Caracterização físico-química de vinhos de uvas viníferas e uvas americanas e avaliação do processo oxidativo por ozonização

Abstract

A vitivinicultura brasileira sempre se caracterizou pela produção de vinhos comuns de uvas americanas, mais adaptáveis às condições climáticas do Brasil. Entretanto, os vinhos finos produzidos com variedades da espécie Vitis vinífera são considerados de melhor qualidade e sua produção e consumo tem aumentado significativamente no Brasil e no mundo. São vinhos claramente distintos em termos sensoriais, embora a sua composição, em termos de legislação, seja a mesma. A primeira parte deste trabalho teve como objetivo a caracterização físico-química de vinhos de uvas viníferas e uvas americanas e a comparação da composição dos mesmos. Os vinhos provenientes da espécie vinífera apresentaram, de uma maneira geral, maior teor alcoólico, pH, concentração de sólidos solúveis totais, açúcares redutores, extrato seco, extrato seco reduzido, sulfito total e combinado, e menor acidez. Essas características podem evidenciar a melhor adequação das uvas viníferas ao processo de produção de vinhos. Os demais parâmetros analisados, referentes à cor e compostos voláteis, não apresentaram características similares para vinhos do mesmo grupo, indicando uma não dependência da espécie de uva, e sim da sua variedade. A fim de melhorar as características de cor, sabor e aroma desta bebida, surgiram técnicas que promovem sua oxidação, com objetivo de acelerar o seu processo de maturação, melhorando sua qualidade, que é um fator decisivo na escolha de um vinho. Dessa forma, a segunda parte deste trabalho avaliou o processo oxidativo por ozônio e suas implicações nas características químicas e de cor dos vinhos. Foi observado aumento significativo na concentração de acetaldeido, produto da oxidação do etanol, e reduções das concentrações de sulfito total, sulfito livre, antocianinas totais, antocianinas monoméricas, antocianinas poliméricas e polifenóis totais. No geral, essas reduções foram proporcionais à concentração de ozônio aplicada e refletiram nas características de cor e capacidade antioxidante dos vinhos, de forma que o efeito da ozonização sobre essas propriedades foi maior do que o previsto.

Brazilian wine industry has always been characterized by the production of common wine from american grapes, more adaptable to climatic conditions in Brazil. However, the fine wines produced from the varieties of the specie Vitis vinifera are considered of better quality and their production and consumption has increased significantly in Brazil and worldwide. Their wines are clearly distinct in sensory terms, although its composition, in terms of legislation, is the same. The first part of this study had the objective of physicochemical characterization of wines from american grapes and wines from vinifera grapes and the comparison of the composition of these wines. The wines from vinifera species showed, in general, higher alcohol content, pH, total soluble solids, reducing sugars, dry extract, dry extract lowered, total and combined sulfite, and lower acidity. These characteristics can show the best fit of the vinifera grapes to the winemaking process. The other parameters, regarding the color and the volatiles compounds, did not show similar characteristics to wines of the same group, indicating a non-dependency on the grape species, but on its variety. In order to improve the characteristics of color, flavor and aroma of this drink, techniques have been developed to promote its oxidation, improving its quality, which is a decisive factor when choosing a wine. Therefore, the second part of this study evaluated the oxidation process by ozone, aiming the acceleration of its maturation process, and its implications on the chemical characteristics and color of wines. A significant increase in the concentration of acetaldehyde, the oxidation product of ethanol, and reduction of the concentrations of total sulfite, sulfite free, anthocyanins, monomeric anthocyanins, polymeric anthocyanins and phenolic compounds was observed. Overall, these reductions were proportional to the concentration of ozone applied and reflected in the characteristics of color and antioxidant capacity of wines, in a way that the effect of ozonation on these properties was higher than expected.