Locus  

Influência da adição de sacarose na estabilidade da polpa de bacuri conservada por métodos combinados

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dc.contributor.author Bezerra, Germania Almeida Souza
dc.contributor.author Maia, Geraldo Arraes
dc.contributor.author Figueiredo, Raimundo Wilane de
dc.contributor.author Souza Filho, Men de Sá Moreira de
dc.contributor.author Sousa, Paulo Henrique Machado de
dc.date.accessioned 2019-06-04T18:11:57Z
dc.date.available 2019-06-04T18:11:57Z
dc.date.issued 2006-07
dc.identifier.issn 1981-1829
dc.identifier.uri http://dx.doi.org/10.1590/S1413-70542006000400018
dc.identifier.uri http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/25697
dc.description.abstract O estudo do processo de conservação da polpa de bacuri (Platonia insignis Mart.), através da aplicação da tecnologia de obstáculos, foi feito pela combinação dos seguintes fatores: adição de benzoato de sódio (1000 ppm) e metabissulfito de sódio (400 ppm), tratamento térmico (100oC/2 min.) e redução da atividade de água pela adição de sacarose (0, 17,4 e 28,6% (p/p)). A estabilidade dos produtos foi avaliada segundo suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais, a cada 30 dias, durante quatro meses de armazenamento, à temperatura ambiente (25oC±2oC). As características físico-químicas dos produtos obtidos sofreram pouca alteração durante o armazenamento, sendo os teores de açúcares redutores e o teor de dióxido de enxofre as características mais afetadas nos três produtos. Os resultados mostraram que os tipos de obstáculos usados e sua intensidade foram capazes de assegurar a estabilidade microbiológica e uma boa aceitação sensorial dos produtos durante o período de armazenamento. pt-BR
dc.description.abstract The study of preservation process of the bacuri pulp (Platonia insignis Mart.) through the application of hurdle technology was done by the application of the following preservation factors: addition of sodium benzoate (1000 ppm) and sodium metabissulphite (400 ppm), thermal treatment (100oC/ 2 min.) and reduction of the water activity by the addition of sucrose (0, 17,4 and 28,6% (w/ w)). Stability was assessed monthly by means of physico-chemical, microbiological and sensorial methods, each 30 days, during four months of storage at room temperature (25oC±2oC). Physico-chemical characteristics of the products obtained little changed during the storage, being the reduced sugars and sulfite dioxide contents the most affected characteristics in three products. Results showed that the obstacles used and their intensities were capable to assure the microbiological stability and a good sensory acceptability of the products during the storage time. en
dc.format pdf pt-BR
dc.language.iso por pt-BR
dc.publisher Ciência e Agrotecnologia pt-BR
dc.relation.ispartofseries v. 30, n. 4, p. 715- 723, jul./ ago. 2006 pt-BR
dc.rights Open Access pt-BR
dc.subject Platonia insignis Mart. pt-BR
dc.subject Métodos combinados pt-BR
dc.subject Alimentos auto-estáveis pt-BR
dc.subject Estabilidade pt-BR
dc.subject Combined methods pt-BR
dc.subject Shelf stable foods pt-BR
dc.subject Stability pt-BR
dc.title Influência da adição de sacarose na estabilidade da polpa de bacuri conservada por métodos combinados pt-BR
dc.type Artigo pt-BR


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    Artigos Técnico-científicos na área de Química

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