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Tipo: Tese
Título: Desenvolvimento de bebida láctea sabor café para recuperação pós-exercício de longa duração
Título(s) alternativo(s): Development of coffee flavored milk drink for recovery after endurance exercise
Autor(es): Guttierres, Ana Paula Muniz
Primeiro Orientador: Minim, Valéria Paula Rodrigues
Primeiro coorientador: Minim, Luis Antonio
Segundo coorientador: Marins, João Carlos Bouzas
Primeiro avaliador: Lucia, Suzana Maria Della
Segundo avaliador: Cruz, Renato Souza
Abstract: A reidratação com leite com baixo teor de gordura e de bebidas lácteas vem se mostrando, frequentemente, uma prática mais eficaz para a recuperação da homeostase corporal no momento pós exercício em comparação a ingestão de tradicionais bebidas esportivas. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver uma bebida láctea sabor café com fins específicos para atletas e analisar seus efeitos sobre os aspectos de hidratação e metabólicos quando comparada ao leite desnatado e ao repositor hidroeletrolítico. Para isso, foram desenvolvidas duas bebidas e por meio de teste de aceitação aplicado em praticantes de atividade física foi definida a bebida teste. Em seguida determinou a composição centesimal, concentração de minerais, osmolalidade e a seguridade microbiológica da bebida teste. Após esta etapa, comparou-se o efeito da hidratação com a bebida láctea sabor café (BL), leite desnatado (LD) e repositor hidroeletrolítico (RH) pós-exercício de longa duração. Para isto, 12 atletas foram submetidos a um protocolo de corrida intermitente por 85 minutos. Seguindo um desenho experimental em crossover ao final do exercício os atletas se hidratavam em 3 dias distintos com BL ou LD ou RH o equivalente a 100% do peso corporal perdido. Foram realizadas coletas de sangue e urina para avaliar parâmetros de hidratação e metabólicos. Os resultados demonstraram que as duas formulações da BL apresentaram uma boa aceitação pelo público alvo. A formulação 2 (F2) foi a mais aceita apresentando composição centesimal favorável a uma recuperação hídrica e metabólica decorrente do exercício de longa duração. A concentração de sódio e potássio foi inferior àqueles valores geralmente encontrados em bebidas esportivas para a reposição de fluidos. O consumo de BL poderá contribuir para a adequação do consumo de cálcio por atletas. Pelo valor da osmolalidade pode-se afirmar que a bebida láctea é isotônica. As análises microbiológicas atenderam as exigências da legislação vigente. Quando BL foi comparada com LD e RH em relação aos parâmetros fisiológicos e metabólicos, observou-se que não houve diferença na reidratação com BL, LD e RH (peso corporal (p=0,401), hematócrito (p=0,134) e volume urinário (p=0,326)). Não houve diferença em relação aos marcadores de desgaste muscular (CK (p=0,073) e LDH (p=0,114)) e metabólicos (lactato (p=0,342) e glicose (p=0,859)) sob o consumo das diferentes bebidas de hidratação. A bebida láctea sabor café foi tão efetiva quanto as bebidas habitualmente utilizadas para a reposição de fluidos, como os repositores hidroeletrolíticos e o leite desnatado, além de possuir menor concentração de sódio, presença de cálcio e proteínas quando comparada a tradicionais bebidas esportivas e apresentou elevada aceitação sensorial. Demonstrando assim ser um produto promissor destinado a atletas que visam otimizar seu desempenho esportivo e recuperar a homeostase corporal pós-exercício.
Rehydration with low fat milk and milk beverages often been proving, more effective practice for the recovery of homeostasis in the body after exercise when compared to traditional sports drinks intake. In this context, the goal of this work was to develop a coffee-flavored milk beverage or athletes and to analyze its effects on hydration and metabolic aspects when compared to skimmed milk and electrolyte sports drink. For this, two drinks were developed and through acceptance test applied in active people the test drink was defined. Then, the chemical composition, mineral concentration, osmolality and microbiological safety of drink test were determined. After this step, we compared the effect of hydration with coffee-flavored milk drink (BL), skim milk (LD) and replenishing electrolyte (HR) after exercise of long duration. In order to do so, 12 athletes underwent a protocol of intermittent running for 85 minutes. Following a crossover experimental design at the end of the exercise the athletes were hydrated in 3 days with different coffeeflavored milk beverage drink (MB) or skim milk (SM) or electrolyte sports drink (SD) equivalent to 100% of body weight lost. Samples were collected to evaluate blood and urine parameters of hydration and metabolism. The results showed that two formulations of MB had a good acceptance by physically active people. Formulation 2 (F2) was the most acceptable presenting chemical composition favorable to a hydric and metabolic recovery resulting from the endurance exercise. The concentration of sodium and potassium were lower than those typically found in sports drinks for fluid replacement. MB consumption may contribute to the adequacy of calcium intake by athletes. Through the value of osmolality it can be said that MB is isotonic. microbiological tests met the requirements of current legislation. When MB was compared with SM and SD in relation to physiological and metabolic parameters, there was no difference in rehydration in relation to the evaluated parameters hydration (body weight (p=0,401), hematocrit (p=0,134) and urine volume (p=0,326)). There was no difference in relation to markers of muscle damage (CK (p=0,073) and LDH (0,114)) an d metabolic (lactate (p=0,342) and glucose (p=0,859)) in the consumption of different drinks hydration. The coffee-flavored milk drink was as effective as commonly used fluid replacement drinks, as the electrolyte and skimmed milk replacers, besides having lower concentration of sodium, presence of calcium and protein in relation to traditional sports drinks and had a high sensory acceptance. Thus, it has been demonstrated that the product is intended for athletes who seek to optimize sports performance and regain body homeostasis after exercise.
Palavras-chave: Sensorial
Café
Leite
Repositor hidroeletrolítico
Hidratação
Sensory
Coffee
Milk
Replenishing electrolyte
Hydration
CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS
Idioma: por
País: BR
Editor: Universidade Federal de Viçosa
Sigla da Instituição: UFV
Departamento: Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos
Programa: Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citação: GUTTIERRES, Ana Paula Muniz. Development of coffee flavored milk drink for recovery after endurance exercise. 2011. 134 f. Tese (Doutorado em Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, 2011.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: http://locus.ufv.br/handle/123456789/449
Data do documento: 23-Set-2011
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