Antocianinas de açaí (Euterpe oleracea mart.) e casca de jabuticaba (Myrciaria jaboticaba) na formulação de bebidas isotônicas

Abstract

Os pigmentos naturais, como as antocianinas, proporcionam cor aos alimentos, contribuindo para o seu aspecto visual, atributo este de fundamental importância na aceitação e escolha de um alimento. Algumas frutas como a jabuticaba e o açaí apresentam conteúdo significativo de antocianinas e considerável atividade antioxidante, sugerindo que um alto consumo de alimentos ricos nestes compostos contribui para diminuição no risco de desenvolvimento de diversas desordens crônicas não-transmissíveis. Nesse contexto, o emprego de corantes naturais em bebidas isotônicas se faz justificável já que os consumidores destes produtos estão associados a hábitos alimentares saudáveis, e optam por produtos cada vez mais naturais, em detrimento aos sintéticos. A limitação do uso destes corantes em produtos alimentícios é devido à instabilidade dos mesmos, que deve ser avaliada para que se conheça a vida de prateleira destes produtos. Sendo assim, este trabalho teve como objetivo formular e caracterizar bebidas isotônicas adicionadas de extratos de antocianinas de casca de jabuticaba, polpa de açaí, e uma mistura dos extratos; determinar o conteúdo de fenólicos, antocianinas e atividade antiradical livre das bebidas isotônicas; determinar a aceitação sensorial das bebidas formuladas, quando comparadas a uma bebiba comercial; bem como avaliar a estabilidade das bebidas mais aceitas neste estudo. Para a formulação das bebidas foram utilizados extratos de antocianinas de casca de jabuticaba, polpa de açaí, mistura de ambos extratos. As bebidas foram caracterizadas quanto aos parâmetros físico-químicos (pH, ATT, SST, Ratio SST/ATT e Osmolalidade), colorimétricos (L*, C* e h*), ao teor de bioativos (antocianinas e fenólicos totais) e à atividade antioxidante. Para obter informações acerca da aceitabilidade das bebidas quando comparadas a uma bebida isotônica de marca comercial, foi realizado um teste de aceitação em academia. Em seguida, foi realizado o estudo de vida-de-prateleira das bebidas mais aceitas na análise sensorial (adicionadas de extrato de antocianina de casca de jabuticaba e açaí), sendo estas estocadas em presença e ausência de luz (25ºC) e sob refrigeração (4ºC), durante 63 dias. As análises físico-químicas das bebidas indicaram que estas se encontravam dentro dos padrões de qualidade e identidade para esta categoria. O conteúdo de antocianinas para as bebidas formuladas neste estudo foi de 9,44mg·L-1; 9,06mg·L-1 e 9,28mg·L-1, para as bebidas com extrato de jabuticaba, de açaí e a mistura dos dois, respectivamente; o teor de fenólicos variou de 93,04mgAGE·L-1, para a bebida de jabuticaba, a 60,64mgAGE·L- 1, para a bebida de açaí; e a atividade antioxidante foi maior na bebida formulada com extrato de jabuticaba, quando comparada à bebida de açaí. Pelas coordenadas colorimétricas do sistema CIElab, as bebidas formuladas com extratos de antocianinas apresentaram tonalidades de cores claras, vivas (alto valor de C*), que tendiam ao vermelho (pequeno ângulo h*), característico da presença de antocianinas. A aceitação das bebidas isotônicas adicionadas de extratos de casca de jabuticaba e açaí não foi significativamente (p < 0,05) afetada pela adição de corantes naturais, sendo todas as formulações adicionadas de extrato natural igualmente aceitas à bebida comercial, tanto para o atributo cor, variando entre aos termos hedônicos gostei ligeiramente a gostei muito, quanto para impressão global, que variou entre aos termos hedônicos gostei ligeiramente a gostei moderadamente. O estudo da estabilidade das bebidas revelou que o conteúdo de compostos bioativos são parâmetros determinantes no tempo de vida útil das mesmas. Tanto a luz quanto a temperatura exerceram efeito negativo na estabilidade das antocianinas, da atividade antioxidante e dos parâmetros colorimétricos, sendo que a condição de refrigeração (4ºC), mostrou ser a mais eficiente no armazenamento destas bebida. Conclui-se que é possível a utilização de corantes naturais na formulação de bebidas isotônicas, pois além de se adequarem às exigências da legislação quanto aos parâmetros físico-químicos e apresentarem padrão de cor e sabor, podem trazer benefícios à saúde pela presença de compostos bioativos.

