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Tipo: Tese
Título: Utilização de taro na elaboração de farinha e de produto alimentício reestruturado frito
Título(s) alternativo(s): Use of taro in the preparation of flour and fried restructured food products
Autor(es): Paula, Cláudia Denise de
Primeiro Orientador: Pirozi, Mônica Ribeiro
Primeiro coorientador: Minim, Valéria Paula Rodrigues
Segundo coorientador: Puiatti, Mário
Primeiro avaliador: Chaves, José Benício Paes
Segundo avaliador: Clerici, Maria Teresa Pedrosa da Silva
Abstract: O objetivo deste trabalho foi elaborar reestruturado de rizomas filho (RF) e rizomas-mãe (RM) de taro, variedade Japonês, com ênfase no seu potencial de industrialização. A caracterização das matérias- primas (rizomas) e produtos derivados (farinhas e reestruturados) foi feita por meio de análises físico-químicas, instrumentais e sensoriais. O RM apresentou massa média de rizoma, maior teor de fibras e maior rendimento de farinha quando comparado ao RF. Reestruturados fritos de RF (RFRF) e RM (RFRM) foram obtidos a partir do purê e farinha destes rizomas, testando-se sistemas de gelificação de alginato-cálcio. Foi empregado um desenho composto rotativo central em que as variáveis independentes foram: alginato de sódio (0,23- 0,82 g/100 g), sulfato de cálcio (0,41-0,84 g/100 g) e tripolifosfato de sódio (0,06-0,21 g/100 g), totalizando 15 pontos experimentais, repetindo o ponto central cinco vezes, sendo avaliado quanto à umidade, lipídios, rendimento pós-fritura, cor (L*, a*, b*, &#916;E* e &#916;C*), firmeza e perfil de textura instrumental (elasticidade, coesividade, gomosidade e mastigabilidade). Foi observado que o teor de lipídios, rendimento pós-fritura, valor a* e gomosidade para RFRF e umidade, valor L*, a*, &#916;E*, &#916;C* e firmeza para RFRM apresentaram diferença significativa (p < 0,10) para as combinações dos fatores alginato, sulfato e TSPP, porém não foi possível adequar uma equação de regressão preditiva. Com a utilização de ACP, pode-se estabelecer que o tratamento 3, dos RFRF contendo 0,35 g de alginato, 0,75 g de sulfato e 0,09 de TSPP foi o mais conveniente para estudar seu possível processamento industrial, pelo seu alto rendimento, baixo conteúdo em lipídios, coloração mais agradável, alta elasticidade e coesividade e baixa mastigabilidade, firmeza e gomosidade. Para os RFRM, o tratamento 2, contendo 0,70 g de alginato, 0,50 g de sulfato e 0,09 de TSPP, foi o mais conveniente pelo seu alto rendimento e umidade, baixo conteúdo em lipídios, coloração mais agradável, alta elasticidade, mastigabilidade, gomosidade e coesividade e baixa firmeza. Foi realizado um teste de ordenação-preferência, com vinte e oito consumidores, para as 15 amostras de reestruturado (RF e RM respectivamente). Foi feito um prévio agrupamento dos tratamentos, fixando as concentrações de CaSO4: grupo 1 (concentrações menores ou iguais a 0,50 g/ 100 g), grupo 2 (concentração intermediária 0,63 g/ 100 g) e grupo 3 (iguais ou superiores a 0,75 g/ 100 g). Quanto à preferência dos provadores, não foi verificada diferença entre as amostras dos grupos 1 (RF) e 2 (RM). Sete amostras foram selecionadas de cada reestruturado (RF e RM) para posterior avaliação sensorial descritiva quanto aos atributos de sabor, crocância, firmeza e residual de gordura, com oito provadores treinados. Os resultados mostraram que as formulações de RFRF e RFRM não foramdiferentes (p > 0,05) para o atributo sabor no teste descritivo. As concentrações de 0,70 g/ 100 g de alginato desódio; 0,50 g/ 100 g de sulfato de cálcio e 0,09 g/ 100 g de TSPP (RFRF2 e RFRM2) e 0,70 g/ 100 g de alginato de sódio; 0,75 g/ 100 g de sulfato de cálcio e 0,18 g/ 100 g de TSPP (RFRM8) favoreceram a obtenção de reestruturados mais crocantes e firmes e com menor residual de gordura, sendo estas formulações selecionadas para a prova de aceitação, com 50 consumidores utilizando-se escala hedônica de nove pontos para os atributos de sabor, cor, oleosidade e textura. As formulações de RFRM2 e RFRM8 não apresentaram diferença (p> 0,05) pelos consumidores quanto a sabor, oleosidade, cor e textura. Em relação à aceitação dos reestruturados fritos de taro, houve diferença significativa (p < 0,05) entre formulações de RFRF e RFRM, sendo a RFRF superior à RFRM em todos os atributos avaliados. A RFRF2 ficou localizada entre os termos hedônicos &#8220;Gostei ligeiramente&#8221; e &#8220;Gostei moderadamente&#8221; para todos os atributos avaliados, enquanto as RFRM obtiveram os termos &#8220;Indiferente&#8221; e &#8220;Gostei ligeiramente&#8221; para sabor, cor e textura e &#8220;Desgostei ligeiramente&#8221; para oleosidade. Nas condições experimentais estudadas, a elaboração de produto reestruturado para fritura não foi uma alternativa viável de aproveitamento de RM, mas sua utilização se mostrou favorável na obtenção de farinha e purês. Já os RF podem ser indicados na fabricação de quaisquer dos produtos processados avaliados neste trabalho.
