Farinha mista de sorgo e quinoa: qualidade proteica e potencial antioxidante in vivo

Abstract

O crescente movimento de consumidores dedicados à “vida saudável”, assim como o aumento de doenças crônicas não transmissíveis relacionadas à má nutrição, tem aumentado o interesse por fontes alternativas e por produtos alimentícios com alegações funcionais. Neste contexto, o sorgo e a quinoa se apresentam como uma possibilidade de consumo aos cereais convencionais, em função do elevado teor de proteína presente na quinoa e da elevada capa- cidade antioxidante do sorgo, além do conteúdo de fibra alimentar e ausência de glúten. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade proteica e a capacidade antioxidante de farinha mista de sorgo e quinoa in vivo. Foram avaliadas a capacidade antioxidante e a composição centesimal de farinhas de grãos de sorgo e quinoa cruas e farinhas de grãos submetidos ao tratamen- to térmico em estufa com circulação de ar (105°C/30 min), não tendo sido observadas diferenças significativas. O experimento foi dividido em duas par- tes. No primeiro avaliou-se a qualidade proteica in vivo da farinha de sorgo, de quinoa e da mistura de farinhas sorgo/ quinoa, numa proporção 1:1. O sorgo diferiu (p < 0,05) dos grupos de quinoa e sorgo/quinoa para ganho de peso, coeficiente de eficiência alimentar (CEA), coeficiente de eficiência pro- teica (PER), razão proteica líquida (NPR) e digestibilidade verdadeira (DV), por seus menores valores, outorgando-lhe uma baixa qualidade proteica. Consta- tou-se que a quinoa possui alta qualidade proteica, com valores de PER acima de 2,0 e uma digestibilidade verdadeira de 81,46%, sendo superior aos grupos sorgo e sorgo/quinoa (p < 0,05). A mistura fez com que a qualidade proteica da dieta contendo sorgo aumentasse, apresentando valores similares aos da quinoa para o consumo alimentar e o ganho de peso (p ≥ 0,05), superiores ao do sorgo (p < 0,05). Na segunda parte do experimento, avaliou-se o potencial antioxidante in vivo ao estresse oxidativo em ratos Wistar, adultos. Durante três semanas, cinco grupos de animais receberam as dietas (caseína, sorgo, quinoa e sorgo/quinoa). Depois dos 21 dias (42 dias de idade), os animais dos grupos sorgo, quinoa e sorgo/quinoa receberam fluoreto de sódio na água para beber, numa concentração de 600 ppm, durante sete dias. O grupo 1 (controle negativo) recebeu água destilada e a dieta de caseína e o grupo 2 (controle positivo) recebeu água com NaF e a dieta de caseína. Após uma semana, nenhuma alteração no estresse oxidativo foi evidenciada nos animais dos grupos que receberam fluoreto de sódio pela medida de superóxido dismutase (SOD), catalase (CAT) e malondialdeído (MDA) (p ≥ 0,05). O sorgo e a quinoa continuaram a manter o equilíbrio metabólico, e não foi observada alteração do estresse oxidativo nos animais do grupo-controle positivo. O MDA não foi afetado e houve aumento da capacidade antioxidante para os grupos sorgo e sorgo/quinoa, mas esse aumento não demandou um incremento das enzimas SOD e CAT. Os resultados evidenciam que a mistura da quinoa com o sorgo melhorou a qualidade proteica da quinoa, o que mostra sua contribuição aos aminoácidos limitantes do sorgo.

The growing movement of “healthy living” consumers, as well as the rise in chronic noncommunicable diseases related to malnutrition, has increased interest in alternative sources and food products with functional claims. In this context, sorghum and quinoa present as a possibility of consumption to the conventional cereals due to the high protein content present in the quinoa, high antioxidant activity in sorghum besides the alimentary fiber content and absence of gluten. The present work aims to evaluate the protein quality and capacity of mixed flour of sorghum and quinoa in vivo. It was evaluated the antioxidant capacity and centesimal composition of flours of raw sorghum and quinoa grains and grain flours submitted to heat treatment in an oven with air circulation (105 °C/30 min) and no significant differences were observed. The experiment was divided into two parts. In the first one, the in vivo protein quality of sorghum flour, quinoa and sorghum/quinoa flour mixture was evaluated in a 1: 1 ratio. Sorghum differed (p < 0.05) with quinoa and sorghum/quinoa groups for weight gain, food efficiency coefficient (CEA), protein efficiency ratio (PER), net protein ratio (NPR), true digestibility DV) with the lowest values granting a low protein quality. It was observed that the quinoa has a high protein quality with PER values above 2.0 and a true digestibility of 81.46%, being superior to the sorghum and sorghum/quinoa groups (p <0.05). The mixture caused the protein quality of the sorghum-containing diet to increase, presenting values similar to those of quinoa for food consumption and weight gain (p ≥ 0.05) higher than that of sorghum (p <0.05). In the second part of the experiment the antioxidant potential in vivo to oxidative stress in adult Wistar rats was evaluated. During 3 weeks, 5 groups of animals received diets (casein, sorghum, quinoa and sorghum / quinoa), after 21 days (42 days of age) the sorghum, quinoa, sorghum / quinoa groups received sodium fluoride in water for drink at a concentration of 600 ppm for 7 days. Group 1 (as negative control) received distilled water and casein diet and group 2 (as positive control) water with NaF and casein diet. After one week, no change in oxidative stress was observed in all groups receiving sodium fluoride by the measurement of Superoxide dismutase (SOD), Catalase (CAT), and malondialdehyde (MDA) (p≥0.05). Sorghum and quinoa continued to maintain metabolic balance, and no change in oxidative stress was observed in the animals in the positive control group. MDA was not affected and there was an increase in antioxidant capacity for the sorghum and sorghum / quinoa groups, but the increase did not require an increase of the SOD and CAT enzymes. The results show that the mixture of quinoa and sorghum improved the protein quality of the quinoa while showing the limiting amino acids of the sorghum.