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Tipo: Tese
Título: Impacto do processamento sobre os teores de amidos resistente e lentamente digerível em banana verde
Impact of processing on resistant and slowly digestible starch contents in unripe banana
Autor(es): Paiva, Genilson de
Abstract: A banana verde é um alimento amiláceo, rico em amido resistente (AR), que pode ser processado na forma de farinha, para emprego como ingrediente na agroindústria de alimentos. O objetivo deste estudo foi avaliar as propriedades de digestibilidade in vitro do amido de banana verde, da cultivar BRS Vitória, subgrupo prata, na farinha de banana verde (FBV), com casca e sem casca, por método tradicional de processamento e método modificado por tratamento da banana verde com autoclavagem/refrigeração, em secador experimental de camada delgada. Avaliou-se o efeito da presença de casca, de ciclos de autoclavagem/refrigeração e da temperatura de secagem em relação às frações de amido rapidamente digerível (ARD), lentamente digerível (ALD) e resistente (AR), e sobre as propriedades físicas, químicas, físico-químicas e de pasta em quatro tipos de FBV: farinha de banana verde integral (FBVI), farinha de polpa de banana verde (FPBV), farinha de banana verde integral modificada (FBVIM) e farinha de polpa de banana verde modificada (FPBVM). A modificação consistiu de tratamento térmico em autoclave (121 °C / 30 min) e estocagem sobre refrigeração (4 °C / 24 h) das bananas verdes, previamente à secagem. Não houve diferença significativa (p > 0,05) em relação à temperatura de secagem (50 °C, 57 °C, 64 °C e 71 °C) sobre a digestibilidade de amido. Todos os tratamentos seguiram modelo de Page para cinética de secagem a 71 °C e 1,5 m·s -1 . A FBVI e FPBV não diferiram (p > 0,05) em relação à fração de ALD (6,61 % e 7,61 %, respectivamente) e AR (54,98 % e 58,53 %, respectivamente). O tratamento de autoclavagem/refrigeração resultou em redução do AR e aumento de ALD e ARD, em relação ao método tradicional, além de diferença (p < 0,05) entre FBVIM (ARD: 19,32 %; ALD: 21,23 % e AR: 23,18 %) e FPBVM (ARD: 17,04 %; ALD: 24,79 % e AR: 29,93 %). No método modificado obteve-se a conversão de amido granular (AR2) em amido retrogradado (AR3). Com a gelatinização o AR2 é reduzido, o que limita o uso de FBVI e FPBV para formulação de produtos que empregam calor e umidade, mas podem ser usadas como suplementos, para consumo direto. Além elevados teores de AR e ALD, as farinhas estudadas apresentaram amido como componente majoritário (70 % a 74 % em b. s.), elevadas concentrações de compostos fenólicos e minerais, que indicam potencial como alimento com propriedades funcionais. Além de diferenças marcantes nas propriedades de digestibilidade do amido a FBVI e FPBV apresentaram perfil de viscosidade em analisador rápido de viscosidade (RVA) diferente da FBVIM e FPBVM. Conclui-se que FBVIM e FPBVM possui potencial para emprego na formulação de produtos alimentícios com a vantagem de maior estabilidade térmica do AR.
Unripe banana is a starchy food, rich in starch resistant (SR), which can be processed in the form of flour, for use as an ingredient in the food industry. The objective of this study was to evaluate the digestibility of unripe banana starch of the cultivar BRS Vitoria, silver subgroup, in unripe banana flour (UBF), obtained from unripe banana with shell and without shell, by traditional method and modified method, in thin layer experimental drier. The effect of peeling, starch retrogradation and drying temperature on rapidly digestible starch (RDS), slowly digestible starch (SDS) and starch resistant (SR) fractions was evaluated on physical, chemical, physicochemical and folder properties were used in four types of UBF: whole unripe banana flour (WUBF), unripe pulp banana flour (UBPF), modified whole unripe banana flour (MWUBF) and modified unripe pulp banana flour (MUBPF). The modification consisted of autoclaving (121 ° C / 30 min) and storage on cooling (4 ° C / 24 h) of unripe bananas prior to drying. There was no significant difference (p > 0.05) in relation to the drying temperature (50 °C, 57 °C, 64° C and 71 °C) on starch digestibility. All treatments followed the Page model for drying kinetics at 71 °C and 1.5 m · s -1 . The WUBF and UBPF did not differ (p > 0.05) in relation to the fraction of SDS (6.61 % and 7.61 %, respectively) and SR (54.98 % and 58.53 %, respectively). The autoclaving / cooling treatment resulted in a reduction of SR and an increase in SDS and RDS compared to the traditional method, besides a difference (p < 0.05) between MUBPF (RDS: 19.32 %, SDS: 21.23 % and SR: 23.18 %) and MUBF (RDS: 17.04 %, LDS: 24.79 % and AR: 29.9 3%). In the modified method the conversion of granular starch (RS2) into retrograded starch (RS3) was achieved. With gelatinization, RS2 is reduced, which limits the use of WUBF and UBPF for the formulation of products that use heat and humidity but can be used as supplements for direct consumption. In addition to high levels of RS and SDS, the flours studied presented starch as a major component (70 to 74 % in d. b.), high concentrations of phenolic compounds and minerals, indicating potential as food with functional properties. In addition to marked differences in the digestibility properties of the starch, WUBF and UBPF presented a viscosity profile in a rapidly viscosity analyzer (RVA) different from MWUBF and MUBPF. It is concluded that MWUBF and MUBPF have potential for employment in the formulation of food products with the advantage of higher thermal stability of SR.
Palavras-chave: Musa
Farinha de banana
Amido
Digestibilidade
CNPq: Ciência de Alimentos
Editor: Universidade Federal de Viçosa
Titulação: Doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citação: PAIVA, Genilson de. Impacto do processamento sobre os teores de amidos resistente e lentamente digerível em banana verde. 2018. 111 f. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa. 2018.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: https://locus.ufv.br//handle/123456789/27118
Data do documento: 8-Jun-2018
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