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Tipo: Tese
Título: Influência do tipo de mosto e do gênero de levedura na formação de aminas bioativas e carbamato de etila em destilados alcoólicos
Título(s) alternativo(s): Influence of must type and kind of yeast in ethyl carbamate and bioactive amines formation in alcoholic distillates
Autor(es): Vieira, érica Nascif Rufino
Primeiro Orientador: Pereira, José Antonio Marques
Primeiro coorientador: Mendonça, Regina Célia Santos
Segundo coorientador: Queiroz, Maria Eliana Lopes Ribeiro de
Primeiro avaliador: Oliveira, Eduardo Basílio de
Segundo avaliador: Cruz, Renato Souza
Terceiro avaliador: Junqueira, Mateus da Silva
Abstract: O presente trabalho teve por objetivo avaliar a influência de diferentes mostos e do gênero de levedura na formação de carbamato de etila e aminas bioativas em destilados alcoólicos. Foram elaborados três diferentes mostos contendo açúcar mascavo, açúcar cristal e caldo-de-cana, todos diluídos a 16 ºBrix. Os mostos foram fermentados e em seguidas destilados em alambique de cobre. Foram analisados os teores de cobre e nitrogênio nos mostos, que se apresentaram diferentes em função da matéria-prima utilizada para sua elaboração. No destilado alcoólico produzido foi avaliado acidez total, teor alcoólico e teor de aminas bioativas. As amostras apresentaram valores de acidez abaixo do estabelecido pela legislação, com exceção das amostras da cauda do destilado elaborado com mosto de açúcar mascavo. Os teores alcoólicos variaram em função da fração analisada e da composição do mosto fermentado. Não se observou formação de aminas bioativas em nenhum dos mostos fermentados e em todos eles as aminas inicialmente presentes reduziram ou não foram detectadas ao final da fermentação, caracterizando-se como provenientes da matéria-prima utilizada e consumidas durante o processo de fermentação conduzido por microbiota selecionada. Os diferentes mostos não influenciaram o teor de carbamato de etila ao final da fermentação, porém o mosto elaborado com caldo-de-cana apresentou menor tempo de fermentação, provavelmente por possuir teor de nitrogênio e demais minerais que favorecer o metabolismo da levedura. Nos destilados elaborados observou-se maior teor de carbamato de etila nas frações cabeça e cauda e quantidades inferiores ao estabelecido pela legislação na fração coração, que constitui a bebida propriamente dita. Tal resultado mostra que uma separação eficiente das frações do destilado pode reduzir o teor de carbamato de etila presente na bebida e garantir sua segurança. Foram selecionadas 16 leveduras; identificadas como pertencentes aos gêneros Pichia, Kluyveromyces e Saccharomyces, foram utilizadas na produção de cachaça. As amostras apresentaram valor médio de carbamato de etila inferior ao admitido pela legislação brasileira, 150 μg·L-1. Os resultados indicam que a levedura presente no inóculo pode influenciar a formação de carbamato de etila na cachaça.
This study aimed to evaluate the influence of different musts and the yeast in formation of ethyl carbamate and bioactive amines in alcoholic distillates. Three different musts were prepared containing brown sugar, granulated sugar-cane juice, all diluted to 16 Brix. The musts were fermented and distilled in a row in copper stills. We analyzed the levels of copper and nitrogen in musts, which had different depending on the feedstock used for its elaboration. In the alcoholic distillate produced was evaluated total acidity, alcohol content and content of bioactive amines. The samples had acidity values below the established by legislation, with the exception of samples from the tail of the distilled wine made with brown sugar. The alcohol levels varied depending on the analyzed fraction and composition of the fermented must. There was no significant formation of bioactive amines in fermented musts and all amines initially present were reduced or not detected at the end of fermentation, characterized as derived from the raw material used and consumed during the fermentation process conducted by microorganisms selected. The different musts did not influence the content of ethyl carbamate at the end of fermentation, but the must made with sugar-cane juice had lower fermentation time, probably because it has levels of nitrogen and other minerals that promote the metabolism of yeast. In all distillate we observe high levels of ethyl carbamate in the head and tail fractions, and amounts less than that set by the legislation in the heart fraction, which is the drink itself. This result shows that an efficient separation of the distillate fractions may reduce the content of ethyl carbamate present in the drink and ensure their safety.Sixteen yeasts were selected, identified as belonging to the genera Pichia, Kluyveromyces and Saccharomyces and used in the production of cachaça. The samples had an average value of ethyl carbamate lower than allowed by Brazilian law, 150 mg L-1. The results indicate that the yeast present in the inoculum can influence the formation of ethyl carbamate in cachaça.
Palavras-chave: Cachaça
Fermentação
Aminas bioativas
Carbamato de etila
Substrato
Cachaça
Fermentation
Bioactive amines
Ethyl carbamate
Substratum
CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Idioma: por
País: BR
Editor: Universidade Federal de Viçosa
Sigla da Instituição: UFV
Departamento: Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos
Programa: Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citação: VIEIRA, érica Nascif Rufino. Influence of must type and kind of yeast in ethyl carbamate and bioactive amines formation in alcoholic distillates. 2011. 167 f. Tese (Doutorado em Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, 2011.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: http://locus.ufv.br/handle/123456789/442
Data do documento: 10-Jan-2011
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