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Tipo: Tese
Título: Viabilidade do uso de salada de frutas minimamente processada como veículo de micro-organismos probióticos
Título(s) alternativo(s): Viability of the use of minimally processed fruit salad as a vehicle of probiotics microorganisms
Autor(es): Martins, Eliane Maurício Furtado
Primeiro Orientador: Ramos, Afonso Mota
Primeiro coorientador: Pinto, Cláudia Lúcia de Oliveira
Segundo coorientador: Stringheta, Paulo César
Primeiro avaliador: Vanzela, Ellen Silva Lago
Segundo avaliador: Martins, José Manoel
Abstract: Estudos mostram que a matriz vegetal pode carrear culturas probióticas. Assim, a viabilidade de utilização de saladas de frutas minimamente processadas como veículo de L. rhamnosus HN001, L. acidophilus LA-5 e L. plantarum foi objeto de estudo deste trabalho. Objetivou-se também avaliar a eficiência de compostos redutores a fim de retardar o escurecimento das frutas; determinar a viabilidade das bactérias probióticas no produto; verificar sua adesão nas frutas por microscopia eletrônica de varredura (MEV) e determinar características físico-químicas, vitamina C, carotenóides totais, características microbiológicas e sensoriais da salada ao longo do armazenamento. Foram avaliados 4 antioxidantes na salada de frutas adicionada de L. acidophilus. Análises de polifenoloxidase (PPO) e cor foram realizadas. Avaliou-se também a viabilidade das culturas probióticas e a adesão por MEV. Determinou-se pH, acidez, sólidos solúveis, textura, vitamina C, carotenóides totais, psicrotróficos, coliformes a 30 °C e 45 °C e Salmonella sp. na salada de frutas. Para a análise sensorial utilizou-se escala hedônica de 9 pontos. Verificou-se diferença significativa (p<0,05) da atividade de PPO entre a salada de frutas controle e as tratadas com ácido ascórbico 1 % e 2 % e cloridrato de cisteína 0,5 % e 1 %, sendo o ácido ascórbico 1 % selecionado como agente inibidor do escurecimento da salada. A cor das frutas foi afetada pelo processamento e pelo período de armazenamento. A viabilidade de L. acidophilus nas saladas contendo os compostos inibidores em maiores concentrações foi acima de 7,43 Log UFC/g até o quinto dia de estocagem. Constatou-se ainda que L. rhamnosus foi a cultura de maior viabilidade (p<0,05) na salada de frutas, apresentando 8,49 Log UFC/g durante o período de armazenamento do produto. Constatou-se por MEV que os tecidos das frutas danificados pelo processamento serviram de abrigo para as culturas probióticas, constituindo-se em sítios de adesão. Observou-se ainda alto número de L. rhamnosus, L. acidophilus e L. plantarum aderidos à superfície das frutas. Verificou-se maior adesão das culturas probióticas em banana, maçã e goiaba. Constatou-se também que a adição de L. rhamnosus e L. plantarum não alterou a textura das frutas presentes na salada (p>0,05). As saladas de frutas adicionadas de L. rhamnosus apresentaram valores de pH e acidez diferentes das saladas de frutas do tratamento controle (p<0,05). Houve redução do teor de vitamina C ao longo do tempo, sendo que as saladas contendo L. rhamnosus apresentaram maior conteúdo de vitamina C (p<0,05) comparada ao tratamento controle, até as 72 horas de armazenamento, devido as frutas deste tratamento serem imersas em solução de ácido ascórbico 1 %, que contribuiu para enriquecer a salada de frutas. Não se observou degradação significativa (p>0,05) de carotenóides totais ao longo do período de armazenamento. As saladas de frutas contendo culturas probióticas apresentaram contagens de micro-organismos psicrotróficos de, no mínimo, 2,0 Log UFC/g inferiores às saladas controle por até 120 horas de armazenamento a 8 °C. Além disso, a salada atendeu aos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente. As saladas de frutas controle e contendo L. rhamnosus foram bem aceitas pelos consumidores, com notas acima de 7,0, gostei moderadamente, na escala hedônica de nove pontos para os atributos cor, sabor e impressão global. Portanto, saladas de frutas podem ser usadas como um veículo promissor de bactérias probióticas e representam uma alternativa de consumo de alimentos funcionais para a população.
