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Efeito da temperatura de armazenamento nas características físico-químicas e microbiológicas de salsichas embaladas a vácuo

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dc.contributor.advisor Mendonça, Regina Célia Santos
dc.creator Leal, Daniela Abrantes
dc.date.accessioned 2019-09-04T18:10:01Z
dc.date.available 2019-09-04T18:10:01Z
dc.date.issued 2018-10-15
dc.identifier.citation LEAL, Daniela Abrantes. Efeito da temperatura de armazenamento nas características físico-químicas e microbiológicas de salsichas embaladas a vácuo. 2018. 56 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa. 2018. pt-BR
dc.identifier.uri https://locus.ufv.br//handle/123456789/26847
dc.description.abstract Carnes e produtos cárneos possuem características como atividade de água elevada e pH próximo da neutralidade que favorecem a multiplicação bacteriana, o que contribui para a sua rápida deterioração em poucos dias, dependendo das condições de armazenamento. A perda de produtos cárneos por deterioração é problema comumente enfrentado pelas indústrias e por consumidores. Diversos fatores como a qualidade da matéria-prima, condições higiênicas durante o processamento, condições de embalagem e distribuição são relevantes e influenciam no prazo de vida útil de um produto cárneo. Abusos na temperatura de armazenamento aceleram a ocorrência de uma série de reações químicas e bioquímicas no produto, que se torna deteriorado e impróprio para consumo em pouco tempo. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de diferentes temperaturas de armazenamento (5 e 15 oC) na estabilidade e na composição da microbiota bacteriana de salsichas embaladas a vácuo durante a sua vida útil. Salsichas coletadas diretamente na linha de processamento e provenientes de três lotes foram armazenadas a 5 ou 15 oC e analisadas ao longo de 60 d quanto à presença de bactérias do ácido lático (BAL), psicotróficos, Clostridium sulfito redutores, fungos filamentosos e leveduras. Avaliou-se também ao longo do tempo a acidez total titulável (ATT), pH, atividade de água (Aa), desprendimento da embalagem (perda de vácuo) e cor das salsichas. Além disso, procedeu-se ao longo dos 60 d, a extração de DNA bacteriano total, para sequenciamento e identificação das espécies que compunham a microbiota das salsichas. A ATT aumentou de 0,13 para 0,26 %, a Aa se manteve praticamente constante (~0,98), o pH foi de 6,4 para 5,9 e o desprendimento da embalagem de 0 para 86 % ao longo dos 60 d nas salsichas armazenadas a 5 °C. Nas salsichas armazenadas a 15 °C a ATT aumentou em quase cinco vezes, a Aa se manteve estável em ~0,98, o pH foi de 6,4 para 5,2 e o desprendimento da embalagem de 0 para 100 %. O aumento da ATT é vista como um indicativo da multiplicação bacteriana nas amostras, especialmente de BAL, que teve sua população aumentada em aproximadamente 7 log nas salsichas armazenadas a 15 oC e em 6 log naquelas armazenadas a 5 °C. A população de psicrotróficos teve aumento de 7,2 log nas salsichas armazenadas a 15 °C e de 6,8 ciclos log nas salsichas a 5 °C. Não foram observados Clostridium sulfito redutores (< 10 UFC·g-1), bem como fungos filamentosos e leveduras (< 100 UFC·g-1). A cor das salsichas não se alterou ao longo do tempo, independente da temperatura. Sinais macroscópicos de deterioração como limosidade e odor desagradável foram observados apenas nas salsichas armazenadas a 15 °C que alcançaram números populacionais elevados (108 UFC·g-1) mais rapidamente do que as armazenadas a 5 °C. Lactobacillus curvatus, Lactobacillus sakei e Lactococcus lactis foram predominantes em ambas as condições de armazenamento. Além da predominância de BAL, grandes quantidades de DNA de soja e uma significativa porção (68,2 %) de sequências genômicas de bactérias ainda desconhecidas foram detectadas no sequenciamento. Não houve diferença (p > 0,05) entre as microbiotas dos lotes e entre as microbiotas das salsichas armazenadas sob diferentes temperaturas. O produto em estudo possui um prazo de validade longo (60 d) dentro do qual foram observadas alterações importantes, mesmo quando armazenado sob temperatura ideal, o que reforça a importância do controle das condições de armazenamento para a conservação desse tipo de produto cárneo. pt-BR
