Use este identificador para citar ou linkar para este item: https://locus.ufv.br//handle/123456789/2933
Tipo: Dissertação
Título: Caracterização físico-química e microbiológica de Queijo do Marajó tipo Creme e Manteiga em duas estações do ano
Título(s) alternativo(s): Physicochemical and microbiological characterization of Marajó cheeses cream and butter types in two seasons of the year
Autor(es): Félix, Mayara Rocha
Primeiro Orientador: Carvalho, Antônio Fernandes de
Primeiro coorientador: Araújo, Emiliane Andrade
Segundo coorientador: Cunha, Luciana Rodrigues da
Primeiro avaliador: Pinto, Cláudia Lúcia de Oliveira
Segundo avaliador: Perrone, ítalo Tuler
Abstract: Os queijos artesanais são alvo de pesquisas em todo o mundo, pois a sua produção tem grande importância sócio-econômica, cultural e científica, porém esses produtos possuem entraves legislativos que dificultam sua comercialização. Os objetivos do estudo foram a caracterização da composição físico-química e microbiológica de dois tipos queijos artesanais produzidos na Ilha de Marajó - PA, o Queijo do Marajó tipo creme e o do tipo manteiga, e verificar se há diferença destas características entre as estações do ano, chuvosa e seca. Para este último ainda não existem pesquisas publicadas na literatura. No queijo tipo creme, o pH, o percentual de gordura no extrato seco (% GES) e o teor de cloreto de sódio (NaCl) apresentaram diferença significativa (p<0,05) pelo teste Tukey, nas duas estações do ano, sendo que o % GES esteve fora dos padrões da legislação na estação chuvosa. Não foi verificada diferença significativa quanto à acidez, umidade, gordura, cinzas, extrato seco total (EST), proteínas e atividade de água (Aw). Quanto às características microbiológicas, as contagens foram maiores na estação chuvosa, exceto para E. coli em que a contagem foi maior na estação seca. Os valores encontrados para coliformes totais foram de medianos a baixos. Para E. coli, 9,1 % das amostras na estiveram fora da legislação na estação seca. As contagens de Staphylococcus aureus foram elevadas, apresentando somente 9,1% das amostras dentro dos padrões da norma na estação chuvosa e 18,2 % na estação seca. A contagem de aeróbios mesófilos não difereriu entre os períodos do ano. Não foi detectada a presença dos patógenos Listeria monocytogenes e Salmonella sp. As grandes variações do pH, % GES e NaCl, entre as estações do ano, demonstraram a necessidade de maior controle da produção visando a padronização e a manutenção da identidade do produto. Quanto aos padrões microbiológicos, as altas contagens S. aureus, demonstraram a necessidade de implantação de Boas Práticas de Fabricação (BPF). Para o queijo tipo manteiga foi observado que a acidez, pH e o % GES foram atributos de composição centesimal que apresentaram diferença significativa (p<0,05) pelo teste Tukey, entre as duas estações. Os demais componentes, umidade, gordura, proteína total, cinza, EST e NaCl não variaram em função época do ano. Quanto às características microbiológicas, em geral as contagens foram maiores na estação chuvosa, exceto para as de E. coli que mantiveram-se constante. Os valores encontrados para coliformes totais foram de medianos a baixos. Os valores para E. coli foram satisfatórios, estando dentro da norma da legislação apresentando valores menores que 101 UFC·g-1. As contagens de Staphylococcus aureus foram altas, apresentando 0 % das amostras dentro dos padrões da norma na estação chuvosa e 9,1 % na estação seca. A contagem de aeróbios mesófilos difereriu entre os períodos do ano e foi maior na época das chuvas. Não foi detectada a presença dos patógenos Listeria monocytogenes e Salmonella sp. Apesar dos queijos analisados se enquadrarem nas legislações estadual e nacional no tocante a composição química, os resultados indicam contagem S. aureus muito elevadas, o que enfatiza a necessidade da implementação imediata de Boas Práticas de Fabricação para a inocuidade dos produtos para atingir consonância com as contagens microbiológicas da legislação vigente. É necessário que as legislações federais sejam adequadas à realidade dos produtores de queijos artesanais no Brasil, assim os queijos artesanais serão passíveis de comercialização à nível nacional. A adoção das BPF aliadas ao desenvolvimento de um fermento para Queijo do Marajó a partir de culturas isoladas do próprio queijo, seriam de grande valia nesse processo de adequação da qualidade e identidade deste produto.
