Evolução da composição físico-química e das características cromáticas de vinhos durante a vida de prateleira secundária

Abstract

Sabe-se que os vinhos podem ser estocados em garrafas durante vários anos sem sofrer significativas diferenças em suas propriedades físico-químicas. Mas a partir do momento que essa garrafa é aberta, há uma modificação no perfil das reações químicas que ocorrem no vinho, levando à ocorrência de alterações físicas, químicas e sensoriais em um curto intervalo de tempo. A composição físico-química e as características cromáticas de vinhos das variedades de uva Riesling e Merlot, foram estudadas durante a vida de prateleira secundária, que corresponde ao período de tempo entre a abertura da garrafa e o seu consumo tardio, a fim de se avaliar diferenças que ocorrem devido à influência da temperatura de estocagem, do tempo e da aeração sobre diversas variáveis de qualidade. As amostras foram separadas em diferentes tratamentos, com diferença na temperatura de estocagem (5 e 20oC) e na aplicação de agitação manual da garrafa (sem e com agitação) a fim de se intensificar os efeitos da oxidação através da incorporação forçada de oxigênio nas amostras. As amostras de vinho branco e tinto atenderam às exigências da legislação brasileira quanto ao teor alcoólico, sólidos solúveis totais, acidez volátil e total, cinzas, sulfitos e a relação TA/ESR, sendo classificados como vinhos finos secos. Não foi verificado efeito (p>0,05) da temperatura de estocagem sobre nenhum tratamento do vinho branco. A temperatura de estocagem exerceu efeito (p<0,05) basicamente sobre as variáveis que influenciam na cor dos vinhos tintos, como a concentração de antocianinas polimerizadas, a intensidade de cor e a tonalidade, além das variáveis cromáticas a*, C*, H* e os índices A420, A520 e A620. As amostras estocadas a 20oC apresentaram uma maior variação nestas variáveis, indicando que a temperatura é um fator que influencia na qualidade do vinho durante a vida de prateleira secundária, sobretudo no vinho tinto. O tempo exerceu influência (p<0,05) sobre a acidez volátil, fixa e total dos vinhos brancos e tintos, além das variáveis cromáticas b* e C*. Foi observado também efeito do tempo sobre a concentração de antocianinas monoméricas, polimerizadas e totais e sobre o conteúdo de polifenois totais no vinho tinto. As alterações nessas classes de compostos influenciam nas características de cor dos vinhos tintos. Também foram influenciadas pelo tempo as variáveis cromáticas L*, a* e H* do vinho tinto, além dos índices A420, A520 e A620, a densidade, intensidade e tonalidade de cor, a cor decorrente de antocianinas polimerizadas e a percentagem de contribuição dos taninos e antocianinas monoméricas à cor. A agitação não foi um fator determinante nas alterações ocorridas, uma vez que não se observou efeito (p>0,05) deste fator sobre as variáveis estudadas. Os resultados obtidos neste estudo indicam que o vinho sofre significativas alterações na sua composição físico-química durante a vida de prateleira secundária, sendo mais pronunciada em vinhos estocados em temperaturas maiores.

It is well known that wines can be stored in bottles during several years without suffering significant differences in their physical-chemical properties. But the moment that the bottle is opened, modifications on the profile of the chemical reactions in the wine occur, leading to physical, chemical and sensorial alterations in a short period of time. The physical-chemical composition and the chromatic characteristics of wines from grape varieties Riesling and Merlot were studied during secondary shelf life, which corresponds to the period of time between the opening of the bottle and its late consumption, with the intent of evaluating differences that occur due to the influence of the storage temperature, time and aeration upon several quality parameters. The samples were separated in different treatments, with difference in the storage temperature (5 and 20oC) and in the use of manual agitation of the bottle (without and with agitation) with the intention of intensifying the effects of oxidation through the forced incorporation of oxygen in the samples. The samples of white and red wines attended to the requirements of the Brazilian legislation as for alcohol content, total soluble solids, volatile and total acidity, ash, sulfites and the relationship TA/ESR, being classified as dry fine wine. No effect (p>0,05) was verified upon the storage temperature of any of the treatments of white wine. The storage temperature has shown effect basically upon the variables that influence the color of red wines, like the concentration of polymeric anthocyanins, the color intensity and tonality, besides the chromatic variables a*, C*, H* and the indices A420, A520 and A620. The samples stored at 20oC presented a larger variation on these variables, indicating that the temperature is a factor that influences the quality of wines during secondary shelf life, especially on red wines. The time exercised influence (p<0,05) on the volatile, fixed and total acidity of white and red wines, besides the chromatic variables b* and C*. This effect was also observed on the content of monomeric, polymerized and total anthocyanins and the total polyphenolic content of red wine. The changes that occur on these classes of compounds influence the color characteristics of red wine. The chromatic variables L*, a* and H* of the red wine samples were also influenced by time, besides the indices A420, A520 and A620, the color density, intensity and tonality, the color due to polymerized anthocyanins and the percentage of the contribution of tannins and monomeric anthocyanins to the color. The agitation was not a determinant factor on the changes that occurred in the wines, since there was no effect (p>0,05) of this factor upon the variables studied. The results obtained in this study indicate that wine suffers significant alterations in their physical-chemical composition during secondary shelf life, being more pronounced on wines stored under higher temperatures.