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Tipo: Dissertação
Título: Desenvolvimento e caracterização de queijo tipo quark simbiótico
Título(s) alternativo(s): Development and characterization of symbiotic quark cheese
Autor(es): Gonçalves, Marília Magalhães
Primeiro Orientador: Carvalho, Antônio Fernandes de
Primeiro coorientador: Stringheta, Paulo César
Segundo coorientador: Minim, Valéria Paula Rodrigues
Primeiro avaliador: Ramos, Afonso Mota
Segundo avaliador: Nero, Luís Augusto
Abstract: Uma tendência do mercado de alimentos é a busca dos consumidores por produtos saudáveis, mais nutritivos, com reduzido teor de gordura e açúcares. Entre eles se destacam os produtos lácteos funcionais, nos quais são frequentemente adicionados probióticos e prebióticos. Probióticos são microrganismos que, quando ingeridos viáveis e em quantidade adequada, são capazes de promover benefícios à saúde do indivíduo. Prebióticos são ingredientes não digeríveis que estimulam o desenvolvimento seletivo de bactérias benéficas no intestino. Nesse contexto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver um queijo tipo quark desnatado simbiótico, utilizando uma nova tecnologia de fabricação, eliminado uma etapa crítica em seu processamento, facilitando a aplicação de ferramentas de qualidade. Foi utilizado o ingrediente prebiótico inulina (BENEO Raftiline GR) e três diferentes probióticos: Lactobacillus acidophilus (LA5), Bifidobacterium animalis subsp. lactis (BB12) e Lactobacillus delbrueckii UFV H2b20. A viabilidade dos microrganismos foi acompanhada durante a vida de prateleira do produto estocado sob refrigeração, bem como seus efeitos nas características físico-químicas, reológicas e sensoriais do queijo. Foram produzidas três formulações em três repetições que se diferiram pelo probiótico adicionado à massa fermentada. Para cada repetição foi feita a enumeração dos microrganismos e caracterização do comportamento reológico e acidez ao longo do tempo até 25 dias de fabricação. O produto foi avaliado com relação a sua aceitabilidade sensorial após 5, 15 e 25 dias de produção, utilizando a técnica de Mapa de Preferência Interno. Os resultados obtidos indicam boa sobrevivência dos microrganismos no queijo, que se mantiveram em contagens elevadas após 25 dias de estocagem. Não houve variação de acidez do queijo ao longo do tempo. O produto foi caracterizado como um fluido pseudoplástico com tensão de fluência e suas características reológicas não variaram nos queijos com diferentes probióticos. A adição dos estabilizantes, espessantes e fibras contribuíram para elevar os índices de consistência e viscosidade aparente do produto. A nova tecnologia possibilitou a obtenção de um queijo com boa aceitação sensorial e a adição dos diferentes probióticos não promoveu alteração perceptível pelos consumidores. Assim, o produto estudado pode ser considerado um potencial carreador para microrganismos probióticos.
A current food market trend is the consumers’ search for healthier, lowerfat, lower-sugar and more nutritious products. In this context, functional dairy products often added with probiotics and prebiotics stand out among other products of similar nature. Probiotic bacteria are live microorganisms which when consumed in adequate amounts promote health benefits to the host. Prebiotics are non-digestible ingredients that stimulate the selective growth of beneficial bacteria in the intestine. The objective of this work was to develop a symbiotic skimmed Quark cheese, using a new manufacturing technology, which is feasible for small volume production and makes it possible the usage of quality tools for processing. The prebiotic ingredient inulin (BENEO Raftiline GR) and three different probiotics (Lactobacillus acidophilus - LA5, Bifidobacterium animalis - BB12 and Lactobacillus delbrueckii UFV H2b20) were used in the study. Microorganism viability was monitored during shelf-life of the refrigerated product and effects of probiotics addition on the physicochemical, rheological and sensorial cheese characteristics were determined. Three formulations were produced, in three replicates, differing by the probiotic added to the fermented mass. Microorganisms count and measurements of rheological behavior, and acidity over time up to 25 days post-manufacturing was carried out for each replication. Product was evaluated for its sensory acceptability after 5, 15 and 25 days post-manufacturing using the Internal Preference Map method. Results indicated good microorganism survival in the cheese, which remained at high counts after 25 days of storage. There was no change in cheese acidity over time. The product was characterized as a pseudoplastic fluid and its rheological characteristics did not vary in cheeses with different probiotics. Addition of stabilizers, thickeners and fiber raised consistency and apparent viscosity levels of the product. The new technology allowed the production of a type cheese with good sensory acceptance and probiotics addition did not cause any change perceived by consumers. This product can be considered, therefore, a potential carrier for probiotic microorganisms.
Palavras-chave: Prebiótico
Probiótico
Queijo Quark
Prebiotics
Probiotic
Quark cheese
CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Idioma: por
País: BR
Editor: Universidade Federal de Viçosa
Sigla da Instituição: UFV
Departamento: Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos
Programa: Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citação: GONÇALVES, Marília Magalhães. Development and characterization of symbiotic quark cheese. 2009. 76 f. Dissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, 2009.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: http://locus.ufv.br/handle/123456789/2861
Data do documento: 25-Mar-2009
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