Fisiologia de cenoura minimamente processada

Abstract

O presente trabalho objetivou adaptar uma tecnologia para o processamento mínimo de cenoura ralada e caracterizar as alterações fisiológicas e bioquímicas que ocorrem durante o armazenamento das cultivares Brasília, Alvorada e Nantes minimamente processadas, em diferentes tipos de embalagens. Observou-se que a sanitização da cenoura minimamente processada pode ser feita antes ou após o corte, desde que os procedimentos de higienização e sanitização, durante o processamento, sejam rigorosamente estabelecidos e controlados. Constatou-se que uma concentração de 150 ppm de cloro ativo na solução sanitizante foi eficaz em reduzir a contaminação por microrganismos aeróbios mesófilos e não alterou o sabor do produto. O tempo de centrifugação necessário para retirar-se o excesso de água proveniente das etapas de sanitização e enxágüe foi estabelecido em 26 s, numa centrifuga doméstica, com uma força centrífuga relativa de 800 g, para uma massa de 1,5 kg do produto. Numa centrífuga industrial, com força centrífuga relativa de 647 g, observou-se que o tempo de 5 s foi suficiente para massa de 3 kg de cenoura minimamente processada. O processamento mínimo da cenoura fez aumentar a taxa respiratória e a evolução de etileno em aproximadamente o dobro, durante o armazenamento, a 5o C. A elevação da temperatura também levou a um aumento na taxa respiratória. Embalando-se o produto com Polipropileno e poliolefina multicamadas, sob vácuo, os teores de carotenóides, cor e brix foram mantidos, mas a operação não foi eficiente na conservação de cenoura minimamente processada, desde que propiciou condições para fermentação. Nas bandejas em poliestireno expandido, cobertas com filme de polivinilcloreto não foi verificada a ocorrência de fermentação do produto, porém a embalagem apresentou alta permeabilidade ao vapor d’água, o que resultou em maior desidratação e perda de cor. A cultivar Brasília apresentou uma menor taxa respiratória, característica importante para o produto minimamente processado. No entanto, é necessária a avaliação da cultivar em locais diferentes, uma vez que as condições de cultivo podem afetar a qualidade das raízes. Dentre as características intrínsecas a cultivar, constatou-se que a Alvorada apresentou um maior teor de carotenóides e uma cor laranja mais acentuada, durante todo o período de armazenamento. Portanto, a cultivar Alvorada apresenta-se como uma opção para o processamento mínimo, como cultivar de verão, pois esses atributos mantêm a qualidade da cenoura minimamente processada.

The present work aimed at adapting a technology for shred carrot and identifying the physiological and biochemical changes occurring during storage of the cultivars Brasília, Alvorada and Nantes of minimally processed carrots in diffferents packing materials. It was observed that the sanitization of minimally processed carrot may be accomplished either before or following cutting provide these phases of processing be well estabelished and controlled. A concentration 150 ppm active chlorine in sanitizing solution sufficed to reduce aerobic mesophylic contamination and did not alter the product taste. The ideal centrifugation time to remove water excess due to sanitization and rinsing was established as 26 s in a household centrifuge with relative centrifugal field 800 g for 1.5 kg minimal processed produce. In the industrial centrifuge with relative centrifugal field 647 g, the centrifugation time 5 s was efficient for 3 kg minimally processed carrots. The minimum processing caused an increase about two-fold in respiration rate and ethylene evolution at 5o C. Temperature rise also caused an increase in the respiration of minimally processed carrot. Packing with Polypropyene and multiplayer Polyolefine under vacuum maintained the content of carotenoids, color and brix, but were not appropriate for storage of minimally processed carrot because it created conditions for fermentations. If the product were placed in expanded polystyrene covered with Polivinylcloride film, no fermentation was observed. However this packing material was highly permeable to water vapour, leading to a high dehydratation and discoloration of the carrot. Brasilia cultivar exhibited a lower respiration rate, an important feature for minimal processed products. It is necessary however, to conduct assays of this cultivar in other sites, since the cultural conditions may affect the quality of roots. Amongst features of cultivar themselves, the Alvorada showed greater carotenoid contents, and a deeper orange color during all storage period. Therefore, Alvorada is a good option for minimum processing as a Summer cultivar, since these attributes lead to an increase in quality of minimally processed carrot.