Sanitizantes alternativos na qualidade microbiológica, química e física de morangos (Fragaria x ananassa Duch) minimamente processados

Abstract

O morango é um pseudofruto de consumo bastante difundido no mundo. Porém, sua fragilidade demanda cuidados desde a colheita até a comercialização. O processamento mínimo pode representar uma alternativa para aproveitamento da produção no campo e possibilitar a extensão da vida útil no mercado. A sanitização é determinante para a segurança microbiológica e pode impactar sobre a qualidade sensorial e nutricional. Os objetivos deste trabalho foram verificar a eficiência do ultrassom e do ácido lático na redução de Escherichia coli aderida à superfície de morangos cv Oso Grande, e avaliar a qualidade microbiológica, física e química de morangos minimamente processados. Os morangos foram contaminados com E. coli e tratados com: 1) Controle (água potável), 2) Ultrassom 40 kHz (US), 3) US + Dicloroisocianurato de sódio (DCIS) 100 mg.L-1, 4) US + DCIS 50 mg.L-1, 5) US + Ácido Lático (AL) 1 % 6) US + AL 2%, 7)DCIS 100 mg.L-1, 8) DCIS 50 mg.L-1, 9) AL 1% e 10) AL 2%. Os melhores tratamentos na redução das colônias de E. coli, identificados pela comparação de médias do Teste de Duncan (p=0,05), ao nível de 5% de probabilidade, foram usados para o processamento mínimo. Realizou-se a caracterização da matéria-prima com análises microbiológicas, físicas e químicas. No processamento mínimo utilizou-se AL e sua combinação com o US, sendo os frutos armazenados por 9 dias, a 5 ºC, e a cada 3 dias avaliada qualidade microbiológica, física e química. O AL e sua combinação com o US mostrou melhores resultados na redução de E. coli. No processamento mínimo, o tratamento com AL 1 % foi mais efetivo (p<0,05), para redução de mesófilos aeróbios após a sanitização e menor contagem desse micro-organismo ao final dos 9 d. O valor de pH dos morangos sanitizados com US+AL foi mais elevado, 3,67. O tempo teve influência significativa (p<0,05) na contagem de psicrotróficos e de fungos filamentosos e leveduras, sendo as contagens da ordem de 104 UFC ao fim dos 9 dias. O tempo também teve efeito significativo (p<0,05) sobre o pH; a perda de massa, com aumento linear; e em relação às coordenadas de cor dos morangos, com aumento da luminosidade e redução do °Hue e da cromaticidade. O teor médio de sólidos solúveis de 7,3 °Brix, acidez total titulável de 0,95 % de ácido cítrico e firmeza de 1,96 N, não apresentaram efeitos decorrentes dos tratamentos de sanitização ou do tempo de armazenamento ou da interação entre essas fontes de variação. A baixa contagem microbiana, ausência de salmonella e manutenção da maioria das características físicas e químicas analisadas nos morangos indicaram que o processamento mínimo com uso do AL 1 % e do US (40 kHz) + AL 1 %, sob as condições de armazenamento, foram adequadas para manutenção da qualidade e segurança dos produtos. Destaca-se a necessidade de avaliar aspectos sensoriais e nutricionais desse processamento.

Strawberry is a pseudofruit highly consumed worldwide. However, its fragility demands special care from harvesting to marketing. Minimal processing may represent an alternative to extend the product`s shelf life. The sanitization is crutial to assure the microbiological safety and may impact on the sensory and nutritional quality of the final product. The objective of this study was to assess the efficacy of the ultrasound technique (US) coupled with the use of lactic acid in reducing Escherichia coli artificially added on strawberries cv Oso Grande. Additionally, assess the microbiological, physical and chemical properties of minimally processed strawberries were also evaluated. The strawberries were contaminated with E. coli and treated with 1) tap water (control), 2) 40 kHz Ultrasound (US), 3) US + dichloroisocyanurate (DCIS) 100 mg.L-1, 4) US + DCIS 50 mg.L-1, 5 ) US + Lactic Acid (LA) 1% 6) US + LA 2% 7) DCIS 100 mg.L-1, 8) DCIS 50 mg.L-1, 9) LA 1% and 10) LA 2%. The treatments that presented the best efficiency in reducing the microbial count (E. coli) were identified by using the Duncan multiple comparison test (p<0.05) and submitted to minimal processing. These samples were stored at 5 °C for 9 days and were analyzed for microbial counts, physical and chemical properties every 3 days. Samples treated with the combination of LA and US presented a higher reduction of E. coli. The LA treatment was more effective (p <0.05) in reducing the aerobic mesophilic count after the sanitization process, and a lower microbial count after 9 days of storage. The pH of samples sanitized with US + LA was slightly higher, 3.67 (p<0.05). Storage time presented a significant (p <0.05) influence on the counts of psychrotrophic bacteria and filamentous fungi and yeast, and the microbial counting was about 104 CFU after 9 days of storage. Storage time also presented a significant (p <0.05) effect on pH and weight loss, and for the instrumental color of strawberries, with increased the brightness and decreased °Hue and chromaticity. The mean content of soluble solids was 7.3 oBrix, titratable acidity 0.95 % of citric acid and firmness of 1.96 N did not present any significant changes in response to the sanitization procedure, storage period or due to the interaction between storage period and sanitization. Once a low microbial count, absence of Salmonella and non-significant changes on the physical and chemical properties of strawberries were attained, it is possible to assume that the minimal processing conditions used in this study were adequate for maintaining the quality and safety of strawberries. Further studies should assess the effect of this type of minimal processing on the sensory and nutritional properties of strawberries.