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Tipo: Dissertação
Título: Cinética de degradação de suco integral de manga e estimativa da vida-de-prateleira por testes acelerados
Título(s) alternativo(s): Kinetic of whole mango juice degradation and shelf-life estimative using accelerated assays
Autor(es): Oliveira, Anderson do Nascimento
Primeiro Orientador: Ramos, Afonso Mota
Primeiro coorientador: Chaves, José Benício Paes
Segundo coorientador: Minim, Valéria Paula Rodrigues
Primeiro avaliador: Andrade, Nélio José de
Segundo avaliador: Teixeira, Luciano José Quintão
Abstract: Este trabalho teve como objetivo estudar a cinética de degradação do suco integral manga comercial por testes acelerados e estimar sua vida-deprateleira nas condições normais de armazenamento. O experimento foi realizado com amostras de suco integral de manga cv. Ubá, acondicionadas em garrafas PET de 500 mL. Os produtos foram armazenados em estufas a 25 ºC (controle), 35 ºC e 45 ºC (condições aceleradas), providas de iluminação (650 lux) 24 horas por dia. Durante o armazenamento, foram analisadas as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. A análise descritiva quantitativa (ADQ) foi realizada para a obtenção do perfil sensorial. A aceitabilidade por provadores não treinados ao longo do tempo também foi avaliada. Os produtos mantiveram-se microbiologicamente estáveis durante todo o período de armazenamento. Por meio da ADQ, verificou-se que os atributos sabor, aroma e cor foram alterados significativamente (p<0,05) durante o armazenamento a 35ºC e 45 ºC. Observou-se que o atributo cor foi o menos dependente da temperatura (Ea = 17,70 Kcal.mol-1; Q10 = 2,71). Não foram observadas diferenças significativas (p<0,05) quanto à aceitação dos produtos pelos consumidores ao final das avaliações. As características físicoquímicas que mais influenciaram na qualidade do produto foram as coordenadas de cor (L* e &#916;E*) e a concentração de vitamina C. Verificou-se que o modelo cinético de ordem zero foi o que melhor se ajustou às variações nos valores de L* e &#916;E*, que indicaram escurecimento dos produtos mantidos nas condições aceleradas. Por outro lado, a degradação da vitamina C foi mais bem explicada pelo modelo de primeira ordem. Foram observadas correlações significativas (p<0,01) entre a variação na concentração de vitamina C e as alterações nos valores de L* e &#916;E*, sugerindo que a degradação desta vitamina contribuiu para o escurecimento do produto. Uma vida-de-prateleira de 190 dias foi estimada para o suco integral de manga, a 25 ºC, utilizando a concentração de vitamina C como parâmetro.
This work aimed to study the kinetic of industrialized whole mango juice degradation using accelerated assays and estimate its shelf-life under normal storage conditions. The experiment was performed with samples of whole mango juice cv. Ubá, packed in PET 500 mL bottles. The products were stored in BOD incubator at 25 °C (control), 35 °C and 45 °C (accelerated conditions), provided with 24 hours a day 650 lux lighting. During storage, we analyzed physical-chemical, microbiological and sensory characteristics. Quantitative descriptive analysis (QDA) was performed to obtain mango juice sensory profile. The acceptability by consumers over time was also evaluated. The products remained microbiologically stable throughout the storage period. QDA showed that the flavor, aroma and color were changed significantly (p <0.05) during storage at 35 º C and 45 º C. It was observed that color attribute was less dependent on temperature (Ea = 17.70 Kcal.mol-1; Q10 = 2.71). There were no significant differences in juice acceptance by consumers at the end of experimental storage. Physico-chemical properties that most influenced the quality of the product were the color coordinates (L * and &#916;E *) and the vitamin C content. It was found that zero order kinetic model was the best fit to variations in the values of L* and &#916;E*, which showed browning of products stored under higher temperatures. Furthermore, degradation of vitamin C was best explained by first order model. There were significant correlations between changes in vitamin C content and changes in values of L* and &#916;E*, suggesting that the degradation of this vitamin contributed to darkening of the product. Shelf-life of 190 days was estimated for whole mango juice stored at 25°C, using vitamin C content as the limiting quality.
Palavras-chave: ADQ
Qualidade nutritiva
Carotenoides
Vitamina C
Cor
Q10
QDA
Nutritional quality
Carotenoids
Vitamin C
Color
Q10
CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Idioma: por
País: BR
Editor: Universidade Federal de Viçosa
Sigla da Instituição: UFV
Departamento: Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos
Programa: Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citação: OLIVEIRA, Anderson do Nascimento. Kinetic of whole mango juice degradation and shelf-life estimative using accelerated assays. 2010. 116 f. Dissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, 2010.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: http://locus.ufv.br/handle/123456789/2882
Data do documento: 24-Fev-2010
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