Proposta de um protocolo para avaliação sensorial de leite ultra alta temperatura

Abstract

Objetivou-se desenvolver um protocolo para avaliação sensorial de leite ultra alta temperatura (UAT) com teor de gordura entre 0% e 3%. Foram levantados seis atributos descritores do produto: aroma caramelizado, sabor cozido, sabor caramelizado, sabor de gordura do leite, gosto doce e gosto amargo residual. Avaliaram-se os dados experimentais de amostras de oito marcas de leite UAT semidesnatado, obtidos pelo perfil descritivo convencional, referentes aos seis atributos e submeteu-se à Análise de Componentes Principais (ACP). Constatou-se que o gosto doce e o gosto amargo residual são suficientes para avaliação do perfil descritivo convencional de leite UAT semidesnatado em experimentos futuros de mesma natureza. O gosto doce esta correlacionado com o aroma caramelizado, sabor cozido, e sabor caramelizado, portanto, explica o comportamento desses quatro atributos. Já o gosto amargo residual por estar correlacionado com sabor de gordura do leite explica seu comportamento. Doze amostras de quatro marcas de leite foram utilizadas para determinar o número de repetições por marca de leite UAT necessárias no perfil descritivo convencional para analise dos seis atributos e para definir o número de avaliadores que permita uma avaliação sensorial descritiva confiável do leite UAT. Dos seis atributos avaliados nas quatro marcas de leite UAT, por meio do estudo da repetibilidade, apenas sabor caramelizado e gosto doce na marca A e aroma caramelizado, sabor caramelizado e gosto doce na marca H apresentaram coeficiente de repetibilidade menor que 0,70. Assim necessitariam de um número maior que cinco repetições para avaliação de cada marca de leite UAT com um nível de precisão igual 90%. Como a maioria dos atributos para as marcas avaliadas obtiveram altos coeficientes de repetibilidade, recomenda-se a utilização de quatro repetições para obtenção de um nível de precisão maior que 90%. Observou-se que ao comparar os resultados de equipes com 6, 5, 4, 3 e 2 avaliadores aos resultados da equipe com sete avaliadores, por meio da ANOVA e da ACP, não foi possível formar equipes com números reduzidos de avaliadores. Por meio do estudo da repetibilidade, concluiu-se que para existir confiabilidade entre os escores da avaliação do perfil descritivo convencional de leite UAT devem ser utilizados pelo menos 10 avaliadores treinados. Propõe-se um protocolo para a avaliação do perfil sensorial descritivo convencional de leite UAT com teor de gordura entre 0% e 3% mediante a utilização de dois atributos, gosto doce e gosto amargo residual, avaliados por pelo menos 10 avaliadores treinados. O protocolo inclui procedimentos de aquisição, preparação, apresentação e avaliação das amostras de leite UAT de forma padronizada. Apresentou-se ainda uma metodologia de recrutamento, seleção e treinamento de avaliadores com materiais de referências padronizados. O protocolo para avaliação sensorial de leite UAT desenvolvido pode ser utilizado para seleção, treinamento de avaliadores e avaliação dos atributos relevantes do produto, possibilitando a padronização das técnicas entre vários laboratórios que trabalham com análise sensorial de leite UAT no Brasil. Mas para isso há necessidade de estudos para consolidação deste protocolo de avaliação sensorial como promover estudos in loco para validação em indústrias, testar o mesmo protocolo em variados locais com as mesmas amostras para verificação da reprodutibilidade dos resultados.

The main objective was to develop a protocol for sensory evaluation of UHT milk with a fat content between 0% and 3%. In order to do that, six attributes that describe the product were identified: caramelized aroma, cooked flavor, caramelized flavor, milk fat flavor, sweet taste and residual bitter taste. The experimental data related to samples of eight brands of UHT semi-skimmed milk were evaluated based on the six attributes by conventional descriptive profile method, and they were submitted to Principal Component Analysis (PCA). It was found that the sweet taste and the residual bitter taste are sufficient to evaluate the conventional descriptive profile of UHT semi-skimmed milk in similar future experiments. The sweet taste is correlated to caramelized aroma, cooked flavor and caramelized flavor, so it explains the behavior of these four attributes. Moreover, the residual bitter taste explains the milk fat flavor behaviour since one is correlated to another. Twelve samples of four milk brands were used to determine the required number of repetitions for each UHT milk brand in the conventional descriptive profile to analyze the six attributes and to set the number of judges to allow a reliable descriptive sensory evaluation of UHT milk. Among the six attributes evaluated in the four brands of UHT milk, through the repeatability study, only caramelized flavor and sweet taste in the brand A and caramelized aroma, caramel flavor and sweet taste in brand H presented coefficient of repeatability lower than 0.70. Therefore, they would require a number greater than five repetitions to evaluate each UHT milk brand with a precision level equal to 90%. Since most attributes presented high coefficient of repeatability, it is recommended four repetitions to obtain a level of precision higher than 90%. It was found that when comparing the results of teams with 6, 5, 4, 3 and 2 judges to the team's results with seven judges, using ANOVA and ACP, it was not possible to form teams with reduced numbers of judges. From the repeatability study, it was concluded that to have reliability between the evaluation scores for the conventional UHT milk descriptive profile, it should be used at least 10 trained judges. It is proposed a protocol for the evaluation of the conventional descriptive sensory profile of UHT milk with a fat content between 0% and 3% by using two attributes, sweet taste and residual bitter taste, evaluated by at least 10 trained judges. The protocol includes procurement procedures, preparation, submission and evaluation of UHT milk samples in a standardized manner. Besides that, the protocol presents a methodology for recruitment, selection and training of judges with standard reference materials. The developed protocol for sensory evaluation of UHT milk can be used for selection, training of judges and evaluation of relevant product attributes, enabling the standardization of techniques among different laboratories working with sensory analysis of UHT milk in Brazil. However, it is necessary to develop studies in order to consolidate this sensory evaluation protocol as well as to promote on-site studies to validate the protocol in industries, and to test the same protocol in various places with the same samples to verify the reproducibility of the results.