Avaliação da microbiota de grãos de kefir e atividade inibidora da bebida sobre algumas bactérias patogênicas

Abstract

A finalidade deste trabalho de pesquisa foi realizar contagem dos diferentes grupos microbianos presentes em grãos de kefir de origens diferentes, verificar suas características de morfologia, identificar isolados de leveduras e avaliar o potencial do soro de kefir esterilizado por filtração em membrana MILIPORE (membrana em éster de celulose, 0,22 μm de poro, 25 mm de diâmetro) em inibir o crescimento de microrganismos patogênicos Staphylococcus aureus (ATCC 6538), Escherichia coli (ATCC11229), Salmonella typhimurium (ATCC 6539), Listeria monocytogenes (ATCC 15313) e Bacillus cereus (RIBO 1222-173-S4). O kefir é um produto lácteo fermentado feito a partir da inoculação de grãos de kefir em leite, ou parte da bebida como cultura inicializadora, resultando em um produto semelhante ao iogurte, porém com características próprias devido, principalmente, à presença de CO 2 e etanol. Sua origem é antiga, estimada em mais de 2.000 anos a.C nas montanhas da região do Cáucaso. Os grãos de kefir avaliados foram obtidos em três diferentes regiões sendo dois do estado de Minas Gerais (Viçosa e Caratinga) e um do estado de São Paulo (São Paulo). As amostras de grãos de kefir 1 (Viçosa), kefir 2 (Caratinga) e kefir 3 (São Paulo), apresentaram distribuição morfológica média em relação à proporção de cocos, bacilos e leveduras de (18%, 59% e 23%) respectivamente. As contagens dos grupos microbianos observadas nas três amostras apresentaram resultados médios em Log UFC.mL -1 para BAA (7,07), Lactobacilos (8,05), Lactococos (4,76), Leuconostoc (8,18) e Leveduras (6,55). A identificação das leveduras isoladas das amostras de grãos de kefir apresentou Cândida kefir, Cândida dubliniensis, Pichia ohmeri e Cândida zeilanoides, com classificação de identificação que variou de boa a excelente utilizando o kit API 20 AUX. Todas as amostras de kefir avaliadas apresentaram redução de no mínimo 30% no crescimento dos patógenos em relação ao controle. As maiores inibições ocorreram para a amostra de kefir (2) para o crescimento de Bacillus cereus (RIBO 1222-173-S4) (86,8%) e Salmonela typhimurium (ATCC 6539) (73,05%) e amostra do kefir (1) para o crescimento de Bacillus cereus (RIBO 1222-173-S4)(72,88%). O patógeno que sofreu maior inibição em relação às três amostras de kefir foi, Bacillus cereus (RIBO 1222-173-S4) apresentando crescimento (76,69%) menor que o controle. A inibição de Staphylococcus aureos (ATCC 6538) nas três amostras avaliadas variou de (42,80% a 69,15%), para o crescimento de Escherichia coli (ATCC 11229) a faixa de inibição foi de (30,73% a 59,89%), sendo este patógeno o que mostrou a maior diferença de inibição em relação às três amostras de kefir, Salmonela typhimurium (ATCC 6539) apresentou faixa de inibição de (44,99% a 73,05%), Listeria monocytogenes (ATCC 15313) de (41,45% a 54,18%) e Bacillus cereus (RIBO 1222- 173-S4) de (70,38% a 86,80%). Essa capacidade de inibição apresentada é interessante porque justifica a sua caracterização como alimento funcional. Alem disso, a técnica utilizada no estudo viabiliza a avaliação da bebida “in vitro”. É a primeira vez que se utiliza o soro de kefir (bebida) esterilizado em membrana para avaliar essa inibição, uma vez que, devido à presença de polissacarídeos na bebida, os testes em placas impedem a difusão para os meios de cultura inviabilizando a avaliação por essa técnica. De acordo com os resultados obtidos nesse trabalho é possível concluir que os grãos de kefir das três diferentes origens avaliadas possuem características microbiológicas diferentes e capacidade antagonística frente a diferentes patógenos variada, refletindo a necessidade de se conhecer mais a respeito dos diversos grãos que existem no Brasil e no mundo.

The purpose of this study was to count different microbial groups in kefir grains of different origins; to verify the morphological characteristics and to identify yeast strains; and evaluate the potential of kefir serum sterilized by membrane filtration through Millipore filter (cellulose ester membrane, pores 0.22 UM, diameter 25 mm) for growth inhibition of the pathogenic microorganisms Staphylococcus aureus (ATCC 6538), Escherichia coli (ATCC11229), Salmonella typhimurium (ATCC 6539), Listeria monocytogenes (ATCC 15313) and Bacillus cereus (RIBO 1222-173-S4). Kefir is a milk product fermented by the inoculation of kefir grains in milk, or of part of the milk as initiating culture, resulting in a yogurt-like product, but with proper characteristics, mainly due to the presence of CO 2 and ethanol. The origin is ancient, estimated at over 2,000 years BC from the mountains of the Caucasus region. Kefir grains from the state of Minas Gerais (Viçosa and Caratinga) and from the state of Sao Paulo (Sao Paulo) were used here. The morphological distribution of the kefir grain samples 1 (Viçosa), 2 (Caratinga) and 3 (Sao Paulo) was average in relation to the proportion of cocci, bacilli and yeasts (18%, 59% and 23%, respectively). The counts of the microbial groups of the three samples showed average performance in Log UFC.mL -1 for BAA (7.07), Lactobacilli (8.05), Lactococci (4.76), Leuconostoc (8.18) and yeasts (6.55). Yeast isolation from the kefir grains samples identified Candida kefir, Candida dubliniensis, Pichia ohmeri and Candida zeylanoides. The yeasts were classified as good to excellent by the kit API 20 AUX. All kefir samples reduced the pathogen growth by at least 30% in comparison to the control. Highest inhibition was observed in sample 2 on the growth of Bacillus cereus (RIBO 1222-173-S4) (86.8%) and Salmonella typhimurium (ATCC 6539) (73.05%) and sample 1 on the growth of Bacillus cereus (RIBO 1222-173-S4). Highest inhibition by the three kefir samples was observed in the pathogen Bacillus cereus (RIBO 1222-173-S4) with a growth reduction of 76.69% compared to the control. The inhibition of Staphylococcus aureos (ATCC 6538) in the three samples ranged from 42.80% to 69.15%, and from 30.73% to 59.89% for Escherichia coli (ATCC 11229), where the growth inhibition range induced by the three kefir samples was greatest. The inhibition range of Salmonella typhimurium (ATCC 6539) was 44.99% to 73.05%, of Listeria monocytogenes ( ATCC 15313) from 41.45% to 54.18% and of Bacillus cereus (RIBO 1222-173-S4) from 70.38% to 86.80%. This inhibition capacity is interesting since it characterizes kefir as functional food. Furthermore, the beverage can be evaluated "in vitro" by the technique used here. It is the first time the kefir serum (beverage) was sterilized in membrane to evaluate this inhibition, since, due to the presence of polysaccharides, the spread of the medium is impeded in plate tests hampering the culture evaluation by this technique. Based on the results of this study it was possible to conclude that the kefir grains from the three different origins have different microbiological characteristics and antagonistic capacity towards different pathogens, which points to the need to learn more about the various grains that exist in Brazil and around the world.