Natural pigments, such as anthocyanins, provide color to a variety of food systems thus contributing to their visual aspects, which is an important attribute in the acceptance and preference of the consumers. Some fruits, like acai and jabuticaba, present high contents of anthocyanins and considerable antioxidant activity, suggesting that a high intake of foods rich in these compounds contributes with a decrease in the risk of developing various chronic degenerative disorders. It is within this context that the use of such pigments in isotonic beverages is justified since the consumers of these products are associated with healthy eating habits, and opt for more natural products, rather than the synthetic ones. The limitation in the use of such pigments lies on their instability issues, thus studies evaluating the shelf life of products added of anthocyanins are required for better a understanding of their possible applications. Therefore, the objective of this study was to develop and characterize isotonic beverages added of anthocyanin extracts of jabuticaba peels and acai pulp, as well as of a blend of both extracts; determine the content of phenolics, anthocyanins, and the antioxidant activity of the isotonic drinks; determine the sensory acceptance of the formulated beverages, in comparison to a commercial brand; as well as to evaluate the stability of the most accepted beverages, in this study. To produce the drinks, anthocyanin extracts of jabuticaba peels and acai pulp, as well as a blend of both extracts. The beverages were characterized for their physico-chemical (pH, ATT, SST, ratio SST/ATT and osmolality) and colorimetric (L*, C* and h*) parameters, content of bioactive compounds (total phenolics and anthocyanins) and antioxidant activity. A sensory analysis was conducted at a local gym in order to obtain information concerning the acceptance of the drinks, when compared to a commercial brand of isotonic beverage. Then, a shelf life study was carried out with the most accepted drinks in the sensory analysis test (added of jabuticaba peels and acai pulp extracts). The beverages were stored under the presence and absence of light (25ºC), and under refrigeration conditions (4ºC), for a period of 63 days. The physico-chemical analysis of the drinks indicated that they were within the standards of quality and identity for this category of drinks. The anthocyanin content for the formulated drinks were of 9,44mg·L-1; 9,06mg·L-1 and 9,28mg·L-1, for the isotonic beverages formulated with extracts of jabuticaba peels, acai pulp and the blend of extracts, respectively; the phenolic content varied from 93,04mgAGE·L-1, to the jabuticaba drink, to 60,64mgAGE·L-1, for the acai beverage; the antioxidant activity was greater in the isotonic drink formulated with jabuticaba peel extracts, when compared to the acai one, which presented activity. According to the colorimetric coordenadas of the CIE system, the isotonic beverages formulated with anthocyanin extratcts showed shades of colors with high brightness, intensity (great C* values), which tended to red colors (small h* values), characteristic of anthocyanin presence. The acceptance of the isotonic drinks added of anthocyanin extracts of jabuticaba peels and acai pulp was not significantly affected (p<0,05) by the addiction of natural pigments, for both beverages were similarly accepted to the commercial one, on either the color test, with hedonic terms varying from slightly liked to liked a lot, as well as the global impression, with hedonic terms varying between slightly liked to moderately liked. The stability study of the beverages revealed that the content of bioactive parameters were determiners of the shelf life of the drinks. It can be concluded that it is possible to use natural pigments in the formulation of isotonic drinks, since not only they meet the requirements of the current physical-chemical legislation and standards of color and flavor, but can also be beneficial to our health, by the presence of bioactive compounds.