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dc.contributor.authorCruz, Welliton Fagner da
dc.date.accessioned2015-03-26T13:13:28Z-
dc.date.available2013-06-26
dc.date.available2015-03-26T13:13:28Z-
dc.date.issued2013-02-18
dc.identifier.citationCRUZ, Welliton Fagner da. Obtaining guava pulp powder by the foammat drying method. 2013. 93 f. Dissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, 2013.por
dc.identifier.urihttp://locus.ufv.br/handle/123456789/2928-
dc.description.abstractA secagem em camada de espuma é uma das técnicas que vem sendo recentemente aplicada para obtenção de polpa de fruta em pó, tendo as condições de processamento (temperatura de secagem, tipo e concentração de estabilizantes) como os principais fatores que influenciam na qualidade dos produtos obtidos. O objetivo deste trabalho foi avaliar o método de secagem em camada de espuma para obtenção de polpa de goiaba em pó. Formulações compostas de polpa de goiaba e emulsificante nas concentrações 0 % (controle); 2,5 %; 5 %; 7,5 % e 10 % (m/m) foram avaliadas quanto ao percentual de expansão, densidade, capacidade de incorporação de ar, características microscópicas e estabilidade após formação de espumas, sendo selecionadas as formulações contendo 2,5 % e 5 % de emulsificante devido suas melhores características de incorporação de ar, densidade e estabilidade. As espumas produzidas a partir dessas duas formulações selecionadas foram dispostas em bandejas de alumínio de formato circular e desidratadas em secador de bandejas com circulação de ar nas temperaturas de 60° C, 70° Ce 80° C até massa constante. O material seco foi desintegrado, sendo realizada sua caracterização morfológica, avaliação da solubilidade e análises físico- químicas de teor de água, atividade de água, pH, acidez titulável, vitamina C, licopeno, β-caroteno e cor (L*, a*, b*, h* e C*) logo após a secagem. Além disso, foram preparados refrescos a partir das polpas de goiaba em pó reconstituídas obtidas das formulações que apresentaram maior retenção de vitaminas para avaliação da aceitação sensorial. Após secagem, verificou-se que a temperatura de 70° C foi a que proporcionou maior retenção de vitamina C, licopeno e β-caroteno na polpa de goiaba em pó. Não houve efeito da concentração de emulsificante (p>0,05) sobre os atributos aroma, sabor, cor e impressão global dos refrescos de goiaba, cuja aceitação sensorial variou entre desgostei ligeiramente (nota 4) e gostei ligeiramente (nota 6). Conclui-se que a secagem a 70° C de polpa de goiaba contendo 2,5 % de emulsificante mostrou-se como o melhor tratamento para obtenção de polpa de goiaba em pó através do método de secagem em camada de espuma.pt_BR
dc.description.abstractThe foammat drying is a technique that has been recently applied to obtain fruit pulp powder, and processing conditions (drying temperature, type and concentration of stabilizers) as the main factors that influence the quality of products obtained. The aim of this study was to evaluate the method of foammat drying to obtain guava pulp powder. Formulations comprised of guava pulp and emulsifier concentrations 0 % (control), 2.5 %, 5 %, 7.5 % and 10 % (m / m) were evaluated for percent expansion, density, capacity to incorporate air and foaming stability after foaming, and selected those that showed the best results. The foams produced from the formulations selected were placed in aluminum trays toroidal and dried in tray drier with air circulation at temperatures of 60° C, 70° C and 80° C to constant weight. The dried material was disintegrated, and held their characterization, evaluation of solubility and physical-chemical analysis of water content, water activity, pH, titratable acidity, vitamin C, lycopene, β-carotene and color (L *, a * , b *, C * and h *) after drying. Moreover, refreshments were prepared from guava pulp obtained from reconstituted powder formulations with higher retention of vitamins for evaluation of sensory acceptance. The formulations containing 2.5% and 5% of emulsifier were selected and used for dehydration of the foams because of their better characteristics incorporation of air, density and stability. After drying, it was found that the temperature was 70° C which provided a greater retention of vitamin C, lycopene and β-carotene in guava pulp powder. No effect of emulsifier concentration on the attributes aroma, flavor, color and overall impression of refreshments guava, whose sensory acceptance ranged from slightly disliked (note 4) and liked slightly (note 6). It is concluded that drying at 70° C of guava pulp containing 2.5 % emulsifier proved to be the best treatment for obtaining guava pulp powder through the drying method in the foam layer since no significant difference between the properties of the pulp powder assessed for samples containing 5 % emulsifier.eng
dc.description.sponsorshipConselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico
dc.formatapplication/pdfpor
dc.languageporpor
dc.publisherUniversidade Federal de Viçosapor
dc.rightsAcesso Abertopor
dc.subjectEmulsificantepor
dc.subjectLicopenopor
dc.subjectEstabilidade de espumapor
dc.subjectCaracterização morfológicapor
dc.subjectSolubilidadepor
dc.subjectEmulsifiereng
dc.subjectLycopeneeng
dc.subjectFoam stabilityeng
dc.subjectMorphological characterizationeng
dc.subjectSolubilityeng
dc.titleObtenção de polpa de goiaba (Psidium guajava L.) em pó pelo método de secagem em camada de espumapor
dc.title.alternativeObtaining guava pulp powder by the foammat drying methodeng
dc.typeDissertaçãopor
dc.contributor.authorLatteshttp://lattes.cnpq.br/0213611951585809por
dc.contributor.advisor-co1Fontes, Edimar Aparecida Filomeno
dc.contributor.advisor-co1Latteshttp://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4792339T8por
dc.contributor.advisor-co2Vanzela, Ellen Silva Lago
dc.contributor.advisor-co2Latteshttp://lattes.cnpq.br/4205562617398174por
dc.publisher.countryBRpor
dc.publisher.departmentCiência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentospor
dc.publisher.programMestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentospor
dc.publisher.initialsUFVpor
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOSpor
dc.contributor.advisor1Ramos, Afonso Mota
dc.contributor.advisor1Latteshttp://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787801T3por
dc.contributor.referee1Teixeira, Luciano José Quintão
dc.contributor.referee1Latteshttp://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4764352H7por
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