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Tipo: Dissertação
Título: Avaliação bioquímica e nutricional de farinha de soja processada enzimaticamente para remoção dos oligossacarídeos de rafinose
Título(s) alternativo(s): Biochemical and nutritional evaluation of enzymatically processed soy flour for removal of raffinose oligosaccharides
Autor(es): Brasil, Ana Paula Rodrigues
Primeiro Orientador: Guimarães, Valéria Monteze
Primeiro coorientador: Peluzio, Maria do Carmo Gouveia
Segundo coorientador: Passos, Flávia Maria Lopes
Primeiro avaliador: Rodrigues, Ana Cláudia Peres
Segundo avaliador: Queiroz, José Humberto de
Abstract: Os oligossacarídeos de rafinose (RO), presentes em altas concentrações na soja ou em seus produtos derivados, são considerados um fator antinutricional, uma vez que podem interferir na absorção dos nutrientes da dieta, além de serem os principais responsáveis pela indução de flatulência em humanos e outros animais. Vários estudos indicam que a ingestão de produtos de soja livres ou com teores reduzidos desses açúcares pode melhorar a digestão dos nutrientes. Nesse sentido, pesquisas sugerem que a hidrólise enzimática dos RO presentes em produtos derivados de soja parece ser uma estratégia eficiente para reduzir o conteúdo desses açúcares e aumentar o valor nutricional desses produtos. O objetivo deste trabalho foi a elaboração de farinhas de soja livres de RO, através do tratamento enzimático com α-galactosidase de Debaryomyces hansenii UFV-1, e a avaliação nutricional do produto obtido por meio de ensaio biológico com ratos Wistar. Foram realizados dois experimentos. No primeiro foi realizada a verificação da atividade de α-galactosidase e a hidrólise dos RO na suspensão de farinha de soja desengordurada (1:10 p/v) adicionada de células viáveis de D. hansenii. Foi observado que a atividade enzimática aumentou com o tempo de incubação da levedura na suspensão de farinha de soja, e que a redução total dos RO foi observada após 36 h. No segundo experimento foram determinadas as condições para o tratamento da suspensão de farinha de soja integral (1:10 p/v) com uma preparação enzimática de D.hansenii UFV-1 para hidrólise dos RO. Foi verificado que a preparação enzimática na concentração de 1,2 U/g de farinha apresentou atividade sobre os oligossacarídeos e a hidrólise total desses açúcares ocorreu após 20 h de tratamento. Após preparo das farinhas de soja desengordurada e integral, com e sem oligossacarídeos, a composição química centesimal foi determinada, assim como o conteúdo de RO presente antes e após os tratamentos. Para avaliação nutricional das farinhas obtidas após cada tratamento, verificou-se o efeito da eliminação dos RO nos parâmetros de digestibilidade, ganho de peso, consumo protéico, coeficiente de eficácia protéica (PER) e razão protéica líquida (NPR). Houve melhora significativa (p≤0,05) na digestibilidade verdadeira das dietas contendo farinhas de soja sem RO, em relação as suas correspondentes não tratadas. Porém, a remoção dos oligossacarídeos de rafinose das farinhas de soja desengordurada e integral não promoveu melhora significativa nos valores de ganho de peso, PER e NPR. A produção de ácidos graxos de cadeia curta também não diferiu estatisticamente (p>0,05) para os animais alimentados com dieta contendo farinha de soja desengordurada ou integral com e sem oligossacarídeos de rafinose.
The raffinose oligosaccharides (RO), present in high concentrations in soy and its derivatives are considered an antinutritional factor, since they can interfere in the absorption of the diet s nutrients. In addition to that, they are most responsible for the induction of flatulence in humans and other animals. Several studies indicate that the ingestion of soy products free or with low level of these sugars can bring benefits, improving the digestion of these nutrients. Researches in this way suggest that the enzymatic hydrolysis of RO in soy derivatives seems to be an efficient strategy in reducing the content of these sugars and increasing the nutritional value of these products. The objective of this work was the production of RO-free soybean flour, using the enzymatic treatment with Debaryomyces hansenii UFV-1 &#945;-galactosidase, and the nutritional evaluation of this product through biological assays using Wistar rats. In order to do that, two experiments were realized. In the first one, it was accomplished the verification of the activity of &#945;- galactosidase and the hydrolysis of RO in the suspension of defatted flour (1:10 w/v) added of viable cells of D. hansenii. It was observed that the enzymatic activity increased with time of incubation of the yeast in the suspension of soybean flour, and the total reduction of RO was achieved after 36 h. In the second experiment, the conditions for treatment of suspension of whole soybean flour (1:10 w/v) were determined using an enzymatic preparation of D. hansenii UFV-1 for the RO hydrolysis. It was verified that the enzymatic preparation (1,2 U/g of flour) showed activity on the oligosaccharides and that the total hydrolysis of these sugars occurred after 20h of treatment. After the preparation of the defatted and whole soybean flours, with and without oligosaccharides, its centesimal chemical composition was determined, as well as the RO content present after treatment. For the nutritional evaluation of the obtained flours after each treatment, it was verified the effect of the RO reduction in parameters of digestibility, weight gain, protein consumption, protein efficiency ratio (PER) and net protein ratio (NPR). It was observed a significant enhancement (p<0,05) in true digestibility of RO-free soybean flours in relation to its nontreated correspondents. However, the withdrawal of raffinose oligosaccharides from the defatted and whole flours did not promote significant enhancement in the values of weight gain, PER and NPR. The production of short-chain fatty acids also did not statistically differ (p<0,05) between the animals fed with defatted flour or with whole flour, with or without the raffinose oligosaccharides.
Palavras-chave: Farinha de soja
Oligossacarídeos, Rafinose
Soybean flour
Oligosaccharides
Raffinose
CNPq: CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS::BIOQUIMICA::ENZIMOLOGIA
Idioma: por
País: BR
Editor: Universidade Federal de Viçosa
Sigla da Instituição: UFV
Departamento: Bioquímica e Biologia molecular de plantas; Bioquímica e Biologia molecular animal
Programa: Mestrado em Bioquímica Agrícola
Citação: BRASIL, Ana Paula Rodrigues. Biochemical and nutritional evaluation of enzymatically processed soy flour for removal of raffinose oligosaccharides. 2007. 90 f. Dissertação (Mestrado em Bioquímica e Biologia molecular de plantas; Bioquímica e Biologia molecular animal) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, 2007.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: http://locus.ufv.br/handle/123456789/2480
Data do documento: 12-Jul-2007
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