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Tipo: Dissertação
Título: Efeito de embalagens flexíveis na qualidade de leite pasteurizado e na sua aceitabilidade
Título(s) alternativo(s): Effect of flexible packaging on the quality of pasteurized milk and its acceptability
Autor(es): Pinto, Michele da Silva
Primeiro Orientador: Carvalho, Antônio Fernandes de
Primeiro coorientador: Soares, Nilda de Fatima Ferreira
Segundo coorientador: Ribeiro Junior, José Ivo
Primeiro avaliador: Minim, Valéria Paula Rodrigues
Segundo avaliador: Sant ana, Helena Maria Pinheiro
Terceiro avaliador: Andrade, Nélio José de
Abstract: Este trabalho teve como objetivos avaliar quatro embalagens flexíveis para aplicação em leite pasteurizado e verificar sua influência na vida de prateleira desse produto. Primeiramente, avaliaram-se os filmes quanto à permeabilidade ao oxigênio, transmissão de luz, elasticidade e tração. Verificou-se, ainda, o número de camadas de cada embalagem, a rugosidade e a hidrofobicidade da superfície em contato com o alimento. Foram avaliadas três embalagens de polietileno (Dupont Pouch) multicamadas: (1) polietileno (PE), multicamada (SCLAIRFILM 80E0337W7); (2) PE multicamada (SCLAIRFILM 90B0324PW) e (3) PE multicamada SCLAIRFILM 90E0323W7. Utilizou-se, comocontrole, uma embalagem de PE monocamada (4), empregada comercialmente para leite fluido pasteurizado. Fundamentado nas propriedades mecânicas, na permeabilidade ao oxigênio e barreiras à luz das embalagens, a embalagem 1 apresentou alta barreira ao oxigênio e à luz, sendo rígida e resistente a tração; já a embalagem 2 mostrou alta barreira ao oxigênio, alta resistência à tração e muita rigidez, porém foi baixa a barreira à luz. A embalagem 3 foi muito permeável ao oxigênio e proporcionou alta barreira à luz, baixa resistência a tração e baixa rigidez. Por fim, a embalagem 4 apresentou baixa barreira ao oxigênio, permitiu a passagem da luz e mostrou baixa resistência a tração e baixa rigidez. As técnicas de microscopia foram ferramentas úteis na caracterização inicial das embalagens, em relação ao número de camadas e perfil das superfícies, como rugosidade e hidrofobicidade, de maneira que os filmes 1, 2 e 3 tiveram superfícies com menores valores de rugosidade. Para avaliar a influência de cada embalagem na vida de prateleira do leite pasteurizado, este foi acondicionado, em volumes de 1.000 mL, nas quatro embalagens e estocado a 5 ºC, por 21 dias. Quanto aos aspectos microbiológicos, realizaram-se contagem padrão em placas e a contagem de microrganismos psicrotróficos a cada três dias de armazenamento, e as análises de coliformes totais, coliformes termotolerantes e Salmonella sp. foram realizadas apenas no dia da embalagem do leite. Quanto aos aspectos físico-químicos, realizou-se no tempo zero a análise do teor de proteínas, extrato seco, teor de gordura e lactose, densidade e crioscopia para o leite cru e o leite pasteurizado. Para determinar a vida de prateleira, realizaramse, a cada três dias, análises de pH e acidez no leite de todas as embalagens. Com relação à qualidade nutricional, avaliou-se a degradação de vitaminas por cromatografia líquida de alta eficiência e oxidação de lipídeos, pelo método de TBA a cada cinco dias de armazenamento. Por fim, avaliou-se a aceitação dos consumidores pelo leite acondicionado em cada uma das embalagens, por meio dos atributos sabor, aroma e impressão global, com o auxílio de uma escala hedônica de nove pontos. A qualidade microbiológica da matéria-prima, tanto do leite cru quanto logo após a pasteurização, estava em conformidade com os padrões da legislação brasileira. As embalagens não afetaram (P > 0,05) a contagem de mesófilos e psicrotróficos do leite durante sua estocagem. O fim da vida de prateleira, com relação à contagem de mesófilos, se deu aos 12 dias, em todas as embalagens. Com relação à contagem de psicrotróficos, o término da vida de prateleira foi aos 18 dias de armazenamento, independentemente da embalagem utilizada. Quanto aos aspectos físico-químicos, a matéria-prima foi considerada de boa qualidade, não havendo indícios de adulterações. Todos os resultados estavam dentro do limite estabelecido pela legislação nacional, tanto para o leite cru quanto para o leite logo após a pasteurização. Ao longo da vida de prateleira, o pH e a acidez do leite não diferiram (P > 0,05) entre as embalagens, havendo variação apenas com o tempo. A legislação brasileira determina o limite máximo de acidez igual a 0,18%, para que o leite seja considerado de qualidade, o que foi atingido apenas depois de 18 dias de armazenamento. As barreiras oferecidas pelas embalagens tiveram efeitos semelhantes na oxidação lipídica e no teor de riboflavina do leite pasteurizado e armazenado a 5 ºC, por 21 dias. A média de oxidação lipídica encontrada em unidades de densidade ótica a 532 nm foi 0,055 e o teor médio de riboflavina no leite, cerca de 1,37 mg.L-1. Na avaliação da aceitabilidade, também não houve diferença (P > 0,05) na aceitação do leite com o passar do tempo nas diferentes embalagens, quanto aos atributos aroma, sabor e impressão global, sendo a média das notas dos provadores para as amostras ao longo do tempo igual a 6,3, que está situado entre os termos hedônicos gostei ligeiramente e gostei moderadamente . As barreiras oferecidas pelas embalagens tiveram efeitos semelhantes nas características do leite pasteurizado armazenado a 5 ºC, por 21 dias, pois ao longo desse tempo não diferiram entre si.
