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Tipo: Dissertação
Título: Caracterização sensorial e reológica de requeijão light adicionado de concentrado protéico de soro
Título(s) alternativo(s): Sensory and rheological characterization of light cheese curd with whey protein concentrate
Autor(es): Silva, Rita de Cássia dos Santos Navarro da
Primeiro Orientador: Minim, Valéria Paula Rodrigues
Primeiro coorientador: Chaves, José Benício Paes
Segundo coorientador: Minim, Luis Antonio
Primeiro avaliador: Ramos, Afonso Mota
Segundo avaliador: Gonçalves, Aline Cristina Arruda
Abstract: Os teores de água e de gordura são os principais fatores que influenciam a textura do requeijão, portanto, a relação entre eles deve ser estudada no desenvolvimento do produto com teor reduzido de gordura. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da variação destes componentes nas características sensoriais e reológicas de requeijão light adicionado de CPS. Foram desenvolvidas e processadas nove formulações de requeijão contendo diferentes concentrações de gordura e água. O perfil sensorial foi desenvolvido por meio de uma equipe de nove julgadores treinados e os atributos avaliados foram: cor característica, aroma característico, sabor característico, consistência, viscosidade, espalhabilidade e adesividade. A caracterização reológica foi determinada por meio de análises instrumentais, medidas às temperaturas de 10ºC e 25ºC. A correlação entre as medidas sensoriais e instrumentais foi realizada por meio do coeficiente de Pearson. A aceitabilidade sensorial dos requeijões foi avaliada por 100 consumidores e os resultados, analisados por meio da técnica Mapa de Preferência Interno. Os resultados obtidos pela análise sensorial e reológica demonstram haver efeito significativo pelo teste F (p<0,10) das diferentes combinações de gordura e de água para todas as características avaliadas. Assim, foram ajustados modelos de regressão linear em função dos fatores em estudo (conteúdo de gordura e água). Requeijões com combinações diferentes de gordura e água apresentaram características sensoriais e reológicas semelhantes, evidenciando que a redução de gordura no requeijão deve ser aliada ao aumento do teor de água, proporcionando um equilíbrio no extrato seco desengordurado e, consequentemente, na textura do produto. Paralelamente, a este estudo foi proposta uma nova metodologia para a avaliação sensorial descritiva, visando à redução de tempo e custo do teste sensorial. Para tanto, foi realizada a apresentação dos materiais de referência no momento da avaliação final das formulações por julgadores semi-treinados. Neste método, os requeijões desenvolvidos foram utilizados somente como objeto de estudo, uma vez que esta metodologia pode ser empregada para qualquer tipo de produto alimentício. Os resultados obtidos pelo novo método apresentaram correlação significativa (p<0,10) com os escores médios obtidos pela Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e não apresentaram diferença pelo teste t (p>0,10) para todos os atributos avaliados. Assim este método se apresentou com potencial para descrever quantitativamente os atributos sensoriais dos alimentos.
Water and fat content are the main factors influencing texture of cheese curd, so, the relationship between them must be considered in developing a product with reduced fat content. In this context, this work aimed at evaluating the effect of variation of these components on sensory and rheological properties of light cheese curd with Whey Protein Concentrate. Were developed and processed nine formulations of cheese curds containing different fat and water concentrations. The sensory profile was developed by a nine trained judges panel and the attributes evaluated were characteristic color, characteristic aroma, characteristic flavor, consistency, viscosity, spreadability and adhesiveness. Rheological characterization was determined by instrumental analysis, measured at temperatures of 10ºC and 25°C. The correlation between sensory and instrumental analysis was done by Pearson's correlation. Sensory acceptability of cheese curd was evaluated by 100 consumers and results were analyzed by internal preference mapping technique. Results obtained by sensory and rheological analysis show significant effect by F test (p <0.10) of different combinations of fat and water for all traits. Thus linear regression models were adjusted depending on the factors under study (fat content and water). Cheese curds with different combinations of fat and water were similar in rheological and sensory characteristics, showing that reduction of fat in cheese curd should be coupled with the increased water content, providing a balance in solids and, hence, the texture of the product. Simultaneously, this study proposed a new methodology for descriptive sensory evaluation, to reduce time and cost of sensory test. Thus, it was done the presentation of the reference materials at the time of final evaluation of formulations by semi-trained judges. In this method, the curds developed were used only as an study object, since this methodology can be used for any food product. The results obtained by the new method showed significant correlation (p<0.10) with the mean scores obtained by the Quantitative Descriptive Analysis (QDA) and was not different by the t test (p>0.10) for all attributes. So this method showed the potential to quantitatively describe food sensory attributes.
Palavras-chave: Sensorial
Requeijão
Umidade
Gordura
Reologia
Sensory
Cheese curd
Humidity
Fat
Rheology
CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS
Idioma: por
País: BR
Editor: Universidade Federal de Viçosa
Sigla da Instituição: UFV
Departamento: Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos
Programa: Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citação: SILVA, Rita de Cássia dos Santos Navarro da. Sensory and rheological characterization of light cheese curd with whey protein concentrate. 2010. 167 f. Dissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, 2010.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: http://locus.ufv.br/handle/123456789/2884
Data do documento: 13-Jul-2010
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