Queijo Minas artesanal da Canastra maturado à temperatura ambiente e sob refrigeração

Abstract

O objetivo deste trabalho foi verificar o período mínimo de maturação do queijo Minas artesanal da Canastra, com base nos critérios microbiológicos exigidos pela lei estadual Nº 14.185 de 31 de janeiro de 2002, específica para queijos artesanais. Avaliou-se as características físico-químicas e microbiológicas durante 64 dias de maturação nos queijos; a presença de enterotoxina estafiloccócica dos queijos com oito dias de fabricação além de identificar materiais estranhos nas amostras também com oito dias de fabricação. Os resultados das análises microscópicas mostraram que as contagens de partículas estranhas no período da seca foi 41,3% maior do que aquelas do período das águas. As partículas de poeira, areia e ardósia foram as mais freqüentes. Todas as variáveis físico-químicas sofreram influência do tempo ao longo dos 64 dias de maturação para os queijos armazenados a temperatura ambiente, independente do período de das águas ou da seca. Já as amostras refrigeradas, coletadas no período das águas apresentaram diferença significativa para as variáveis de gordura no extrato seco, nitrogênio solúvel em pH 4,6 e nitrogênio solúvel em TCA 12%. No período da seca apenas o teor de gordura foi influênciado pelo tempo de maturação. Esses dados sugerem uma maior aceleração do processo de maturação para os queijos mantidos à temperatura ambiente. A alteração das variáveis físico- químicas ao longo da maturação para os queijos mantidos a temperatura ambiente teve um papel importante na modulação da microbiota desses queijos o que provocou uma redução do número de contaminantes avaliados. Desta forma, os queijos mantidos à temperatura ambiente atingiram mais rapidamente os padrões mínimos exigidos pela legislação vigente. A espécie S. aureus foi a que permaneceu por mais tempo em contagens mais altas definindo o tempo mínimo necessário para a maturação dos queijos. Assim, independente do período de coleta a temperatura ambiente foi decisiva para redução da microbiota patogênica com 22 dias de maturação. Por sua vez, os queijos maturados sob refrigeração só atingiram os padrões permitidos pela legislação aos 35 dias, para queijos fabricados no período da seca, e, ao valor estimado de 87 dias para aqueles fabricados no período das águas. A enterotoxina do tipo SEA foi detectado em 75% das 16 amostras analisadas, com oito dias de fabricação. Entretanto as toxinas SEB, SEC e SED a analise foi negativa. Os resultados encontrados neste trabalho indicaram que a maturação sob temperatura de refrigeração não foi suficiente para inibir a microbiota patogênica e ao mesmo tempo dificultou a redução desta, o que gera queijos com 60 dias de maturação com baixa qualidade microbiológica e descaracterizado sensorialmente.

The purpose of this work was to verify the minimum period of ripening of the artisanal Minas cheese from the Canastra Mountain Range, on the basis of the microbiological criteria demanded by the State Law N. 14,185 from 31st January, 2002, specific for artisanal cheeses. It was evaluated the microbiological and physicochemical characteristics during 64 days of the ripening from the cheeses; the presence of staphylococci enterotoxin of the cheeses with eight days of manufacture, besides the identification of strange materials in the samples with eight days of manufacture. The results of the microscopic analyses showed that the countings of extraneous materials during the dry period were 41.3% greater than those of the raining period. The particles of dust, sand and slate were the most frequent. All the physicochemical variables suffered influence from the time during the 64 days of ripening for the cheeses stored at room temperature, independently of the period, rainy or dry. The refrigerated samples, collected in the raining period showed a significant difference for the variables of fat in the dry extract, pH 4,6 soluble nitrogen, and soluble nitrogen in 12% TCA. In the dry period only the fat index was influenced by the ripening period. These data indicate an acceleration of the ripening process for the cheeses kept at room temperature. The alteration of the physicochemical variables along the ripening for the cheeses kept at room temperature, played an important role in the modulation of these cheeses microbiota, what a reduction of the number of contaminants evaluated. In this way, the cheeses kept at room temperature reached faster the minimum standards demanded by the current law. S. aureus was the species one that remained longer in greater countings defining the necessary minimum time for the ripening of the cheeses. So, independently of the collecting period, the room temperature was decisive for the reduction of pathogenic microbiota with 22 days of ripening. On the other, the cheeses matured under refrigeration, only reached the side standards allowed by the legislation at 35 days for cheeses manufactured in the dry period, and, at an esteemed rate at 87 days for those manufactured in the raining period. The enterotoxin of SEA type was detected in 75% of the 16 analyzed samples, within eight days of manufacture. However for SEB, SEC and SED toxins, the analysis was negative. The results found in this work indicate that the ripening under refrigerated temperature is not sufficient to inhibit pathogenic microorganisms, and at the same time made its reduction difficult, what makes cheeses with 60 days of ripening with low microbiological quality and deprived of sensorial characteristics.