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Tipo: Tese
Título: Nanotecnologia: do estudo do comportamento do consumidor ao desenvolvimento de aroma nanoencapsulado
Título(s) alternativo(s): Nanotechnology: the study of consumer behavior to the development of nano-encapsulated aroma
Autor(es): Vidigal, Márcia Cristina Teixeira Ribeiro
Primeiro Orientador: Minim, Valéria Paula Rodrigues
Primeiro coorientador: Minim, Luis Antonio
Segundo coorientador: Pires, Ana Clarissa dos Santos
Primeiro avaliador: Lucia, Suzana Maria Della
Segundo avaliador: Gonçalves, Aline Cristina Arruda
Abstract: Nos últimos anos, as aplicações da nanotecnologia no setor de alimentos vêm crescendo e muitas pesquisas estão sendo desenvolvidas na avaliação do comportamento do consumidor diante desta nova tecnologia. Por ser uma tecnologia muito recente, a sua aceitação pelos consumidores ainda não está clara. Neste contexto, um dos fatores que vem sendo investigado é a aversão dos consumidores por novas tecnologias empregadas na produção e processamento de alimentos, fenômeno conhecido como neofobia. Diante disso, o presente trabalho teve como objetivo estudar o comportamento do consumidor brasileiro em relação à nanotecnologia e compará-la com outras tecnologias atuais e convencionais (pasteurização, orgânico, enriquecido com proteínas bioativas e transgênico) por meio da escala de neofobia em relação à tecnologia de alimentos (FTNS - Food Technology Neophobia Scale) que foi devidamente traduzida e validada para a língua portuguesa. O estudo da neofobia em relação à tecnologia de alimentos foi realizado com 389 respondentes em Belo Horizonte MG, Brasil. Os resultados sugeriram que a FTNS é importante para explicar as atitudes dos consumidores em relação às novas tecnologias, principalmente, para a nanotecnologia. Os consumidores estão menos familiarizados com os alimentos rotulados com os termos nanotecnologia e transgênico e a vontade de experimentar esses produtos foi significativamente menor (p<0,05). A percepção dos indivíduos em relação à nanotecnologia também foi investigada pela técnica de Associação de Palavras. O estudo foi realizado por 179 consumidores, em Viçosa MG, Brasil. As expectativas e motivações dos consumidores foram significativamente afetadas (p<0,001) pelas tecnologias convencionais e não convencionais. A técnica de associação de palavras forneceu resultados interessantes das percepções dos consumidores em relação às novas tecnologias, sendo útil para o desenvolvimento de novos produtos e elaboração de estratégias de marketing. As percepções dos consumidores em relação à nanotecnologia foram relacionadas principalmente à novidade, incerteza e curiosidade, indicando, portanto, que eles estão interessados em obter mais informações. Desta forma, a aplicação da nanotecnologia no setor de alimentos depende da conscientização dos consumidores em relação aos riscos e benefícios desta nova tecnologia. Na área de análise sensorial, o desenvolvimento de aromas nanoencapsulados, mais estáveis, é uma alternativa para melhorar o sabor de alimentos isentos ou com baixo teor de gordura, além de, evitar a perda desses compostos durante o processamento, armazenamento e consumo de alimentos. Nanopartículas sólidas lipídicas contendo &#947;-nonalactona, aroma lipofílico que confere sabor de coco aos alimentos, foram desenvolvidas e caracterizadas (&#947;-nonalac-SLNs). A influência da concentração de surfactante e de aroma sobre o tamanho médio da partícula, potencial zeta e eficiência de encapsulamento foi avaliada utilizando o Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR). As &#947;-nonalac-SLNs também foram caracterizadas por análise de microscopia de transmissão eletrônica (MET). As partículas reconstituídas após liofilização foram examinadas visualmente em relação à agregação. A condição ideal para a preparação das nanopartículas foi de 1,8% de poloxamer 188 (da fase contínua) e 50,0% de &#947;-nonalactona (da fase dispersa), que fornece uma eficiência de encapsulamento de 86,06%, tamanho médio de 530,10 nm e potencial zeta de -32,13 mV. A avaliação visual indicou que as nanopartículas reconstituídas, após homogeneização mecânica e à alta pressão, apresentaram boa dispersão em água. Assim, a &#947;-nonalac-SLN pode ser uma alternativa para aplicação em alimentos em geral, especialmente, para aqueles com teor de gordura a fim de melhorar o sabor, o aroma e a estabilidade desses alimentos. Contudo, pode-se concluir que apesar do estudo da neofobia reportar que consumidores apresentaram neofobia em relação à nanotecnologia, a técnica exploratória, associação de palavras indicou que esse comportamento está associado à falta de conhecimento. Desta forma, através de programas de esclarecimentos e informações aos consumidores, os alimentos produzidos utilizando a nanotecnologia têm potencial para ser aceito pelo mercado.
