Efeito de diferentes métodos de abate sobre o desenvolvimento do rigor mortis e qualidade da carne de rã-touro (Rana catesbeiana, Shaw 1802)

Abstract

Este trabalho mostrou que, apesar de se tornar metabolicamente mais oxidativa com o aumento do peso vivo ao abate, o músculo de rãs continua essencialmente constituído de fibras brancas; que o tipo de insensibilização, bem como a aplicação de estimulação elétrica, de rãs afeta as alterações bioquímicas post-mortem dos seus músculos e as características de qualidade da carne obtida, a qual se apresenta mais elevada quando os animais são sangrados; e que, com base no valor da enzima HADH, é possível se diferenciar carne de rã fresca daquelas previamente congeladas. Evidenciou-se efeito (P < 0,05) da etapa de sangria, mas não do tipo de insensibilização (P > 0,05), sobre o conteúdo total de pigmentos heme e sobre a proporção relativa de suas formas químicas na carne de rãs obtidas. Entretanto, rãs insensibilizadas por eletronarcose apresentam (P < 0,05) menor teor de mioglobina. Animais mais pesados e abatidos com a etapa de sangria apresentaram menor conteúdo de hemoglobina (P < 0,05) e carne mais clara. Os teores de O2Mb, Mb+ e MMb da carne de rãs apresentaram (P < 0,05) alta correlação com a luminosidade (L*), índice de vermelho (a*) e índice de amarelo (b*), respectivamente. Apesar de se manter essencialmente glicolítica, a carne de rãs torna-se (P < 0,05) mais oxidativa (menor relação LDH/CS) e apresenta (P < 0,05) maior concentração de pigmentos totais com o aumento do peso ao abate. Evidenciou-se, ainda, uma maior taxa metabólica em rãs insensibilizadas por eletronarcose, que apresentaram um rigor mais precoce que rãs insensibilizadas por termonarcose. Ainda assim, devido ao seu elevado pH (6,40) muscular e de níveis elevados de ATP (cerca de 4 μmol/g) e fosfocreatina (cerca de 2 μmol/g), o rigor parece ser oriundo do fenômeno de encolhimento pelo frio. Tanto em rãs insensibilizadas por termo e eletronarcose, os níveis de glicogênio se mantiveram estáveis, enquanto os de glicose apresentaram constante elevação post-mortem, atingindo valores finais duas vezes superiores aos iniciais. Durante o período de estocagem avaliado, as rãs insensibilizadas por eletronarcose apresentaram níveis de lactato superiores (P < 0,05) e valores de pH inferiores que aquelas insensibilizadas por termonarcose. Para rãs insensibilizadas por eletronarcose, mas não nas insensibilizadas por termonarcose, a aplicação de estimulação elétrica de baixa voltagem (60 V, 60 Hz por 60 segundos) de carcaças acelera o metabolismo muscular, produzindo uma antecipação (e aumento na taxa) da queda de pH e de aumento de valor R, antecipando o desenvolvimento do rigor. Este resultado aponta para uma possível necessidade do uso de altas voltagens para a estimulação de animais insensibilizados por termonarcose. Após 24 horas, a EE induziu (P < 0,05) um aumento na proporção relativa de pigmentos heme reduzidos (Hb+ e Mb+) e redução na proporção relativa das demais formas químicas (O2Mb, O2Hb, MMb e MHb), além de induzir (P < 0,05) aumento no valor de a* e diminuição do valor de h*, gerando uma carne de coloração mais avermelhada. O índice de amarelo (b*) não foi afetado pela estimulação, mas exerceu uma importante participação relativa na cor da carne de rã, apresentando (P < 0,05) correlação negativa com a %Mb+ e positiva com a %MbO2 e %MMb. Embora sem diferir quanto ao comprimento do sarcômero, os músculos estimulados de rãs-touro insensibilizadas por eletronarcose apresentaram (P < 0,05) menor pH24, maior força de cisalhamento e textura mais firme do que os demais tratamentos. Por fim, evidenciou-se que o método de insensibilização não afeta (P > 0,05) a atividade da enzima HADH, e que, embora esta atividade se eleve (P < 0,05) com o tempo de estocagem congelada, independente do tempo de estocagem refrigerada, é possível obter uma elevada acuidade (96,5% de acerto) na distinção entre carne fresca de rãs (HADH < 65) e carne de rãs congeladas (HADH > 69).

This research showed that, despite turning metabolically more oxidative with increasing live weight, frog muscles are still mostly constituted of white fibers; that the type of frog stunning, as well as the use of electrical stimulation, affect the muscle postmortem biochemical changes and the quality of its meat, which is enhanced by animal bleeding; and, finally, that by using the activity of the HADH enzyme it is possible to distinguish refrigerated frog meat from frozen frog meat. It was shown that bleeding (P < 0.05), but not stunning type (P > 0.05), affected the frog meat total heme pigment content and the relative proportions of its chemical forms. However, electrically stunned frogs presented (P < 0.05) lower myoglobin content. Heavier and bled frogs presented a lighter meat having lower (P < 0.05) hemoglobin content. The levels of O2Mb, Mb+ and MMb were, respectively, highly correlated with lightness (L*), redness (a*) and yellowness (b*) scores. It was demonstrated that, despite maintaining itself essentially glycolytic, frog meat becomes (P < 0.05) more oxidative (lower LDH/CS ratio) and present (P < 0.05) higher total heme pigment content with increasing frog live weight. In the third chapter it was shown a higher metabolic rate in electrically stunned frogs that had a hastened rigor compared to those thermally stunned. Still, due to its high muscle pH (6.40) and high ATP (~ 4 μmol/g) and phosphocreatine (~ 2 μmol/g) content, the rigor seems to be cold induced. Both in electrically, as well in thermally, stunned frogs muscular glycogen content remained unchanged while their glucose levels raised constantly postmortem, reaching final values about twice those of the initial ones. In every storage time, compared to thermally stunned frogs, lactate levels were higher (P < 0.05) and pH values were lower in electrically stunned frogs. It was shown that for electrically stunned frogs, but not for thermally stunned frogs, the use of low voltage carcass electrical stimulation (60 V, 60 Hz for 60 seconds) hastens muscle metabolism accelerating pH fall and R value increase as well as the rate of their change inducing a faster rigor development. This result points to a possible need of using high voltages if electrical stimulation (EE) of thermally stunned frogs is to be effectively used. After 24 hours EE induced (P < 0.05) an increase in the relative proportion of reduced heme pigments (Hb+ e Mb+) an a decrease in the relative proportion of the other pigment chemical forms (O2Mb, O2Hb, MMb e MHb). It also induced (P < 0.05) an increase in a* value and a decrease in hue angle (h*), yielding a more reddish colored frog meat. Though b* value was not affected by EE it had an important contribution to the frog meat color, showing (P < 0.05) a negative correlation with Mb+ content and a positive correlation with MbO2 and MMb content. Though not differing as to their sarcomere length the stimulated muscles of electrically stunned frogs showed (P < 0.05) lower pH24, higher shear force and firmer texture than those of the other treatments. Finally, it was shown that the stunning method does not affect (P < 0.05) the activity of the HADH enzyme and that, though this activity increases (P < 0.05) with time of frozen storage, it is possible, regardless the time of refrigerated storage, to obtain a high level of success (96.5% of correct identifications) in distinguishing fresh (HADH < 65) from frozen (HADH > 69) frog meat.