Studies show that the vegetable matrix can carry probiotic cultures. Thus, the feasibility of using minimally processed fruit salads as a vehicle for L. rhamnosus HN001, L. acidophilus LA-5 and L. plantarum was the subject of this work. Moreover, we aimed to evaluate the effect of reducing compounds in order to retard the browning of fruits and determine the viability of probiotic bacteria in the product, verify its adhesion in fruits by electron microscopy (SEM) and determine the physico-chemical, vitamin C, carotenoids, microbiological and sensory characteristics of the salads during cold storage. We evaluated four antioxidants in fruit salad added of L. acidophilus. Analysis of polyphenol oxidase (PPO) and color were made. We also evaluated the viability of the probiotic cultures and accession by SEM. It was determined pH, acidity, soluble solids, texture, vitamin C, carotenoids, psychrotrophs, coliforms at 30 °C and 45 °C and Salmonella sp. in fruit salad. Hedonic scale of 9 points was used for sensorial analysis. There was significant difference (p <0.05) in PPO activity between control fruit salads and treated with ascorbic acid 1 % and 2 % and cysteine hydrochloride 0.5 % and 1 %. Ascorbic acid 1 % was selected as an inhibitor of browning of salad. The color of the fruit was affected by the processing and storage. The viability of L. acidophilus in salads containing inhibitor compounds at higher concentrations was above 7.43 log CFU/g until the fifth day of storage. It was further observed that L. rhamnosus was the culture of greater viability (p <0.05) in fruit salads, with 8.49 log CFU/g during product storage. It was observed by SEM that the tissues of fruit damaged by processing served as a shelter for probiotic cultures, which makes it an adhesion sites. We also observed a high number of L. rhamnosus, L. acidophilus and L. plantarum adhered to the surface of the fruit. There was greater adhesion of probiotic cultures in banana, apple and guava. It was also found that the addition of L. rhamnosus and L. plantarum did not alter the texture present in the fruit salad (p> 0.05). The fruit salad added of L. rhamnosus showed values of pH and acidity different from the control treatment (p <0.05). There was a reduction of vitamin C content over time, and salads containing L. rhamnosus showed a higher content of vitamin C (p <0.05) compared to control treatment, up to 72 hours of storage, because the fruits of this treatment were immersed in 1% of ascorbic acid, which contributed to enrich the fruit salad. No significant degradation (p> 0.05) of total carotenoids was observed during the storage period. The fruit salads containing probiotic cultures presented the counts of psychrotrophic microorganisms of at least 2.0 log CFU/g lower than salads control for 120 hours of storage at 8 °C. In addition, the salads were in agreement with the microbiological standards established by Brazilian law. The control fruit salads and containing L. rhamnosus were well accepted by consumers, with scores above 7.0, like moderately, in the nine point hedonic scale for the attributes color, flavor and overall liking. Therefore, fruit salads can be used as a promising vehicle for probiotic bacteria and represent an alternative to the consumption of functional foods for the population.
Palavras-chave: Micro-organismos probióticos
Salada de frutas
Escurecimento enzimático
DPPH
Carotenoides
Probiotics microorganisms
Fruit salad
Enzymatic browning
DPPH
Carotenoids
Morphology of microorganisms
CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Idioma: por
País: BR
Editor: Universidade Federal de Viçosa
Sigla da Instituição: UFV
Departamento: Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos
Programa: Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citação: MARTINS, Eliane Maurício Furtado. Viability of the use of minimally processed fruit salad as a vehicle of probiotics microorganisms. 2012. 101 f. Tese (Doutorado em Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, 2012.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: http://locus.ufv.br/handle/123456789/464
Data do documento: 13-Jul-2012
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