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Tipo: Artigo
Título: Caracterização nutricional de feijão (Phaseolus Vulgaris L.) após processamento térmico
Autor(es): Silva, Cassiano Oliveira da
Gomes, José Carlos
Costa, Neuza Maria Brunono
Andrade, Nélio José de
Minim, Valéria Paula Rodrigues
Abstract: O feijão (Phaseolus vulgaris L.) em grão é uma das principais fontes de proteína para a população de baixa renda. É geralmente adquirido na forma de grãos secos e crus, demandando longo tempo para o preparo, o que o torna pouco competitivo em relação aos produtos semiprontos ou prontos para o consumo. Prepararam-se quatro farinhas de feijão desidratadas em spray dryer para avaliação do efeito de dois fatores: o tipo de cozimento em tacho aberto ou em autoclave, e a adição ou não de carbonato de sódio até pH 7,0 antes da desidratação. Também foi avaliada uma farinha de feijão Carioquinha extrusado comercial. A farinha crua com os grãos moídos da variedade utilizada nos tratamentos foi utilizada como referência. Os valores de Protein Efficiency Ratio (PER) e Relative Protein Efficiency Ratio (RPER) variaram de 1,12 a 1,56; 28,98 a 40,24% respectivamente, inferiores (p<0,05) aos obtidos para a caseína, indicando que as proteínas das farinhas têm baixa qualidade protéica. Os valores de Net Protein Ratio (NPR) e Relative Net Protein Ratio (RNPR) foram significativamente menores que os encontrados na caseína e variaram de 2,42 a 2,75; 64,63 a 62,15%, respectivamente. Não houve diferença significativa entre os valores de PER e NPR das dietas formuladas com farinha de feijão. A digestibilidade verdadeira da caseína foi superior (p<0,05) à das farinhas. A digestibilidade da farinha de feijão extrusado foi superior (p<0,05) à da farinha cozida em tacho aberto, sem adição de carbonato de sódio, e à da farinha autoclavada com adição de carbonato de sódio. Dentre os tratamentos avaliados, a farinha de feijão autoclavada com ajuste de pH para 7,0 e desidratada em spray dryer, parece ser a mais indicada por apresentar melhores propriedades funcionais e possibilitar maior produtividade com tempo menor de processamento em relação ao cozimento em tacho aberto. As farinhas de feijão desenvolvidas têm aplicação na elaboração de produtos semiprontos, como sopas e caldos, que têm como uma de suas principais características a praticidade e rapidez de preparo, podendo também ser utilizadas como ingredientes em diversas formulações e são alternativas para enriquecimento, haja vista sua boa aceitação junto à população.
Common bean (Phaseolus vulgaris L.) is an important source of protein for low income populations. It is usually purchased as dry and raw beans, and its preparation is time consuming, which makes it less competitive than semi-ready or ready products. The objective of this work was to develop Carioquinha bean flour, pre-cooked and dehydrated by spray dryer, and to evaluate the effects of the processing and dehydration on nutritional properties. Four bean flours dehydrated by spray dryer were developed and analyzedin terms of the effect of two factors: cooking method, in open tank or autoclaving; with or without sodium carbonate addition until pH 7.0 before dehydration. Commercially extruded Carioquinha bean flour was also evaluated. The raw flour with milled grains of the variety used in the treatments was used as a reference. The values of Protein Efficiency Ratio (PER) and Relative Protein Efficiency Ratio (RPER) ranged between 1.12 and 1.56; 28.98 and 40.24%, respectively. These values were lower (p<0.05) than those obtained for casein, suggesting a low quality of the protein in these flours. The values of Net Protein Ratio (NPR) and Relative Net Protein Ratio (RNPR) were significantly lower than those obtained for casein, and varied from 2.42 to 2.75; 64.63 to 62.15%, respectively. There was no significant difference between the values of PER and NPR for the diets formulated with bean flour. The true digestibility of casein was higher (p<0.05) than that of the flours. The digestibility of the extruded bean flour was higher (p<0.05) than that of the flour cooked in open tank without sodium carbonate, and also of the autoclaved flour with. Among all the treatments, the autoclaved bean flour with the adition of sodium carbonate and dehydrated by spray dryer is indicated due to its higher functional properties and productivity, and lower processing time, in relation to cooking in open tank. These bean flours have applications for semi ready-to-eat products like soups and broth, due to their practicality and readiness of preparation, and are also good alternatives for enrichment.
Palavras-chave: Feijão
Farinhas pré-cozidas
Processamento
Spray-drying
Editor: Revista Ceres
Tipo de Acesso: Open Access
URI: http://www.ceres.ufv.br/ojs/index.php/ceres/article/view/3179
http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/20635
Data do documento: Set-2006
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