Desenvolvimento de emulsões A/O/A para o carreamento de FeSO 4 e seu impacto na qualidade sensorial de alimentos

Abstract

Emulsões duplas (A/O/A) foram desenvolvidas como veículo carreador de FeSO 4 , a fim de possibilitar a fortificação de alimentos, sem acarretar na perda da qualidade sensorial. A proporção de fase aquosa interna e a inserção de FeSO 4 em diferentes localizações no sistema foram avaliados (até 30 dias de armazenamento), com base nas características físicas (potencial zeta, diâmetro médio, polidispersidade, microestrutura, propriedades reológicas, cor, eficiência de aprisionamento e estabilidade cinética da localização do Fe 2+ e índice de cremeação), podendo assim, estimar a estabilidade cinética dos sistemas. A percepção sensorial das diferentes emulsões A/O/A também foi avaliada em relação à intensidade da cor branca e do sabor metálico. As emulsões em estudo apresentaram baixo índice de polidispersidade e distribuições de tamanho unimodais. Todos os sistemas obtiveram potencial zeta superior a 20,9 mV (em módulo). As emulsões foram caracterizadas como fluido não-newtoniano (pseudoplástico). Além disso, apresentaram caráter predominantemente elástico, o qual tendeu a reduzir o movimento browniano das gotículas, favorecendo na estabilidade cinética do sistema. As emulsões apresentaram eficiência de aprisionamento superior a 89%, e um índice de cremeação tendendo a 0%, durante 30 dias de armazenamento. As diferentes possibilidades da emulsão A/O/A em carrear FeSO 4 acarretaram em diferença na intensidade da cor branca e do sabor metálico. A inserção de FeSO 4 na fase aquosa interna acarretou na maior intensidade do sabor metálico. Já os sistemas contendo FeSO 4 somente na fase aquosa externa propiciou reduzir ou até mesmo “mascarar” a percepção do sabor metálico. A proporção de fase aquosa não acarretou em diferença sensorial perceptível. Com base na metodologia dos limiares hedônicos, verificou-se que as diferentes distribuições do FeSO 4 também influenciou na aceitabilidade sensorial da matriz alimentar em estudo (sobremesa láctea do tipo flan sabor morango) adicionada de emulsão carreadora de FeSO 4 . A inserção de FeSO 4 na fase aquosa interna da emulsão A i /O/A e realçou a percepção sensorial das alterações indesejáveis no flan, comprometendo a aceitabilidade sensorial da sobremesa láctea. Já a inserção do estímulo na fase aquosa externa da emulsão A i /O/A e proporcionou a adição de uma maior concentração de FeSO 4 , sem comprometer na aceitabilidade do flan e resultar na rejeição sensorial pelos consumidores, comparado com os demais ensaios avaliados. Portanto, concluiu-se que a emulsão A/O/A apresenta potencial de aplicação no setor de fortificação de alimentos com FeSO 4 , quando veiculado na fase aquosa externa do sistema, propiciando minimizar a perda da qualidade sensorial do produto.

Double Emulsions (W/O/W) were developed as carrier vehicles of FeSO 4 , in order to allow for the fortification of foods without causing sensorial quality losses. The internal aqueous phase ratio and FeSO 4 insertion at different locations in the system were evaluated (up to 30 days of storage) based on the physical characteristics (zeta potential, mean diameter, polydispersity, microstructure, rheological properties, color, trapping efficiency and kinetic stability of the Fe 2+ and caking index), therefore to estimate the kinetic stability of the systems. Sensorial perception of the different W/O/W emulsions was also evaluated in relation to the white color and metallic taste intensity. The emulsions under study had a low polydispersity index and unimodal size distributions. All systems showed zeta potential greater than 20.9 mV (in module). The emulsions were characterized as non-Newtonian (pseudoplastic) fluids. Furthermore, they presented predominantly elastic character, which tended to reduce the Brownian motion of the droplets, favoring the kinetic stability of the system. The emulsions presented trap efficiency greater than 89%, and a caking index tending toward 0% during 30 days of storage. The different possibilities of the W/O/W emulsion to carry FeSO 4 resulted in a difference in white color and metallic taste intensity. Insertion of FeSO 4 into the internal aqueous phase resulted in the highest metallic taste intensity, while the systems containing FeSO 4 only in the external aqueous phase allowed for reducing or even “masking” the metallic taste perception. The proportion of aqueous phase did not lead to a perceptible sensorial difference. Based on the hedonic thresholds methodology, it was verified that the different distributions of FeSO 4 also influenced sensory acceptability of the food matrix under study (strawberry flan milk-based dessert) when supplemented with the FeSO 4 carrier emulsion. Insertion of FeSO 4 into the internal aqueous phase of the W/O/W emulsion enhanced the sensory perception of undesirable changes in the flan, compromising the sensory acceptability of the milk-based dessert. On the other hand the insertion of the stimulus to the external aqueous phase of the W/O/W emulsion provided the addition of a higher concentration of FeSO 4 , without compromising on the acceptability of the flan and resulting in sensorial rejection by the consumers, compared to the other assays evaluated. Therefore, it was concluded that the W/O/W emulsion system presents potential for application in the food fortification sector with FeSO 4 when it is carried in the external aqueous phase, minimizing the loss of the sensorial quality of the product.