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Tipo: Dissertação
Título: Identificação do potencial tecnológico de bactérias ácido láticas de leite cru de búfalas
Identification of the technological potential of lactic acid bacteria from raw milk of buffaloes
Autor(es): Souza, Luana Almeida Nunes
Abstract: A bubalinocultura é uma atividade em expansão no Brasil, em que a maioria dos bubalinos são criados para produção de leite e carne, com o intuito de gerar renda para os produtores rurais. O leite de búfala é valorizado pelas indústrias fabricantes de produtos lácteos, devido sua composição centesimal, que garante maior rendimento industrial, além do aumento da demanda do mercado consumidor, em razão do valor nutricional desses produtos. Bactérias ácido láticas são utilizadas nas indústrias para atribuição de características tecnológicas aos alimentos e bioproteção, o que impulsiona a procura por novas cepas para uso como culturas starters ou adjuntas. O objetivo deste trabalho foi a seleção de bactérias ácido láticas de leite cru de búfalas, de interesse para utilização pelas indústrias de laticínios, com potencial tecnológico e ausência de fatores patogênicos. Amostras de leite cru de búfalas, provenientes de 10 propriedades do Centro-Oeste de Minas Gerais, foram coletadas em recipientes estéreis para análises. Após o cultivo em meios seletivos e realização dos testes de Coloração de Gram e Catalase, foram isoladas ao todo 148 bactérias ácido láticas, submetidas posteriormente a Rep-PCR. Destas, 47 foram catalogadas para verificação do potencial tecnológico e ações patogênicas. Os resultados mostraram a presença de 12 bactérias ácido láticas com potencial tecnológico e ausência de fatores de virulência, avaliados fenotipicamente, apresentando características que favoreçam a sua aplicação no processamento de derivados lácteos. Os doze isolados selecionados são espécies de Lactobacillus plantarum, L. casei, L. paracasei, Lactococcus garvieae, L. lactis, Leuconostoc lactis e Enteroccus hirae.
Bubalinculture is an expanding activity in Brazil, where most buffaloes are raised for milk and meat production, with the aim of generating income for rural producers. Buffalo milk is valued by the dairy industry, due to its centesimal composition, which guarantees higher industrial yield, as well as an increase in consumer market demand, due to the nutritional value of the products. Lactic bacteria are used in industries to assign technological characteristics in food and bioprotection, which drives the search for new strains for use as starter crops or a adjuncts. The objective of this work was the selection of lactic acid bacteria from raw milk of buffaloes, of interest for use by the dairy industry, with technological potential and absence of pathogenic factors. Samples of raw buffalo milk from 10 properties of the Center-West of Minas Gerais were collected in sterile containers for analysis. After culturing in selective media and performing the Gram Stain and Catalase staining tests, 148 lactic acid bacteria, which were subsequently submitted to Rep-PCR. Of these, 47 were cataloged for verification of technological potential and pathogenic actions. The results showed the presence of 12 lactic acid bacteria with technological potential and absence of virulence factors, phenotypically evaluated, presenting characteristics that favor its application in the processing of dairy products. The twelve selected isolates are species of Lactobacillus plantarum, L. casei, L. paracasei, Lactococcus garvieae, L. lactis, Leuconostoc lactis and Enteroccus hirae.
Palavras-chave: Bactérias do ácido lático
Leite de búfala
Tecnologia de alimentos
Bactérias patogênicas
CNPq: Inspeção de Produtos de Origem Animal
Editor: Universidade Federal de Viçosa
Titulação: Mestre em Medicina Veterinária
Citação: SOUZA, Luana Almeida Nunes. Identificação do potencial tecnológico de bactérias ácido láticas de leite cru de búfalas. 2019. 65 f. Dissertação (Mestrado em Medicina Veterinária) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa. 2019.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: http://locus.ufv.br//handle/123456789/25807
Data do documento: 22-Fev-2019
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