This study aimed to evaluate four flexible packagings for pasteurized milk, as well as to evaluate their effects on shelf life of this product. First, films were tested for permeability to oxygen, light transmission, elasticity and traction. The layer number of each packaging and the hydrophobicity and roughness of the surface in contact with the product were also examined. Three multilayer polyethylene packages (Dupont Pouch) were tested: (1) multilayer polyethylene (PE) (SCLAIRFILM - 80E0337W7), (2) multilayer PE (SCLAIRFILM - 90B0324PW) and (3) multilayer PE SCLAIRFILM - 90E0323W7. A monolayer PE packaging (4) commercially used for pasteurized fluid milk was used as control. Based on the mechanical properties, the permeability to oxygen and light barriers, the packaging 1 provided high barrier to oxygen and light, supplying rigidity and resistance to traction, whereas the packaging 2 provided high barrier to oxygen, high tensile strength and high rigidity, but showed low barrier to light. The packaging 3 was very permeable to oxygen and provided high light barrier, low tensile strength and low rigidity. Finally, the package 4 showed low barrier to oxygen, allowed the passage of light, and showed low tensile strength and low rigidity. Microscopy techniques were useful tools for the initial characterization of packagings regarding the layer number and the surface profile sucha as roughness and hydrophobicity, so that, films 1, 2 and 3 had surfaces with lower roughness values . To assess the influence of each packaging on the shelf life of pasteurized milk, 1000 mL milk samples were packaged into the four packagings and stored at 5 ºC for 21 days. Microbiological analysis were carried out by standard plate counts and enumeration of psychrotrophic microorganisms every 3 days of storage, as well as determination of total coliforms, thermotolerant coliforms and Salmonella sp. was performed only on the day of milk packaging. Physicalchemical analyses were performed at time zero, including protein content, dry extract, lactose and fat content, and density and cryoscopy for raw and pasteurized milk. To determine the shelf-life, analyses of pH and acidity for milk of all packages were carried out every 3 days. Nutritional quality was assessed through the vitamin degradation by high performance liquid chromatography and lipid oxidation by the TBA method every 5 days of storage. Finally, consumer acceptance of milk in each of the packagings was tested using the attributes taste, aroma and overall impression with a hedonic scale of nine points. The microbiological quality of the raw material, for both raw milk and shortly after pasteurization, was found to meet the standards of the Brazilian legislation. Packaging did not affect (P > 0.05) mesophilic and psychrotrophic counts during storage. The end of shelf life, with respect to mesophilic count occurred at 12 days for all packagings. With respect to psychrotrophic count, the end of shelf life was at 18 days of storage regardless the packaging used. Regarding physical-chemical characteristics, the raw material was considered of good quality, with no evidence of tampering. All results were within the standards established by legislation for both raw milk and milk shortly after pasteurization. During shelf life, milk pH and acidity were not different (P > 0.05) among packagings, with variation occurring only with time. The Brazilian legislation determines a maximum acidity of 0.18% for milk to be considered as good quality, which was reached only after 18 days of storage. Barriers provided by the packagings had similar effects on lipid oxidation and riboflavin content of milk pasteurized and stored at 5 ºC for 21 days. Mean lipid oxidation found in units of optical density at 532 nm was 0.055 and the average riboflavin content was about 1.37 mg.L-1. There was also no difference (P> 0.05) for acceptability over time among the different packagings for the attributes aroma, flavor and overall impression, with the average scores by the assessors for the samples over the time was 6, lying between the hedonic terms like slightly and like moderately . Barriers provided by the packagings had similar effects on the characteristics of pasteurized milk stored at 5 ºC for 21 days, since during this time no differences were detected between the procedures.
Palavras-chave: Leite
Vida de prateleira
Embalagens
Milk
Shelf life
Packages
Packaging
CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS
Idioma: por
País: BR
Editor: Universidade Federal de Viçosa
Sigla da Instituição: UFV
Departamento: Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos
Programa: Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citação: PINTO, Michele da Silva. Effect of flexible packaging on the quality of pasteurized milk and its acceptability. 2009. 91 f. Dissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, 2009.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: http://locus.ufv.br/handle/123456789/2860
Data do documento: 14-Fev-2009
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