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Tipo: Tese
Título: Requeijão do sertão fabricado na microrregião de Guanambi, Bahia: características físico-químicas, microbiológicas e de produção
Título(s) alternativo(s): Requeijão do sertão manufactured in the microrregion Guanambi, Bahia: characteristics physical - chemical, microbiological and production
Autor(es): Aquino, Aureluci Alves de
Primeiro Orientador: Carvalho, Antônio Fernandes de
Primeiro coorientador: Nero, Luís Augusto
Segundo coorientador: Andrade, Nélio José de
Primeiro avaliador: Pinto, Maximiliano Soares
Segundo avaliador: Martins, José Manoel
Abstract: O Requeijão do Sertão é um típico queijo artesanal do Nordeste do Brasil, com sabor e textura bastante apreciáveis pelo consumidor local. Devido à grande variação na qualidade e a inexistência de dados científicos, o presente estudo procurou realizar um levantamento de informações em relação à identidade, às características, às condições higiênico-sanitárias e às técnicas de processamento. Objetivou ainda aplicar no processo as Boas práticas de Fabricação, procurando preservar as características do produto tradicional. O requeijão foi caracterizado físico-química e microbiologicamente e os resultados apresentaram as seguintes faixas críticas: pH entre 5,17 e 5,93; Acidez entre 0,27 e 0,55 (% de ácido lático); Gordura entre 20,12 e 28,78 (%m/m); Extrato Seco Total entre 52,05 e 61,27 (%m/m); Proteína entre 24,70 e 30,66 (%m/m); Cloretos entre 0,81 e 1,41 (%m/m); Cinzas entre 1,97 e 3,05 (%m/m); e Atividade de Água entre 0,96 e 0,98. O produto também pôde ser classificado como de média umidade (entre 38,74 e 47,94) e semi gordo (gordura no extrato seco entre 35,00 e 50,88). No diagnóstico da cadeia produtiva, realizado por meio de questionário aplicado aos produtores e comerciantes, as propriedades produtoras estudadas foram caracterizadas como de baixa tecnologia. No estudo da biodiversidade da cadeia produtiva, que envolveu o leite cru, superfícies dos utensílios e requeijão, um total de 935 isolados foi obtido, com 782 cepas de bactérias do ácido lático confirmadas. Avaliaram-se, quanto às Boas Práticas de Fabricação, por meio de check-list, cinco agroindústrias familiares produtoras do requeijão, as quais foram classificadas como regulares segundo RDC nº 275/ 2002. Nova tecnologia foi aplicada à fabricação do Requeijão do Sertão, a partir de leite pasteurizado/ inoculado com bactérias ácido láticas. Os resultados obtidos, por meio da análise sensorial, apresentaram índice de aceitação e de intenção de compra satisfatório, porém inferior ao resultado obtido pelo requeijão fabricado com leite cru.
The Requeijão do Sertão is a typical handmade cheese in Northeastern of Brazil, with flavor and texture a lot appreciable by local consumers. Due to the wide variation in quality and lack of scientific data, this study was based on a survey of information regarding the identity, characteristics, sanitary conditions and processing techniques. It also aimed to apply new technology in the manufacturing process, seeking to preserve the traditional characteristics of the product. The Requeijão do Sertão was characterized physico-chemically and microbiologically and the results showed the following critical ranges: pH between 5.17 and 5.93; acidity between 0.27 and 0.55 (% w / w); Fat between 20.12 28.78 (% w / w); dry matter total between 52.05 and 61.27 (% w / w; Protein between 24.70 and 30.66 (% w / w); Chlorides between 0.81 and 1.41 (% w / w); Ash between 1.97 and 3.05 (% w / w) and water activity between 0.96 and 0.98. The product could also be classified as medium humidity (between 38.74 and 47.94) and half fat (fat in dry matter between 35.00 and 50.88). On the diagnosis of the production chain, accomplished through a questionnaire applied to producers and traders, the producing properties studied were characterized as low-tech. On the study of biodiversity in the productive chain, which involved non-processing milk, Requeijão do Sertão and equipment surface, a total of 935 isolates was obtained with 782 strains of lactic acid bacteria confirmed. It was assessed as the Good Manufacturing Practices, through a check-list, five small family producers of Requeijão do Sertão , which were classified as "regular" second law. New technology was applied to the manufacture of Requeijão do Sertão from pasteurized milk / inoculated with lactic acid bacteria. The results obtained by means of sensorial analysis, presented an index of acceptance and purchase intent satisfactory, but lower than the result obtained by the Requeijão do Sertão made from non-processing milk.
Palavras-chave: Bactérias láticas
Requeijão do sertão
Segurança alimentar
Lactic bacteria
Requeijão do Sertão
Food security
CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS
Idioma: por
País: BR
Editor: Universidade Federal de Viçosa
Sigla da Instituição: UFV
Departamento: Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos
Programa: Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citação: AQUINO, Aureluci Alves de. Requeijão do sertão manufactured in the microrregion Guanambi, Bahia: characteristics physical - chemical, microbiological and production. 2011. 183 f. Tese (Doutorado em Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, 2011.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: http://locus.ufv.br/handle/123456789/445
Data do documento: 21-Jun-2011
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