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Tipo: Tese
Título: Rastreamento e caracterização de Salmonella spp. em indústrias de processamento de carne bovina e açougues localizados em Minas Gerais, Brasil
Título(s) alternativo(s): Rastreability and characterization of Salmonella spp from bovine processing industries and butcher shop localized in Minas Gerais, Brazil
Autor(es): Cossi, Marcus Vinícius Coutinho
Primeiro Orientador: Nero, Luís Augusto
Primeiro coorientador: Pinto, Paulo Sérgio de Arruda
Primeiro avaliador: Bersot, Luciano dos Santos
Segundo avaliador: Moreira, Maria Aparecida Scatamburlo
Terceiro avaliador: Pieri, Fábio Alessandro
Abstract: Considerando a importância de Salmonella spp. para a saúde pública, o presente estudo tem como objetivo avaliar origens e rotas de contaminação da carne bovina, através da pesquisa deste patógeno em pontos críticos de contaminação da linha de processamento em frigoríficos e açougues. Para a realização deste estudo, amostras foram coletadas em três frigoríficos localizados em Minas Gerais, Brasil, sendo coletado um total de 209 carcaças de bovinos, amostrados em quatro pontos da linha de abate (couro; após a esfola; após a evisceração; após o enxague final). Amostras foram obtidas também de quatro açougues localizados em Viçosa, Minas Gerais, Brasil. Nestes açougues foram coletadas 32 amostras de cada um dos seguintes utensílios: mãos, tábua de corte, faca, assoalho da gôndola de refrigeração, moedor de carne e amaciador de carne. Isolados confirmados como Salmonella spp.por PCR (gene ompC) foram submetidos a macrorestrição do DNA com XbaI e eletroforese em gel de campo pulsado (PFGE), além de testes de sensibilidade a antimicrobianos e de presença de genes associados à patogenicidade. Na pesquisa realizada em frigoríficos, Salmonella spp. foi identificada no couro de seis animais, na carcaça de um animal após a esfola, duas carcaças após a evisceração e três carcaças após o enxágue final. O isolados foram identificados como sendo pertencentes aos sorotipos Dublin, Derby, Infantis, Give e Salmonella enterica subsp. salamae. A análise de PFGE dos 20 isolados obtidos permitiu a definição de contaminações cruzadas entre diferentes frigoríficos e etapas do abate. Estes resultados mostram a baixa ocorrência de Salmonella spp nos frigoríficos de Minas Gerais, Brasil, porém indica possíveis rotas de contaminação por este patógeno. Nos açougues, Salmonella spp. foi identificada em cinco amostras superficiais de tábuas de corte de carne. Os 15 isolados obtidos foram distribuídos em quatro pulsotipos pela técnica de PFGE. O gene de virulência invA foi encontrado em 13 isolados, o gene sefA em oito isolados. Todos os isolados analisados foram resistentes ao antimicrobiano clindamicina e sensíveis a amicacina e cefotaxina, e simultaneamente resistentes a pelo menos três antimicrobianos. Os resultados demonstram a importância da tábua de corte de carne como fonte de contaminação por Salmonella spp. em açougues e a presença dos genes de virulência e resistência a múltiplas drogas evidenciam o risco que esse patógeno representa para a saúde pública. Finalmente, os sorotipos e os perfis genéticos dos isolados obtidos nos frigoríficos foram comparados com perfis de resistência a 13 antimicrobianos e com a presença de genes de virulência localizados em ilhas de patogenicidade do micro-organismo (Grupo 1), plasmídeos (Grupo 2) ou outras regiões do DNA (Grupo 3). O resultado desta análise mostrou que os isolados com um mesmo perfil de restrição foram classificados em um mesmo sorotipo. Além disso, genes de virulência dos Grupos 1 e 2 mostram ser bastante conservados entre isolados pertencentes a um mesmo pulsotipo. O perfil de sensibilidade apresentado pelos isolados também foi muito similar entre isolados pertencentes a um mesmo pulsotipo, indicando que a utilização concomitante de técnicas fenotípicas e genotípicas pode auxiliar no agrupamento e consequentemente no estudo de surtos e na identificação de possíveis rotas de contaminação. Apesar da baixa ocorrência de Salmonella spp. em carcaça e em ambientes de manipulação de alimentos, a presença de genes de virulência e a existência de isolados resistentes a múltiplos antimicrobianos evidenciam a importância deste patógeno para a saúde pública. Além da identificação e caracterização da Salmonella spp, a utilização de técnicas fenotípicas e genotípicas podem auxiliar diretamente na identificação de origens e possíveis rotas de contaminação dos produtos finais.