The aim of this work was to use taro [Colocasia esculenta (L.) Schott] corm (RM) and cormels (RF) to produce restructured fried foods, with emphasis on the potential of RM for industrial use. Chemical composition, instrumental and sensory analysis were used to characterize raw materials (taro rhizomes) and its products (flour and restructured food). RM provided flour with higher yield and higher fiber content than RF. Mashed tubers and flour of both, RM and RF, were used to produce the restructured food, testing different levels of calcium-alginate systems as gelling agent. A central composite rotary design was used in this experiment; the independent variables were: sodium alginate (0,23 - 0,82 g/ 100 g), calcium sulphate (0,41 - 0,84 g/ 100 g) and sodium tripolyphosphate (0,06 - 0,21 g/ 100 g), totaling 15 experimental points, repeating the central point five times. The dependent variables were moisture and lipids contents, post-frying yield, crust color (L*, a *, b *, &#916;E * and &#916;C*), hardness and texture profile parameters (elasticity, cohesiveness, buds, chewing). It was observed that the lipids contents, postfrying yield, value a* and gumminess for RFRF and, moisture, L* value, a*, &#916;E*, &#916;C* and hardness for RFRM showed significant difference (p< 0,10) for the combinations of the factors alginato, sulphate and TSPP, however were not possible to adjust an equation regression of preditiva. With the ACP use it can be established that treatment 3, contend 0,35 g/ 100 g of alginato, 0,75 g/ 100g of sulphate and 0,09 g/ 100g g of TSPP was most convenient to study its possible industrial processing, for its, low content in lipídios, more pleasant coloration, high elasticity and cohesiveness and low chewing, firmness and gumminess. For the RFRM, treatment 2, contend 0,70 g/ 100 g of alginato, 0,50 g/ 100 g of sulphate and 0,09 g/ 100 g of TSPP were the most convenient for its high post-frying yield and humidity, low content in lipídios, more pleasant coloration, high elasticity, chewing, gumminess and cohesiveness and low hardness. A ordering-preference test was carried through, with twenty and eight consumers, for the 15 samples of reorganized (RF and RM respectively). A previous grouping of the treatments was made, fixing the concentrations of CaSO4: group 1 (less than or equal to 0.50 g / 100g), group 2 (intermediate levels 0.63 g / 100g) and group 3 (equal to or greater than 75g / 100g). It was not observed preference differences between groups 2 (RM) and 1 (RF). How much the preference of the cloth provers was not verified difference enters the samples of groups 1 (RF) and 2 (RM). Seven samples were selected from each type of rhizomes, for evaluation of descriptive attributes: flavor, crispness, hardness and residual fat, with eight trained panelists. The results had shown that the formularizations of RFRF and RFRM had not been different (p > 0,05) for the attribute flavor in the descriptive test. The concentrations of 0,70 g/ 100 g of alginato of sodium; 0,50 g/ 100 g calcium sulphate and 0,09 g/ 100 g of TSPP (RFRF2 and RFRM2) and 0,70g/ 100 g of alginato of sodium; 0,75 g/ 100 g calcium sulphate g and 0,18 g/ 100 g TSPP (RFRM8) had favored the attainment of reorganized crocantes and firm more and with residual minor of fat, being these formularizations selected for the test of acceptance, with 50 consumers using themselves hedônica scale of nine points for the attributes of flavor, color, oleosidade and texture. The formularizations of RFRM 2 and RFRM8 had not presented difference (p > 0,05) for the consumers how much the flavor, oleosidade, color and texture. In relation the acceptance of the reorganized fritos of taro presented significant difference (p < the 0,05) between formularizations of RFRF and RFRM, being superior RFRF the RFRM in all the evaluated attributes. RFRF 2 was located between the hedônicos terms &#8220;Liked slightly&#8221; and &#8220;I moderately liked&#8221; for all the evaluated attributes, while the RFRM had gotten the terms &#8220;Indifferent&#8221; and &#8220;I liked slightly&#8221; for flavor, color and texture and &#8220;I displeased slightly&#8221; for oleosidade. In the studied experimental conditions, the elaboration of product reorganized for fritura was not a viable alternative of RM exploitation, but its use if showed favorable in the attainment of flour and purês. Already the RF can be indicated in the manufacture of any of the evaluated processed products in this work.
Palavras-chave: Taro
Reestruturado frito
Alginato de sódio
Taro
Rried restructured
Sodium alginate
CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Idioma: por
País: BR
Editor: Universidade Federal de Viçosa
Sigla da Instituição: UFV
Departamento: Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos
Programa: Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citação: PAULA, Cláudia Denise de. Use of taro in the preparation of flour and fried restructured food products. 2009. 135 f. Tese (Doutorado em Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, 2009.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: http://locus.ufv.br/handle/123456789/414
Data do documento: 11-Mai-2009
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