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Tipo: Dissertação
Título: Desenvolvimento de suco misto de frutas e hortaliça para melhoria da qualidade nutricional e funcional
Título(s) alternativo(s): Development of blend composed by fruits and vegetable to improve the nutritional and functional quality
Autor(es): Leone, Roberta de Souza
Primeiro Orientador: Ramos, Afonso Mota
Primeiro coorientador: Stringheta, Paulo César
Segundo coorientador: Minim, Valéria Paula Rodrigues
Primeiro avaliador: Teixeira, Luciano José Quintão
Segundo avaliador: Cecon, Paulo Roberto
Abstract: O apelo que existe em torno de produtos alimentícios naturais e saudáveis é uma das causas do aumento do consumo de suco de frutas no Brasil. Nas prateleiras dos supermercados já encontramos sucos com misturas de duas ou mais frutas, com diversos objetivos, dentre eles, a melhora nutricional do suco e a criação de um novo sabor. Este trabalho teve por objetivo o desenvolvimento de um suco misto contendo duas frutas e uma hortaliça. Existem muitas receitas caseiras de suco com hortaliças, porém, além da hortelã, não encontramos no comércio nacional, sucos prontos para beber com hortaliças. O principal objetivo da adição de uma hortaliça no suco foi aumentar os teores de luteína, pigmento natural encontrado em diversos vegetais, relacionado diretamente à prevenção de doenças como degeneração macular. A polpa de acerola foi adicionada à mistura para contribuir com o aumento dos teores de vitamina C e a polpa de uva, além de mascarar o sabor da acerola, que não possui boa aceitação sensorial, contribuiu com o aumento de compostos fenólicos, que, juntamente com a vitamina C e a luteína, são compostos bioativos responsáveis pelo aumento da atividade antioxidante do suco. Seguindo delineamento de misturas simplex, preparou-se suco misto em 10 formulações diferentes, com polpa de uva variando entre (18 25,6%), azedinha (14 21,6%) e acerola (0,4 20%). Os sucos foram formulados com água mineral, tiveram os sólidos solúveis ajustados para 14°Brix com sacarose, pasteurizados (90°C/60s), engarrafados pelo processo hot fill e resfriados, de onde procedeu às análises para a escolha de uma única formulação. Avaliouse nas 10 formulações pH, acidez, cor e aceitação por parte dos consumidores. As 4 formulações com maiores notas de aceitabilidade foram avaliadas quanto aos teores de carotenóides totais, expressos em luteína, e de vitamina C. A formulação escolhida continha 21,8% de polpa de uva, 14% de azedinha e 4,2% de acerola, porcentagens considerando o suco como um todo. A formulação foi escolhida, dentre as 4 avaliadas, pelo alto teor de vitamina C, já que não houve diferença significativa, à 5% de probabilidade, para os teores de carotenóides totais. Ela foi avaliada durante 100 dias de armazenamento pelos parâmetros pH, acidez, cor, vitamina C, luteína, teor de compostos fenólicos, atividade antioxidante e aceitabilidade. Ao final dos 100 dias houve perda de vitamina C e de compostos fenólicos. A tonalidade e o parâmetro b* mudaram com o tempo, indicando mudança na aparência do suco. A aceitação em relação ao sabor e à impressão global diminuiu, porém o suco continuava na faixa de boa aceitação, entre os termos hedônicos gostei ligeiramente e gostei moderadamente . A atividade antioxidante do suco foi mantida, juntamente com os teores de luteína e foi obtida a estabilidade comercial. Em geral, pode-se concluir que o suco formulado teve boa aceitação após 100 dias de armazenamento, conseguindo manter suas propriedades funcionais de atividade antioxidante e de conteúdo de luteína.
The appeal around foods natural and healthy is one of the causes of the increased consumption of fruit juice in Brazil. On supermarket shelves are available mix juices (blends) with two or more fruits, products developed to improve the nutritional quality and to create a new flavor. This work aimed the development of a bend with two fruits and a vegetable. There are many recipes for homemade juice with vegetables, however than the mint, did not find in national trade juices ready to drink with vegetables. The main purpose of adding a vegetable at juice was to increase the levels of lutein, natural pigment found in several plants associated with prevention of diseases such as macular degeneration. Acerola (Malpighia emarginata D.C.) pulp was added in blend to increased levels of vitamin C and grape (Vitis vinifera L.) pulp to the increase of phenolic compounds, which together with vitamin C and lutein, are bioactive compounds responsible for the increase of antioxidant activity of juice. Grape pulp was added in blend to try to mask the flavor of acerola, which does not have good sensory acceptance. Using simplex centroid design, 10 different blend formulations was prepared with variation from grape pulp (18 to 25.6%), acerola pulp (14 to 21.6%) and azedinha (Rumex acetosa) pulp (0.4 to 20%). The juices were made with mineral water, their total soluble solids were adjusted to 14 °Brix with sucrose, pasteurized (90 °C/60s), bottled by the process hot fill and they were analysed to chose a single formulation. Physicalchemical and sensorial analysis were pH, total titrable acidity, color and acceptance by consumers. The 4 formulations with top scores in sensorial analysis were analyzed for the levels of total carotenoids expressed in lutein and vitamin C. The selected blend contained 21.8% of pulp grape, 14% of pulp azedinha and 4.2% of pulp acerola, percentages considering the juice as a whole. The formulation was chosen, among the 4 evaluated by the high content of vitamin C, because there was no significant difference (p < 0.05) for the content of total carotenoids. This blend was evaluated during 100 days of storage for Physical-chemical parameters pH, total titrable acidity, color, vitamin C, lutein, phenolic compounds, antioxidant activity and sensorial analysis. At the end of 100 days there was loss of vitamin C and phenolic compounds. Parameters of colour b* and hue changed over time, indicating change in the blend appearance. In the sensorial analysis there was decreased acceptability in terms of flavour and overall impression, but the blend remained in the range of good acceptance among hedonic terms "liked slightly" and "liked moderately." The antioxidant activity was maintained the same way levels of lutein and was achieved commercial stability. In general, we can conclude that the blend was accepted after 100 days of storage, thus maintaining the functional properties of the antioxidant activity and content of lutein.
Palavras-chave: Suco misto
Uva
Acerola
Azedinha
Delineamento de misturas
Mixed juice
Grape
Malpighia emarginata
Rumex acetosa
Mixtures design
CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Idioma: por
País: BR
Editor: Universidade Federal de Viçosa
Sigla da Instituição: UFV
Departamento: Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos
Programa: Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citação: LEONE, Roberta de Souza. Development of blend composed by fruits and vegetable to improve the nutritional and functional quality. 2009. 105 f. Dissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, 2009.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: http://locus.ufv.br/handle/123456789/2859
Data do documento: 2-Mar-2009
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