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Fisiologia e conservação de cultivares de morangos inteiros e minimamente processados

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dc.creator Costa, Franciscleudo Bezerra da
dc.date.accessioned 2015-03-26T12:40:38Z
dc.date.available 2009-07-01
dc.date.available 2015-03-26T12:40:38Z
dc.date.issued 2009-02-27
dc.identifier.citation COSTA, Franciscleudo Bezerra da. Physiology and conservation of whole and minimaly processed strawberries cultivars. 2009. 126 f. Tese (Doutorado em Controle da maturação e senescência em órgãos perecíveis; Fisiologia molecular de plantas superiores) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, 2009. por
dc.identifier.uri http://locus.ufv.br/handle/123456789/972
dc.description.abstract O trabalho objetivou estudar o comportamento de morangos provenientes de cultivo convencional e orgânico, determinando as alterações bioquímicas, físicas, químicas e microbiológicas durante o seu processamento mínimo e sua conservação. Morangos Camarosa, Dover e Oso Grande, oriundos de plantio convencional e orgânico não diferiram significativamente para as características físicas e químicas massa fresca, sólidos solúveis, acidez titulável, rezão SST/ATT e pH mantidos a 5±0,5 °C sob 90- 95 % UR. A retirada do cálice dos morangos Dover não alterou as características físicas e químicas estudadas, quando conservados a 5±0,5 °C, sob 90-95 % UR, por 13 dias. A imersão em solução de cloro orgânico com 200 mg L-1 por 30 segundos e a drenagem por 20 minutos foram condições adequadas ao processamento mínimo. Logo após o processamento mínimo, nos morangos inteiros e cortados, os teores de vitamina C, antocianinas e compostos fenólicos mantiveram-se inalterados. Mas, quando acondicionados em filme de policloreto de vinila (PVC), a 5±0,5 °C e 90-95 % UR, os teores de vitamina C se reduziram, enquanto os teores de antocianinas e compostos fenólicos aumentaram nos frutos cortados. Morangos Dover, inteiros ou cortados, revestidos com solução à base de quitosana e conservados por 8 dias, a 5±0,5 ºC sob 90-95 % UR, apresentaram-se com maior diferença para o índice de cor vermelha e para o croma, perda de massa fresca acima de 20% e menor firmeza, em relação aos morangos não revestidos ou embalados com filme PVC. A qualidade sensorial (cor, aroma, sabor, frescor e aspecto global) nos morangos inteiros ou cortados e revestidos ou não com quitosana, manteve-se inalterada com o período de conservação por 4 dias. Morangos Dover minimamente processados, envolvidos com filme PVC, tiveram atividade reduzida das enzimas pectinametilesterase, polifenoloxidase e peroxidase, tanto nos frutos inteiros quanto nos cortados, durante a conservação. A atividade da fenilalanina amonialiase não diferiu entre os morangos revestidos ou não e foi maior nos frutos cortados comparados aos inteiros. Desse modo, o fluxograma para o processamento mínimo de morango foi estabelecido a partir das operações de resfriamento rápido, remoção do cálice e pedicelo, seguido da sanitização, enxágue, drenagem, corte e conservação a 5±0,5 ºC sob 90- 95 % UR. pt_BR
dc.description.abstract The aim of this work was to study strawberries produced by conventional and organic cultivation throught shelf life, determining the biochemical, physical, chemical and microbiological changes. Cultivars Camarosa, Dover and Oso Grande Strawberries from conventional and organic cultivation did not differ significantly in physical and chemical characteristics, fresh weight, soluble solids, titratable acidity, SST/ATT reason and pH remained around 5±0.5 oC and 90-95 % relative humidity (RH). The removal of the calyx from Dover strawberries did not change the physical and chemical studied characteristics, as was observed when they were kept at 5±0.5 oC and 90-95 % RH thirteen days. The immersions of the strawberries in an organic chlorine solution (200 mg L-1) for thirty seconds, followed by a straining during twenty seconds were considered appropriate steps for the minimum processing. Anthocyanin, phenolic compounds and vitamin C remained unchanged after the processing, both in whole and in cut strawberries. However, by packaging the cut fruits in polyvinyl chloride (PVC) at 5±0.5 oC and 90-95 % RH resulted in the reduction of the vitamin C content. On the other hand, the anthocyanin and phenolic compounds content increased substantially. Both whole and cut Dover Strawberries, coated with chitosan solution and kept for 8 days at 5±0.5 oC and 90-95 % RH presented higher variation for the changes of red color and chroma, the loss of weight greater than 20 % and less consistency when compared with uncoated and unpacked strawberries. The sensorial qualities (color, fragrance, flavor, freshness and global aspect) both in whole and cut strawberries, as well as in those coated and uncoated with chitosan solution remained unchanged during 4 days of storage. Dover strawberries minimally processed, coated with PVC film, presented lower activity of pectinmethylesterase, polyphenoloxidase and peroxidase enzymes through storage, in both whole and in cut fruits. The phenylalanine ammonialyase activity did not differ between coated and uncoated fruits, but was higher in cut than in whole fruits. Therefore, the flowchart for the strawberries minimum processing was established as follow: rapid cooling operations, removal of calyx, removal of pedicel, sanitization, rinse, straining, cut and storage at 5±0.5 oC and 90-95 % RH. eng
dc.description.sponsorship Universidade Federal de Campina Grande
dc.format application/pdf por
dc.language por por
dc.publisher Universidade Federal de Viçosa por
dc.rights Acesso Aberto por
dc.subject Fragaria x ananassa Duch. por
dc.subject Conservação por
dc.subject Pronto para consumo por
dc.subject Fragaria x ananassa Duch. eng
dc.subject Conservation eng
dc.subject Ready for consumption eng
dc.title Fisiologia e conservação de cultivares de morangos inteiros e minimamente processados por
dc.title.alternative Physiology and conservation of whole and minimaly processed strawberries cultivars eng
dc.type Tese por
dc.contributor.advisor-co1 Finger, Fernando Luiz
dc.contributor.advisor-co1Lattes http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4783681Y0 por
dc.contributor.advisor-co2 Carnelossi, Marcelo Augusto Gutierrez
dc.contributor.advisor-co2Lattes http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4798283U6 por
dc.publisher.country BR por
dc.publisher.department Controle da maturação e senescência em órgãos perecíveis; Fisiologia molecular de plantas superiores por
dc.publisher.program Doutorado em Fisiologia Vegetal por
dc.publisher.initials UFV por
dc.subject.cnpq CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS::FISIOLOGIA POS-COLHEITA por
dc.creator.lattes http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4765235U9 por
dc.contributor.advisor1 Puschmann, Rolf
dc.contributor.advisor1Lattes http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787733Y5 por
dc.contributor.referee1 Balbino, José Mauro de Sousa
dc.contributor.referee1Lattes http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787846J5 por
dc.contributor.referee2 Simões, Adriano do Nascimento
dc.contributor.referee2Lattes http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4766399U6 por


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  • Fisiologia Vegetal [280]
    Teses e dissertações defendidas no Programa de Pós-Graduação em Fisiologia Vegetal

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