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dc.contributor.authorRodrigues, Gisele Kuhlmann Duarte
dc.date.accessioned2015-03-26T13:12:04Z-
dc.date.available2007-12-14
dc.date.available2015-03-26T13:12:04Z-
dc.date.issued2007-07-31
dc.identifier.citationRODRIGUES, Gisele Kuhlmann Duarte. Food security in school foodservice: hygienic-sanitary aspects and organic wastes production. 2007. 123 f. Dissertação (Mestrado em Valor nutricional de alimentos e de dietas; Nutrição nas enfermidades agudas e crônicas não transmis) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, 2007.por
dc.identifier.urihttp://locus.ufv.br/handle/123456789/2818-
dc.description.abstractUnidades de Alimentação e Nutrição Escolares são responsáveis pela produção de alimentos seguros, de forma sustentável, para um número expressivo de crianças de faixa etária considerada vulnerável do ponto de vista nutricional e biológico. O presente estudo foi realizado com o objetivo de caracterizar as condições higiênico-sanitárias e analisar a produção de resíduos orgânicos em unidades de alimentação e nutrição escolares municipais de Viçosa-MG. Para avaliar as condições higiênico-sanitárias foi aplicada a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação de Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos estabelecida na Resolução RDC nº 275/2002 em todas as escolas em funcionamento no período do estudo (n=16). A técnica de balanço de massa foi utilizada para quantificar a produção de resíduos orgânicos em uma amostra por conglomerado constituída por nove escolas. Foi utilizada balança eletrônica para pesagem dos resíduos nas etapas de pré-preparo, preparo e consumo dos alimentos. De acordo com a classificação proposta pela legislação vigente, todas as escolas foram classificadas no Grupo 3 (abaixo de 50% de adequação) quanto às boas práticas de fabricação. A porcentagem média de adequação foi de 31% para o bloco Edificações e Instalações, 38% para Equipamentos, Móveis e Utensílios, 24% para Manipuladores e 37% para Produção e Transporte do Alimento, enquanto o bloco Documentação obteve o maior percentual de inadequação (100%). Com relação aos resíduos orgânicos, a etapa de consumo foi aquela que gerou maior quantidade, 68% do total de 95,76Kg, no período investigado. Estima-se que nas nove escolas estudadas sejam produzidos aproximadamente 6.281,30Kg de resíduos orgânicos por ano, por meio da alimentação escolar, o que resulta em uma produção média de 697,92Kg por escola ao ano. Os resultados deste trabalho evidenciaram falhas na adoção das boas práticas de fabricação por todas as escolas, o que reforçou a necessidade de melhorias para garantir alimentos seguros aos escolares atendidos. Quanto à produção de resíduos orgânicos, concluiu-se que apesar dos valores destes terem sido mais baixos do que o encontrado em outros estudos, a sua minimização na fonte resultaria em maior aproveitamento da matéria prima e consequentemente dos recursos disponíveis.pt_BR
dc.description.abstractSchool foodservices are responsible for the safe food production, of sustentable form, for a considerable number of children who face relatively higher risks of unsatisfactory nutritional state. The aim of this study was to evaluate the hygienic-sanitary aspects and to analyze organic wastes production in municipal school foodservice of Viçosa-MG. The investigation of hygienic-sanitary aspects of all 16 school foodservice that were functioning in the period of the study have been evaluated by means of a standard tool with estimate good manufacture practices. To quantify the organic wastes production in a conglomerate sample consisting of nine schools, the technique of mass rocking was contemplated, using a electronic scale for weighing of the wastes in the different steps of meal production. In accordance with the classification proposal for the current law, all the schools had been classified in Group 3 (below of 50% of adequacy) in relation to good manufacture procedures. The average percentage of adequacy in relation to the topics studied in the schools was of 31% for the block Constructions and Installations, 38% for Equipment, Furniture and Utensils, 24% for Manipulators and 37% for Production and Transport of the Meal. Documentation constituted the biggest unsatisfactory block amongst that constants in the standard tool. With regard to the organic wastes generation, the step of consumption was responsible for the generation of bigger amount, contributing with 68% of the total of 95,76Kg of generated organic wastes in the investigated period. It is esteem that in the nine studied municipal foodservice are produced 6.281,30Kg of organic wastes per year by means of school feeding, resulting in an 697,92Kg average production for school to the year. The results of this study had evidenced unsatisfactory adoption of good practical of manufacture for all the schools, pointing the necessity of improvements to guarantee safe foods and to reach the food security. In relation to organic wastes production, one concluded that although the values founded of generated organic wastes had been lower of what the found one in other studies, the source minimization would result in bigger exploitation of the food and of the available resources.eng
dc.description.sponsorshipCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior
dc.formatapplication/pdfpor
dc.languageporpor
dc.publisherUniversidade Federal de Viçosapor
dc.rightsAcesso Abertopor
dc.subjectSegurança alimentarpor
dc.subjectAlimentação escolarpor
dc.subjectBoas práticas de fabricaçãopor
dc.subjectResíduos orgânicospor
dc.subjectCondições higiênico-sanitáriaspor
dc.subjectFood securityeng
dc.subjectSchool foodserviceeng
dc.subjectGood manufacture practiceseng
dc.subjectOrganic wasteseng
dc.subjectHygienic-sanitary aspectseng
dc.titleSegurança alimentar em unidades de alimentação e nutrição escolar: aspectos higiênico-sanitários e produção de resíduos orgânicospor
dc.title.alternativeFood security in school foodservice: hygienic-sanitary aspects and organic wastes productioneng
dc.typeDissertaçãopor
dc.contributor.authorLatteshttp://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4770458J1por
dc.contributor.advisor-co1Santana, ângela Maria Campos
dc.contributor.advisor-co1Latteshttp://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4798448T8por
dc.contributor.advisor-co2Cecon, Paulo Roberto
dc.contributor.advisor-co2Latteshttp://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4788114T5por
dc.publisher.countryBRpor
dc.publisher.departmentValor nutricional de alimentos e de dietas; Nutrição nas enfermidades agudas e crônicas não transmispor
dc.publisher.programMestrado em Ciência da Nutriçãopor
dc.publisher.initialsUFVpor
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO::ANALISE NUTRICIONAL DE POPULACAOpor
dc.contributor.advisor1Oliveira, Maria do Carmo Fontes de
dc.contributor.advisor1Latteshttp://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4788219A6por
dc.contributor.referee1Pinto, Cláudia Lúcia de Oliveira
dc.contributor.referee1Latteshttp://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4783521J6por
dc.contributor.referee2Sant anna, Luciana Ferreira da Rocha
dc.contributor.referee2Latteshttp://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4790445J0por
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