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Tipo: Artigo
Título: Desenvolvimento e caracterização de doce de goiaba cremoso adicionado de farinha de okara
Autor(es): Oliveira, Patricia Martins de
Leite Júnior, Bruno Ricardo de Castro
Castro, Renan Luís Emídio de
Lamas, Joaquim Mário Neiva
Martins, Eliane Maurício Furtado
Abstract: Objetivou-se desenvolver doce de goiaba cremoso adicionado de 1 e 3 % de farinha de okara. Verificou-se teores expressivos de proteína, gordura e fibra na farinha. Para os doces, após a fabricação, a acidez e Aw não diferiram entre as amostras, já para pH, SST, proteína e gordura, a amostra contendo 3 % de farinha obteve as maiores médias. Este aumento é desejável, visto que o okara apresenta, em sua constituição, uma alta concentração de aminoácidos essenciais, além de conter ácidos graxos poliinsaturados. Na análise sensorial e intenção de compra, obteve menores médias. No entanto, mesmo havendo diferença, todas as amostras se enquadraram entre “gostei ligeiramente” a “gostei extremamente”. Após 70 dias, o controle apresentou as maiores médias para pH e Aw. Quanto à cor, a amostra controle diferiu daquela adicionada de 3% para L*, a* e b*, e, após 70 dias, somente L* diferiu. Todas as amostras estavam de acordo com a legislação para bolores e leveduras. Assim, os produtos enriquecidos obtiveram alto valor nutricional e boa aceitação. Desta forma, este produto surge como uma nova alternativa para a indústria processadora de frutas com o reaproveitamento de subprodutos.
IThis study aimed at developing fresh guava cream with addition of 1 and 3 % of okara flour. There was an expressive amount of protein, fat and fiber in the flour. After manufacturing the sweets, acidity and Aw did not differ. On the other hand, pH, TSS, protein, and fat, the sample containing 3% of flour presented the highest averages. This increase is desirable, since okara has a high concentration of essential amino acids, besides containing polyunsaturated fatty acids, and obtaining the lowest averages in the sensory evaluation for purchase intention. Despite the differences, all samples were classified from “liked it slightly” to “liked it very much”. After 70 days, control provided the highest means for pH and Aw. As for color, the control sample differed from that added 3% for L*, a* e b*, and after 70 days only L* differ. The samples were in accordance with the legislation for molds and yeasts. Thus, fortified products had a high nutritional value and good acceptance, which shows that the product comes as a new alternative for the fruit processing industry with the reutilization of byproducts.
Palavras-chave: Desenvolvimento de novos produtos
Doce de fruta
Resíduo de soja
Aceitabilidade
Editor: Vértices
Tipo de Acesso: Open Access
URI: http://doi.org/10.5935/1809-2667.20130016
http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/16765
Data do documento: 26-Jul-2013
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