In recent years, applications of nanotechnology in the food sector have been growing and many research projects are ongoing in order to evaluate consumer s behavior in relation to this new technology. Because it is a new technology, its acceptance by consumers is not clear yet. In this context, one factor that has been investigated is the aversion of consumers to new technologies used in food production and processing, a phenomenon known as neophobia. Thus, the present work aimed to study the behavior of Brazilian consumers regarding nanotechnology and compare it with other current and conventional technologies (pasteurisation, organic, enriched with bioactive proteins and transgenic) using the neophobia scale for food technologies (FTNS- Food Technology Neophobia Scale), which was duly translated and validated for the Portuguese language. The neophobia study was conducted with 389 respondents in Belo Horizonte-MG, Brazil. Results suggest that the FTNS is important to explain consumer attitudes in relation to new technologies, especially with regards to nanotechnology. Consumers are less familiar with foods labeled as genetically modified (GM) and nanotechnology and their willingness to try these products was significantly lower (p<0.05). The perception of individuals in relation to nanotechnology was also investigated by the Words Association technique. The study was conducted by 179 consumers in Viçosa-MG, Brazil. Expectations and motivations of consumers were significantly affected (p<0.001) by the conventional and unconventional technologies. The word association technique provided interesting results for consumer perceptions in relation to new technologies, being useful for development of new products and marketing strategies. Consumer perception in relation to nanotechnology was mainly related to novelty, uncertainty and curiosity, thus indicating their interest in obtaining more information. Thus, the application of nanotechnology in the food sector depends on consumer awareness regarding the risks and benefits of this new technology. In the area of sensory analysis, the development of more stable nanoencapsulated aromas is an alternative to improve the flavor of free or low-fat foods, and to avoid loss of these compounds during food processing, storage and consumption. Solid lipid nanoparticles containing &#947;-nonalactone, a lipophilic aroma that gives coconut flavor to foods, were developed and characterized (&#947;-nonalac-SLNs). The influence of surfactant and aroma concentrations on particle size, zeta potential and encapsulation efficiency was evaluated using a Rotational Central Composite Design (RCCD). The &#947;-nonalac-SLNs were also characterized by transmission electron microscopy (TEM) analysis. The particles reconstituted after lyophilization were visually examined in relation to aggregation. The ideal condition for nanoparticle preparation was 1.8% of poloxamer 188 (continuous phase), and 50.0% of &#947;-nonalactone (dispersed phase) which provides an encapsulation efficiency of 86.06 %, mean size of 530.10 nm and zeta potential of - 32.13 mV. A visual assessment indicated that the reconstituted nanoparticles, after mechanical homogenization and high pressure, presented good dispersion in water. Thus, &#947;-nonalac-SLNs may be an alternative for use in foods in general, especially those with low fat concentration in order to improve the flavor and aroma of these foods, and increase their stability. It can be concluded that although the neophobia study reported that consumers showed neophobia in relation to nanotechnology, the exploratory technique, word association, indicated that this behavior is associated with lack of knowledge. Thus, through communication and information programs for consumers, food produced using nanotechnology has the potential to be accepted by the market.
Palavras-chave: Sensorial
Aroma
Nanoparticulas
Neofobia
Sensory
Aroma
Nanoparticles
Neophobia
CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS
Idioma: por
País: BR
Editor: Universidade Federal de Viçosa
Sigla da Instituição: UFV
Departamento: Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos
Programa: Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citação: VIDIGAL, Márcia Cristina Teixeira Ribeiro. Nanotechnology: the study of consumer behavior to the development of nano-encapsulated aroma. 2013. 130 f. Tese (Doutorado em Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, 2013.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: http://locus.ufv.br/handle/123456789/486
Data do documento: 6-Set-2013
Aparece nas coleções:Ciência e Tecnologia de Alimentos

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