As Salmonella spp is still one of the most important foodborne pathogen related to public health, the aim of this study was to identify the contamination routs in beef chain production, through the identification of the pathogen in critical points of contamination on slaughterhouses and butcher shops. 3 slaughterhouses located in Minas Gerais state, Brazil, were considered in this study to obtain 209 carcasses samples in 4 steps of the slaughtering (bovine hide; after skinning, after evisceration and after the end wash). Also, samples were obtained from 4 butcher shops located in Viçosa, Minas Gerais, Brazil. On these facilities, 32 samples were obtained from each of the utensils: employees hands, cutting boards, knives, refrigeration rooms, meat grinders and meat tenderizers. Salmonella spp isolates were submitted to DNA macrorestriction (XbaI) and pulse field gel electrophoresis. Also, virulence genes and antimicrobial resistance were tested. Salmonella was identified from hide of 6 animals, 1 carcass after skinning, 2 carcasses after evisceration and 3 carcasses after end wash. These isolates were confirmed as serotypes Dublin, Derby, Infantis, Give and Salmonella enterica subsp. salamae. PFGE analysis of the 20 isolates showed the occurrence of cross contamination between slaughterhouses and also between steps of the slaughtering. This result shows the low occurrence of Salmonella spp in slaughterhouse in Minas Gerais state, Brazil, and also the possible routs of contamination. At the butcher shops, 5 cutting boards were positive for Salmonella spp. From these positive samples, 15 isolates were obtained with 4 different pulsotypes after PFGE analysis. The virulence gene invA was present in 13 isolates, the gene sefA was present in 8 isolates. All the isolates showed resistance for clindamycin, sensibility for amikacin and cefotaxime and all presented resistance to at least 3 tested antimicrobial profiles. This result shows the importance of the cutting board as a contamination route for Salmonella spp. and the presence of virulence genes and multidrug resistance highlight the importance of Salmonella spp. for the public health. Finally, the serotypes and pulsotypes from the isolates obtained on the slaughterhouses were compared to the virulence genes and antimicrobial resistance profiles. The virulence genes tested were located in three different genomic regions: pathogenic island (Group 1), plasmids (Group 2) and other DNA sites (Group 3). The analysis of this results showed that all the isolates from the same pulsotype had the same serotype. Also, virulence genes of the Group 1 and 2 showed to be very conserved between isolates from the same pulsotype. Antimicrobial resistance profiles also showed to be very conserved in isolates belonging to the same pulsotype, enhancing how the use of genotype and phenotype techniques can be helpful on Salmonella spp grouping. As a conclusion, besides the low occurrence of Salmonella spp in carcasses and environment handling foods, the presence of virulence genes and multidrug resistance shows how Salmonella spp is still an important foodborne pathogens associate with contaminated food. This study also shows how the association of genotype and phenotype technique can be greatly helpful during outbreaks investigation.
Palavras-chave: Microbiologia veterinária
Salmonella
Bovino - Carcaças
Alimentos
Açougues
Contaminação microbiana
Veterinary microbiology
Salmonella
Cattle - Housing
Food
Butchers
Microbial contamination
CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::MEDICINA VETERINARIA::INSPECAO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
Idioma: por
País: BR
Editor: Universidade Federal de Viçosa
Sigla da Instituição: UFV
Departamento: Biotecnologia, diagnóstico e controle de doenças; Epidemiologia e controle de qualidade de prod. de
Programa: Doutorado em Medicina Veterinária
Citação: COSSI, Marcus Vinícius Coutinho. Rastreability and characterization of Salmonella spp from bovine processing industries and butcher shop localized in Minas Gerais, Brazil. 2014. 97 f. Tese (Doutorado em Biotecnologia, diagnóstico e controle de doenças; Epidemiologia e controle de qualidade de prod. de) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, 2014.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: http://locus.ufv.br/handle/123456789/1476
Data do documento: 21-Fev-2014
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