Processamento de néctar de goiaba (Psidium guajava L. var. Paluma): compostos voláteis, características físicas e químicas e qualidade sensorial

Abstract

Realizou-se um estudo dos efeitos do processamento térmico (85 oC/42 seg), sobre as características físico-químicas e sensoriais de três formulações de néctar de goiaba com aproximadamente 10 12 e 14 oBrix, mantidas à temperatura ambiente (25 ± 5 oC) e sob refrigeração (5 ± 2 oC). As formulações foram armazenadas por 120 dias, analisadas aos 0, 40, 80 e 120 dias. A estabilidade microbiológica foi determinada pelo teste de esterilidade comercial no tempo zero, verificando-se que nenhuma das formulações apresentou alterações indicadoras de processamento inadequado. Após o tratamento térmico, ocorreu redução da acidez, licopeno e nos valores de cor L e a, e acréscimo no valor do b e na relação oBrix/Acidez, não ocorrendo praticamente nenhuma alteração na vitamina C (mg ác. ascórbico/100 g), no oBrix e no pH. A qualidade do néctar apresentou maiores mudanças ao longo do tempo de estocagem quando armazenado em condições de temperatura ambiente para as características físico-químicas analisadas, com exceção para o pH, que não mostrou alteração e para o teor de licopeno, que apresentou comportamento inverso, ou seja, diminuição mais pronunciada quando armazenado sob refrigeração e exposto à luz fluorescente. Quanto à aceitação sensorial, para os atributos cor e aroma ocorreu maior aceitação para as formulações mantidas sob refrigeração. Para o sabor e a impressão global, ao longo do armazenamento, ocorreu maior aceitação para as formulações com maior oBrix (entre 12 e 14), por se situarem na região dos gráficos gerados pelo Mapa de Preferência Interno (MDPREF), que convergiam o maior número de provadores, não havendo quase distinção entre as formulações mantidas à temperatura ambiente das sob refrigeração. As correlações significativas (p ≤ 0,10) indicam que néctares de goiaba com maior oBrix podem aumentar a aceitação do produto e, quando armazenados sob refrigeração, mantêm maior teor de vitamina C (mg ác. ascórbico/100 g). Dos compostos voláteis, hexanal, (E)-hex-2-enal, hexanol, (Z)-hex-3- enol, acetato de (Z)-hex-3-enila, acetato de 3-fenilpropila e acetato de cinamila e o ácido acético, apenas o hexanal e o acetato de (Z)-hex-3-enila apresentaram diferença significativa (p<0,05), com decréscimo nos seus teores, quando comparados com o néctar sem pasteurizar e após pasteurização. O (E)-hex-2-enal e o hexanol foram os compostos que apresentaram menor decréscimo. Os que mostraram maior sensibilidade ao armazenamento, por apresentarem os maiores decréscimos em seus teores, foram os ésteres, principalmente o acetato de cinamila. As formulações do néctar de goiaba mantidas à temperatura refrigerada, de modo geral, proporcionaram melhor estabilidade ao produto.

This experiment studied the effects of thermal processing (85 oC/42sec) on some physical, chemical and sensory properties of three guava nectar formulations. The nectars were formulated to be approximately 10, 12 or 14 o Brix. The products were hot filled in white glass bottles, stored at room temperature (25 ± 5 oC), refrigerated (5 ± 2 oC) and analyzed at 0, 40, 80 and 120 days after storing. Microbial stability was determined by the sterility test on the day after thermal processing and packaging. None of the three guava nectar formulations presented signs of quality changes on the sterility test, which is an indication of effective thermal processing. Thermal processing did reduce guava nectar titrable acidity, lycopene content and Hunter color coordinate values L and a. After this treatment, there was an increase in Hunter color coordinate b and on the Brix/Acidity ratio. There was pratically no change in Vitamin C content (mg ascorbic acid/100g), nor on Brix or pH values. More important changes on guava nectar quality were observed over the storage time when stored at room temperature. All the physical and chemical characteristics analyzed changed over time under room temperature condition, except for the pH value which was practically unchanged. Lycopene content reduced over time when nectar was stored under refrigeration temperature and under fluorescent light exposure. As for sensory acceptance, products stored under refrigeration had better scores for color and aroma. For flavor and overall quality, over storage time, there was a trend of better acceptance for nectars higher in sugar content (12 and 14 oBrix). On the internal preference map (MDPREF) there was a consumer preference in the area coordinate closer to these products, with no practical difference among those under refrigeration or room temperature. Significant correlations (p < 0,10) among quality attributes suggests that guava nectars with higher o Brix are better accepted. Also products under refrigeration keep better its Vitamin C content. As for the volatile compounds, hexanal and (Z)-hex-3-enila acetate had its content decreased with pasteurization thermal treatment. Guava nectar thermal treatment did not change the contents of the volatiles (E)-hex-2-enal, hexanol, (Z)-hex-3-enol, phenyl-3-propila acetate, cinnemyl acetate and acetic acid. The volatiles (E)- hex-2-enal and hexanol suffered small decreases over storage, either refrigerated or room temperature. The esters were the most sensible to storing time, with higher decrease in its content, notably cinnamyl acetate. Overall, refrigerated temperature was more effective for guava nectar keeping quality. The concentration of volatile compounds, hexanol and (Z)-hex-3-enila decreased with pasteurization thermal treatment.