Artisanal cheeses are being extensively researched around the world, since the production of this delicacy have great socioeconomic, cultural and scientific importance, nevertheless these products have legislative barriers that hinder their marketing. This study aimed to characterize the physicochemical and microbiological composition of two types of artisanal cheeses produced in Ilha de Marajó - PA, cream and butter types, and to verify differences in their characteristics according to the seasons of the year, rainy and dry. For the latter there are still no published data in the literature. For the cream type cheese, it was observed that the pH, the percentage of fat in dry matter (% GES) and chloride (NaCl) content showed significant difference (p<0,05) by Tukey test between the two seasons. The GES% was outside the standards of legislation in the rainy season.There was not statistical difference in the percentage of acidity, moisture, fat, ash, total solids, proteins and water activity. Regarding the microbiological characteristics, the counts were higher in the rainy season, except for E. coli where the count was greater in the dry. The values found for total coliforms were medium to low. To E. coli, 9,1% of the samples were outside the legislation in the dry season. The Staphylococcus aureus count were high, with only 9,1% of the samples within the standards of the norm in the rainy season and 18,2% in the dry season. The aerobic mesophilic count was not different between the periods of the year. The presence of pathogens Listeria monocytogenes and Salmonella sp. was not detected. The large variations in pH, % GES and NaCl between seasons, demonstrated the need for greater control of production aimed at standardizing and maintaining the identity of the product. The % GES was above the legislation in the rainy season. Regarding the microbiological standards, the high S. aureus count, demonstrated the need for implementation of Good Manufacturing Practices (BPF). For the butter type cheese, it was observed that the acidity, pH and percentage of fat in dry matter (% GES) were attributes that showed significant difference (p<0,05) by Tukey test between the two seasons. The remaining Marajó butter type cheese components (moisture, fat, total protein, ash, salt and dry matter total) did not vary the with time of year. Regarding microbiological characteristics in general the count were higher in the rainy season, except for E. coli remained constant. The values found for total coliforms were medium to low. The values for E. coli were satisfactory, being within the legislation with values less than 101 CFU·g-1. The Staphylococcus aureus count were high, with 0% of samples within the standards of the norm in the rainy season and 9.1% in the dry season. The aerobic mesophilic count was different between the periods of the year and was higher in the rainy season. The presence of pathogens Listeria monocytogenes and Salmonella sp. was not detected. Despite the cheeses analyzed skew the state and national legislation regarding chemical composition, the results indicate counts of S. aureus very high, which emphasizes the need for immediate implementation of Good Manufacturing Practices for the safety of products to achieve compliance with the microbiological counts of legislation. It is necessary that the federal laws fit the reality of artisanal cheese producers in Brazil, so the artisanal cheeses will be commercially viable at the national level. The adoption of BPF coupled with the development of a culture starter for Marajó cheese from cultures isolated from the own cheese would be of great value in the process of matching the quality and identity of this product.
Palavras-chave: Queijo
Biodiversidade
Ilha de Marajó
Bactérias láticas
Cheese Biodiversity
Marajo Island
Lactic acid bacteria
CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS
Idioma: por
País: BR
Editor: Universidade Federal de Viçosa
Sigla da Instituição: UFV
Departamento: Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos
Programa: Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citação: FÉLIX, Mayara Rocha. Physicochemical and microbiological characterization of Marajó cheeses cream and butter types in two seasons of the year. 2013. 79 f. Dissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, 2013.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: http://locus.ufv.br/handle/123456789/2933
Data do documento: 9-Set-2013
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