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Tipo: Dissertação
Título: Avaliação da cor e da atividade antioxidante da polpa e extrato de mirtilo (Vaccinium myrtillus) em pó
Título(s) alternativo(s): Evaluation of coloration and antioxidant activity of powder pulp and extract from blueberry (Vaccinium myrtillus) fruits
Autor(es): Rocha, Fernanda Izabel Garcia da
Primeiro Orientador: Stringheta, Paulo César
Primeiro coorientador: Sant ana, Helena Maria Pinheiro
Segundo coorientador: Ramos, Afonso Mota
Primeiro avaliador: Fontes, Edimar Aparecida Filomeno
Segundo avaliador: Pinto, Miriam Aparecida de Oliveira
Terceiro avaliador: Silva, Washington Azevedo da
Abstract: O mirtilo (Vaccinium myrtillus) tem chamado a atenção de produtores e consumidores nos últimos anos, devido a sua qualidade nutricional e benefícios à saúde. É fonte rica de pigmentos naturais, principalmente antocianinas, e apresenta alto valor agregado devido à associação como alimento funcional. O presente trabalho teve por objetivo caracterizar e avaliar polpa e extrato de mirtilo da variedade Bluegem produzido na região Sudeste do país, bem como a avaliação do efeito de métodos de secagem sobre as propriedades físicoquímicas e dos compostos bioativos nos produtos em pó obtidos, imediatamente após a secagem. Foi determinada a composição centesimal da polpa e casca, e as seguintes análises físico-químicas foram conduzidas independentemente para polpa e extrato: sólidos solúveis totais, acidez total titulável, pH, açúcares redutores e total,coordenadas de cor (L*, a*, b*, h* e C*), antocianinas por espectrofotometria e CLAE, compostos fenólicos e atividade antioxidante por DPPH. O teor médio de SST foi semelhante para polpa e extrato, ao redor de 11,4 °Brix; a ATT da polpa expressa em ácido cítrico foi de 0,42; o pH foi de 3,30 na polpa e 3,27 no extrato; o teor de açúcares totais na polpa foi de 6,44 g/100 mL e o de açúcares redutores foi de 0,51 g/100 mL. A concentração de polifenóis foi de 317,60 e 2007 mg AGE/100 g; antocianinas totais foi de 58,95 e 1182 mg/100 g; a atividade antioxidante foi de 32,50 e 42,88%, para polpa e extrato, respectivamente. O mirtilo provou ser rico em compostos fenólicos e antocianinas, bem como possuir boa atividade antioxidante. Uma alternativa para a preservação do mirtilo é a sua desidratação pelo processo de atomização ou por liofilização, que permitem a obtenção de polpa e extrato de mirtilo desidratado com elevado teor de compostos bioativos. Na segunda fase do trabalho, amostras da polpa e extrato de mirtilo em pó foram preparadas em função da adição de 20% de maltodextrina 10 DE, e desidratadas por dois métodos de secagem (atomização e liofilização). Foram avaliadas antocianinas totais por espectrofotometria e CLAE, polifenóis, atividade antioxidante por DPPH, açúcares totais e redutores, umidade, atividade da água (Aa), além de colorimetria de h* (tonalidade) e C* (saturação). A amostra em pó com maior teor de antocianinas totais e polifenóis totais foi obtida a partir do extrato quando a secagem foi realizada em liofilizador, com 2938,94 mg/100g de antocianinas e 7680 mg AGE/100g de polifenóis. A percentagem da atividade antioxidante por DPPH do extrato foi maior quando a secagem foi realizada em atomização, com 74,9% de capacidade sequestrante. A saturação foi diferenciada entre os métodos de secagem, sendo de 7,74 quando o extrato foi desidratado por liofilização, e de 30,51 na secagem por atomização. Esta diferença resulta em maior intensidade da cor vermelha para o extrato atomizado; para os valores de h* não houve diferença entre os métodos de secagem.
Blueberry (Vaccinium myrtlillus) has drawn the attention of producers and consumers in recent years due to its nutritional quality and health benefits. It is a rich source of natural pigments, especially anthocyanins, and shows high added value due to the association as a functional food. This study aimed tocharacterize and evaluate the pulp and extract of blueberry from the variety Bluegem produced in the Southeastern region of the country, as well as to evaluate drying methods on the physical and chemical properties and bioactive compounds in the powders obtained. Right after the drying treatments were applied, it was determined the centesimal composition of pulp and peel, and the following physical and chemical analysis were conducted independently for pulp and extract: SST, ATT, pH, reducing and total sugars, color parameters (L*, a*, b*, h* and C*), anthocyanins by spectrophotometry and HPLC, phenolic compounds and antioxidant activity by DPPH. The SST content was similar for pulp and extract, about 11.40 ° Brix; the ATT in the pulp expressed as citric acid was 0.42; the pH was 3.30 in the pulp and 3.27 in the extract; the total sugar content in the pulp was 6.44 g/100 mL and reducing sugar was 0.51 g/100 mL. The concentration of polyphenols was 317.60 gand 2007 mgAGE/100; total anthocyanins was 58.95 and 1182 mg/100 g; antioxidant activity was 32.50 and 42.88%, for pulp and extract respectively. Blueberry proved to be rich in phenolic compounds and anthocyanins, and and to have a relative antioxidant activity. An alternative to the preservation of the blueberry is its dehydration by the atomization process (atomização) or by freeze drying, which allow obtaining dehydrated blueberry pulp and extract with high content of bioactive compounds. In the second phase, formulations of blueberry pulp and extract in powder were prepared according to the addition of 20% maltodextrin DE 10, and dried by two drying methods (atomização and lyophilization). The following evaluations were made: anthocyanins by spectrophotometry and HPLC,polyphenols, antioxidant activity by DPPH, total and reducing sugars, moisture, water activity (Aa), and colorimetry of h* (hue) and C* (saturation). The powder formulation with higher content of anthocyanins andphenols was obtained from the extract when the operations were performed on lyophilizer, with 2938.94 mg/100 g of anthocyanins and 7680 mgAGE/100g of polyphenols. The percentage of antioxidant activity by DPPH of the extract was higher when the drying was performed in a atomização, with 74.90% of sequestrant capacity. Saturation differed between drying methods, being 7.74 when the extract was dried by lyophilization, and 30.51 in the spray-drying. This difference results in higher intensity of red for the atomized extract; for the values of h*, there was no difference between the drying methods.
Palavras-chave: Mirtilo
Extrato
Polpa
Caracterização
Blueberry
Extract
Pulp
Characterization
CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS
Idioma: por
País: BR
Editor: Universidade Federal de Viçosa
Sigla da Instituição: UFV
Departamento: Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos
Programa: Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citação: ROCHA, Fernanda Izabel Garcia da. Evaluation of coloration and antioxidant activity of powder pulp and extract from blueberry (Vaccinium myrtillus) fruits. 2009. 105 f. Dissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, 2009.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: http://locus.ufv.br/handle/123456789/2865
Data do documento: 17-Dez-2009
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