Qualidade microbiológica de salames e queijos coloniais produzidos e comercializados na região sudoeste do Paraná

Abstract

Produtos coloniais como salames e queijos são amplamente consumidos na região sul do Brasil. Com o objetivo de avaliar a qualidade higiênico-sanitária de salames e queijos coloniais produzidos de forma artesanal e comercializados na região Sudoeste do Paraná, doze amostras de salame tipo colonial e dez amostras de queijo tipo colonial foram submetidas às seguintes análises microbiológicas: contagem de coliformes totais, contagem de coliformes termotolerantes, confirmação da Escherichia coli, contagem de mesófilos aeróbios estritos e facultativos, pesquisa de Salmonella spp. e contagem de estafilococos coagulase positiva. Das amostras de salame analisadas, 33,33 % apresentaram contagens de coliformes totais maiores que 1100 NMP/g e 16,66% não atendem à legislação vigente quanto à presença de coliformes termotolerantes e apresentaram positividade para E. coli. A contagem de mesófilos aeróbios variou de 8,7 x 10 5 a 2,43 x 10 8 UFC/g. Além disso, 50% das amostras estavam contaminadas com Staphylococcus spp. e uma apresentou positividade no teste de coagulase. Das amostras de queijos 70% apresentaram contagens de coliformes totais maiores que 1100 NMP/g e 50% não atendem à legislação vigente quanto à presença de coliformes termotolerantes. Além disso, quatro amostras estavam contaminadas com E. coli e uma amostra com Salmonella spp. tornando-os queijos impróprios para o consumo. Os resultados obtidos indicam que os salames e os queijos coloniais produzidos e comercializados na região sudoeste do Paraná devem merecer atenção dos órgãos de saúde pública, pois representam um risco potencial para a saúde do consumidor.

Colonial products such as salami and cheeses are widely consumed in the south region of Brazil. With the objective of evaluating the sanitary-hygienic quality of salami and cheeses colonial produced by hand and marketed in the southwest region of Paraná, twelve samples of salami colonial type and ten samples of colonial type cheese samples were submitted to the following microbiological analysis: count of total coliforms, count of thermotolerant coliforms, confirmation of Escherichia coli, counts of mesophilic aerobes strict and facultatives, survey of Salmonella spp. And count of staphylococci coagulase positive. Of samples of salami analyzed 33.33% had total coliforms greater than 1100 MPN/g. The counts of aerobic mesophilic ranging from 8.7 x 10 5 to 2.43 x 10 8 CFU/g. Furthermore, 50% of the samples were contaminated with Staphylococcus spp. and presented positivity in the coagulase test. Of cheese samples analyzed 70% were total coliforms greater than 1100 MPN/g and 50% does not meet the current legislation regarding the presence of thermotolerant coliforms. In addition, four samples are contaminated with E. coli and one samples with Salmonella spp. becoming cheeses unfit for consumption. The results obtained indicate that the salami and the colonial cheese produced and marketed in the Southwest region of Paraná should receive attention from public health organs, since they represent a potential risk to consumer health.