características qualitativas iniciais. Foram usados grãos de café cereja em pergaminho, com teor de água de 12 ± 0,061% b.u. Utilizou-se um experimento em parcelas subdivididas, tendo nas parcelas um esquema fatorial 3 x 7 e, nas subparcelas, sete avaliações, com três repetições. Adotaram-se três condições de armazenamento (em câmaras climáticas à 15 oC e 53±2% de umidade relativa do ar ambiental; 25 oC e 80±2% de umidade relativa do ar ambiental; e em armazém convencional (25±5 oC e 75±10% de umidade relativa do ar ambiental) e sete intervalos de tempo de armazenagem (0, 30, 60, 90, 120, 150 e 180 dias). Avaliaram-se possíveis alterações dos grãos em função das diferentes condições de armazenamento durante um intervalo de tempo, para as variáveis cor, tipo e bebida do café, contaminação por microrganismos, teor de água, peso de mil grãos, cinzas, nitrogênio total, teor de proteína (proteína bruta), potássio total, potássio lixiviado, fenol e condutividade elétrica. Concluiu-se que o método de resfriamento foi eficaz na preservação e conservação das características qualitativas iniciais de grãos de café cereja descascado, mantendo a qualidade da bebida, diminuindo a incidência e o desenvolvimento de microrganismos.

The objective this work was to evaluate cooling of stored green coffee bean parchment (Coffea arabica L.) to prolong storage period preserving its original quality. The study was done in the split-plot design, having the plots in the 3 x 7 factorial design and seven storage periods as sub-plots, with three replications. The beans with moisture content of 12 ± 0.061% w.b. were stored in environmental chambers cooled to 15 oC and 53±2% relative humidity (rh) or to 25 oC and 80±2% rh. The data were compared with the storage in a conventional shed at ambient temperature of 25±5 oC and 75±10% rh. The sampling was done at 30-day interval for 180 days. The alterations in the color, type, coffee brew, fungal growth, moisture content, 1000 grain weight, ash, total nitrogen, total protein content, total potassium, leached potassium, phenols, and electrical conductivity were monitored. It was concluded that the cooling was effective for preservation and conservation of the qualitative characteristics of the green coffee beans and also maintained brew quality and reduced fungal incidence and development.