dc.description.abstract Meat and meat products have charachteristics such as high water activity and pH close to neutrality that favors bacterial multiplication and contributes to spoilage in few days, depending on the storage conditions. Meat products losses by spoilage is a problem commonly faced by the industries and by consumers. Several factors as raw material quality, hygienic conditions during manufacturing, packing and distribution conditions are relevant and influences on the shelf life of a meat product. Abusive storage temperatures accelerates several chemical and biochemical reactions in the product, which becomes spoiled and inappropriate to consumption in a short period. The goal of this study was evaluate the effect of different storage temperatures (5 and 15 °C) on the stability and on the sausages’ bacterial microbiota composition during its shelf life. Sausages directly collected from the manufacturing process and from three diferent lots were stored under 5 or 15 °C and analysed throughout 60 days for presence of latic acid bactéria (LAB), psycrotrophics, Clostridium sp., mold and yeast. Was too evaluated throughout this period the total titrable acidity (TTA), pH, water activity (Aw), detachment of the packaging (vacuum loss) and the color of the sausages. Besides that, over the 60 days was proceeded total bacterial DNA extraction to sequencing and identification of the species that composed sausages microbiota. The TTA increased from 0,13 to 0,26 %, the Aw remained constant (~0,98), pH was from 6,4 to 5,9 and the detachment of the packaging was from 0 to 86 % over the 60 days in the sausages stored at 5 °C. On the sausages stored at 15 °C the TTA increased almost five times, Aw remained stable in ~0,98, pH was from 6,4 to 5,2 and the detachment of the packaging was from 0 to 100 %. The TTA increase is an indicative of bacterial multiplication on the samples, especially LAB, which had an increase of 7 log on its population in the sausages stored at 15 °C and of 6 log on that stored at 5 °C. Psychotrophics population had an increase of 7,2 log on the sausages stored at 15 °C and of 6,8 log in the sausages at 5 °C. Clostridium sp. (< 10 CFU·g-1) were not observed, as well molds and yeasts (< 100 UFC·g-1). Sausages color didn’t change over the time, independent of the temperature. Macroscopic signs of spoilage as slime and off flavor were observed only in the sausages stored at 15 °C, which reached high populational numbers (108 CFU·g-1) faster than that stored at 5 °C. Lactobacillus curvatus, Lactobacillus sakei e Lactococcus lactis were predominant in both storage conditions. Besides LAB prevailing, a big amount of soy DNA and a significant portion (68,2 %) of yet unknown bacteria genomic sequences were detected through sequencing. There was no difference (p > 0,05) between lots microbiotas and between the microbiotas of the sausages stored at different temperatures. The studied product has a log shelf life (60 days) in which it were observed important changes, even when stored under an ideal temperature, what reinforce the importance of the storage conditions control to the preservation of this kind of meat product. en
dc.language.iso por pt-BR
dc.publisher Universidade Federal de Viçosa pt-BR
dc.rights Acesso Aberto pt-BR
dc.subject Salsichas - Deteriorização pt-BR
dc.subject Salsichas - Armazenamento - Efeito da temperatura pt-BR
dc.subject Bactérias lácteas pt-BR
dc.subject Organismos psicotroficos pt-BR
dc.title Efeito da temperatura de armazenamento nas características físico-químicas e microbiológicas de salsichas embaladas a vácuo pt-BR
dc.title Effect of storage temperature on the physico-chemical and microbiological characteristics of vacuum-packed sausages en
dc.type Dissertação pt-BR
dc.subject.cnpq Microbiologia de alimentos pt-BR
dc.creator.lattes http://lattes.cnpq.br/4888917875003709 pt-BR
dc.degree.grantor Universidade Federal de Viçosa pt-BR
dc.degree.department Departamento de Tecnologia de Alimentos pt-BR
dc.degree.program Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pt-BR
dc.degree.local Viçosa - MG pt-BR
dc.degree.date 2018-10-15
dc.degree.level Mestrado pt-BR


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