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Tipo: Dissertação
Título: Segurança alimentar em unidades de alimentação e nutrição escolar: aspectos higiênico-sanitários e produção de resíduos orgânicos
Título(s) alternativo(s): Food security in school foodservice: hygienic-sanitary aspects and organic wastes production
Autor(es): Rodrigues, Gisele Kuhlmann Duarte
Primeiro Orientador: Oliveira, Maria do Carmo Fontes de
Primeiro coorientador: Santana, ângela Maria Campos
Segundo coorientador: Cecon, Paulo Roberto
Primeiro avaliador: Pinto, Cláudia Lúcia de Oliveira
Segundo avaliador: Sant anna, Luciana Ferreira da Rocha
Abstract: Unidades de Alimentação e Nutrição Escolares são responsáveis pela produção de alimentos seguros, de forma sustentável, para um número expressivo de crianças de faixa etária considerada vulnerável do ponto de vista nutricional e biológico. O presente estudo foi realizado com o objetivo de caracterizar as condições higiênico-sanitárias e analisar a produção de resíduos orgânicos em unidades de alimentação e nutrição escolares municipais de Viçosa-MG. Para avaliar as condições higiênico-sanitárias foi aplicada a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação de Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos estabelecida na Resolução RDC nº 275/2002 em todas as escolas em funcionamento no período do estudo (n=16). A técnica de balanço de massa foi utilizada para quantificar a produção de resíduos orgânicos em uma amostra por conglomerado constituída por nove escolas. Foi utilizada balança eletrônica para pesagem dos resíduos nas etapas de pré-preparo, preparo e consumo dos alimentos. De acordo com a classificação proposta pela legislação vigente, todas as escolas foram classificadas no Grupo 3 (abaixo de 50% de adequação) quanto às boas práticas de fabricação. A porcentagem média de adequação foi de 31% para o bloco Edificações e Instalações, 38% para Equipamentos, Móveis e Utensílios, 24% para Manipuladores e 37% para Produção e Transporte do Alimento, enquanto o bloco Documentação obteve o maior percentual de inadequação (100%). Com relação aos resíduos orgânicos, a etapa de consumo foi aquela que gerou maior quantidade, 68% do total de 95,76Kg, no período investigado. Estima-se que nas nove escolas estudadas sejam produzidos aproximadamente 6.281,30Kg de resíduos orgânicos por ano, por meio da alimentação escolar, o que resulta em uma produção média de 697,92Kg por escola ao ano. Os resultados deste trabalho evidenciaram falhas na adoção das boas práticas de fabricação por todas as escolas, o que reforçou a necessidade de melhorias para garantir alimentos seguros aos escolares atendidos. Quanto à produção de resíduos orgânicos, concluiu-se que apesar dos valores destes terem sido mais baixos do que o encontrado em outros estudos, a sua minimização na fonte resultaria em maior aproveitamento da matéria prima e consequentemente dos recursos disponíveis.
School foodservices are responsible for the safe food production, of sustentable form, for a considerable number of children who face relatively higher risks of unsatisfactory nutritional state. The aim of this study was to evaluate the hygienic-sanitary aspects and to analyze organic wastes production in municipal school foodservice of Viçosa-MG. The investigation of hygienic-sanitary aspects of all 16 school foodservice that were functioning in the period of the study have been evaluated by means of a standard tool with estimate good manufacture practices. To quantify the organic wastes production in a conglomerate sample consisting of nine schools, the technique of mass rocking was contemplated, using a electronic scale for weighing of the wastes in the different steps of meal production. In accordance with the classification proposal for the current law, all the schools had been classified in Group 3 (below of 50% of adequacy) in relation to good manufacture procedures. The average percentage of adequacy in relation to the topics studied in the schools was of 31% for the block Constructions and Installations, 38% for Equipment, Furniture and Utensils, 24% for Manipulators and 37% for Production and Transport of the Meal. Documentation constituted the biggest unsatisfactory block amongst that constants in the standard tool. With regard to the organic wastes generation, the step of consumption was responsible for the generation of bigger amount, contributing with 68% of the total of 95,76Kg of generated organic wastes in the investigated period. It is esteem that in the nine studied municipal foodservice are produced 6.281,30Kg of organic wastes per year by means of school feeding, resulting in an 697,92Kg average production for school to the year. The results of this study had evidenced unsatisfactory adoption of good practical of manufacture for all the schools, pointing the necessity of improvements to guarantee safe foods and to reach the food security. In relation to organic wastes production, one concluded that although the values founded of generated organic wastes had been lower of what the found one in other studies, the source minimization would result in bigger exploitation of the food and of the available resources.
Palavras-chave: Segurança alimentar
Alimentação escolar
Boas práticas de fabricação
Resíduos orgânicos
Condições higiênico-sanitárias
Food security
School foodservice
Good manufacture practices
Organic wastes
Hygienic-sanitary aspects
CNPq: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO::ANALISE NUTRICIONAL DE POPULACAO
Idioma: por
País: BR
Editor: Universidade Federal de Viçosa
Sigla da Instituição: UFV
Departamento: Valor nutricional de alimentos e de dietas; Nutrição nas enfermidades agudas e crônicas não transmis
Programa: Mestrado em Ciência da Nutrição
Citação: RODRIGUES, Gisele Kuhlmann Duarte. Food security in school foodservice: hygienic-sanitary aspects and organic wastes production. 2007. 123 f. Dissertação (Mestrado em Valor nutricional de alimentos e de dietas; Nutrição nas enfermidades agudas e crônicas não transmis) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, 2007.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: http://locus.ufv.br/handle/123456789/2818
Data do documento: 31-Jul-2007
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