Qualidade de alho (Allium sativum) minimamente processado envolvido com revestimento comestível antimicrobiano

Abstract

Alho minimamente processado apresenta uma curta vida de prateleira devido, principalmente, a crescimento de fungos. A retirada da casca que protege o produto das influências externas é um dos fatores que contribui para a deterioração do produto. Neste estudo, foram avaliados os efeitos de revestimentos comestíveis antimicrobianos a base de amido de mandioca, quitosana e glicerol no recobrimento de alho minimamente processado. O produto final foi submetido a avaliações de perda de peso, alterações na cor e contagem de psicrotróficos e bolores e leveduras. Os resultados mostraram não haver diferença significativa (p < 0,05) entre os tratamentos para perda de massa e saturação e tonalidade da cor. O uso do revestimento antimicrobiano com quitosana nos bulbos mostrou que, em até 15 dias de estocagem a 10 °C, a contagem de fungos não ultrapassou 105 UFC.g -1. Dentro do conceito da tecnologia de barreiras de proteção, o uso dos revestimentos antimicrobianos é uma tecnologia de grande potencialidade para aumentar a segurança do alho minimamente processado e prolongar sua vida útil.

Minimally processed bulb garlic has a short shelf-life, mainly due to fungi growth. Peeling away the outer layers of the garlic makes it more susceptible to the external factors that deteriorate the product. This study evaluated the effect of antimicrobial edible coatings produced from cassava starch, glycerol and chitosan on bulb garlic conservation. The coated product was analyzed for mass loss, color alterations and psychrotrophic, fungi and yeast counting. Coating treatments showed no significant differences (p < 0.05) for mass loss and color alterations. Garlic bulbs coated with edible coating containing chitosan showed fungi and yeast counting lower than 105 CFU.g -1, during 15 days of storage at 10 °C. Among hurdle technologies, antimicrobial edible coating is a potential technology to improve food safety for bulb garlic and extend its shelf-life.