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Tipo: Dissertação
Título: Antocianinas extraídas de capim-gordura (Melinis minutiflora): atividade antioxidante, microencapsulamento por atomização e estabilidade
Título(s) alternativo(s): Anthocyanin extracted of Molassesgrass (Melinis minutiflora): antioxidant activity, micro-encapsulation by atomization and stability
Autor(es): Oliveira, Isadora Rebouças Nolasco de
Primeiro Orientador: Stringheta, Paulo César
Primeiro coorientador: Teófilo, Reinaldo Francisco
Segundo coorientador: Ramos, Afonso Mota
Primeiro avaliador: Bertoldi, Michele Corrêa
Segundo avaliador: Oliveira, Eduardo Basílio de
Abstract: As antocianinas são pigmentos bastante instáveis, presente em vegetais como uva, amora, morango, jabuticaba, repolho roxo e outros. Apesar de existirem varias fontes, poucos vegetais se apresentam como fonte comercial, sendo assim, a busca de novas fontes, que apresentem um baixo custo, bem como formas de estabilizar este pigmento tem estimulado o desenvolvimento de pesquisas. O capim-gordura (Melinis minutiflora) é uma gramínea que por apresentar alto teor de antocianinas, muitas vezes superiores ao de fontes comerciais, apresenta-se como uma fonte viável. As antocianinas por serem pigmentos bastante instáveis necessitam de métodos de conservação, e atualmente o que mais se utiliza é adição de antioxidantes e o encapsulamento empregando secagem por atomização (spray dryer), por ser um processo mais econômico, flexível e contínuo. Diante disto objetivou-se caracterizar a inflorescência de capim-gordura e avaliar as antocianinas extraídas quanto ao ser teor, atividade antioxidante e a estabilidade de microcápsulas produzidas em diferentes condições de atomização. A anatomia vegetal mostrou que a antocianina está presente nas células epidérmicas das glumas e do lema aristado. A extração com os diferentes sistemas mostrou que o solvente de extração não influenciou a atividade antioxidante, porém foi um fator decisivo para a extração de antocianinas e polifenóis, onde o etanol 70% foi preferido devido a sua eficiência e baixa toxicidade. A produção dos extratos em pó foi realizada por secagem por atomização em mini spray dryer e os resultados indicaram que a temperatura de secagem exerceu pouca influência significativa sobre as respostas estudadas, enquanto que a concentração de maltodextrina apresentou efeito significativo sobre todas as respostas avaliadas: a medida que se aumentou a temperatura observou-se diminuição nos teores de umidade, atividade de água, retenção de antocianinas e atividade antioxidante (TEACABTS); e a aumentar a concentração de maltodextrina ocorreu diminuição de todas as respostas estudadas, exceto para determinação de cor, onde o aumento de maltodextrina tornou os pós mais claros. Uma análise simultânea de todas as respostas foi realizada e observou-se que a condição ótima de secagem foi temperatura de 175 ºC e uma concentração de 5,5 % de maltodextrina, para se obter partículas com ótimo poder corante, alto teor de antocianinas e atividade antioxidante e baixa higroscopicidade e umidade. As microcápsulas de antocianinas com 3 %, 5,5 % e 8 % de maltodextrina foram secas a 175 ºC e submetidas a análise de estabilidade a luz. Durante o estudo de estabilidade, a concentração de maltodextrina apresentou bom efeito protetor do pigmento, pois não se observou perda significativa no teor de antocianina (perda média de 15,19 %) e cor (&#916;E*<10) quando submetidas à estocagem sob luz e escuro. A concentração de maltodextrina e o tempo apresentaram efeito significativo sobre a atividade antioxidante, mostrando que quanto maior o teor de maltodextrina mais se mantem o potencial protetor da amostra, sendo que a luz não apresentou influencia na redução da atividade antioxidante.
Anthocyanins are unstable pigments which are present in vegetables such as grape, blueberry, strawberry, jabuticaba, red cabbage and others. Although there are many sources of anthocyanins, only few vegetables can be considered a commercial source. Therefore, the search for new sources with a low cost of extraction, as well as ways for stabilizing this pigment, has motivated the development of related researches. Molassesgrass (Melinis minutiflora) is a perennial mat grass viewed as a viable source of anthocyanins since it presents high content of this pigment, often superior than available commercial sources. Due to the instability of anthocyanins, conservation methods have been used to preserve the integrity of the pigment. The addition of antioxidants and encapsulation, using drying by atomization (spray dryer), are the most currently used conservation processes for their economical, flexible and continuous aspects. Thus, this study aimed to characterize the inflorescence of molassesgrass and evaluate the anthocyanins extracted as for the being tenor, antioxidant activity and stability of anthocyanins micro-encapsulate produced by different conditions of atomization. The plant anatomy showed that anthocyanin is present in the epidermal cells of glumes and lemma. The antioxidant activity was not influenced by the extraction solvent, however was a decisive factor when extracting anthocyanins and polyphenols, that the ethanol 70% was preterit due to were the most efficient and less toxic. In the production of powder extracts by spray dryer, the results indicated that the drying temperature exerted little significant influence on the observed responses, however the concentration of maltodextrin showed a significant effect on all studied responses: increased the temperature decrease was observed in the moisture content, water activity, anthocyanin retention and antioxidant activity (TEACABTS); increased the concentration of maltodextrin showed decrease all studied responses, except in the determination of color, in which the increase of maltodextrin produced lighter powders. A simultaneous analysis of all responses was performed and it was observed that the optimal atomization condition was reached with a temperature 170 °C and a maltodextrin concentration ranging from 5.5 %, under such conditions, particles with great coloring strength, high contents of anthocyanins and antioxidant activity, low hygroscopicity and moisture content were obtained. The anthocianins micro-encapsulate with 3%, 5.5% and 8% of maltodextrin dried 170 °C was submitted stability of light. During the stability study, the concentration of maltodextrin showed a good protective effect on the pigment since no significant loss in the anthocyanin content (average of 15.19%) and color (&#916;E* < 10) were observed when the samples were subjected to storage under light and dark. Time and concentration of maltodextrin had a significant effect on the antioxidant activity, showing that the higher the content of maltodextrin, the longer its protective potential. The light did not have any influence in the reduction of the antioxidant activity.
Palavras-chave: Corantes naturais
Antocianinas
Estabilidade
Extração
Natural dyes
Anthocyanin
Stability
Extraction
CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Idioma: por
País: BR
Editor: Universidade Federal de Viçosa
Sigla da Instituição: UFV
Departamento: Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos
Programa: Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citação: OLIVEIRA, Isadora Rebouças Nolasco de. Anthocyanin extracted of Molassesgrass (Melinis minutiflora): antioxidant activity, micro-encapsulation by atomization and stability. 2011. 152 f. Dissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, 2011.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: http://locus.ufv.br/handle/123456789/2903
Data do documento: 15-Jul-2011
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