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Tipo: Tese
Título: Queijo de coalho light: produção, caracterização físico-química, sensorial e reológica
Título(s) alternativo(s): Light coalho cheese: production, physico-chemical, sensory and rheological characterization
Autor(es): Fontan, Gabrielle Cardoso Reis
Primeiro Orientador: Minim, Valéria Paula Rodrigues
Primeiro coorientador: Bonomo, Renata Cristina Ferreira
Segundo coorientador: Minim, Luis Antonio
Primeiro avaliador: Carneiro, Joel Camilo Souza
Segundo avaliador: Paula, Junio César Jacinto de
Terceiro avaliador: Gonçalves, Aline Cristina Arruda
Abstract: O queijo de coalho é um produto típico do nordeste brasileiro, de grande importância socio econômica para a região. O consumo excessivo de alimentos com alto teor de gordura, incluindo queijos, tem sido associadoao aumento do risco de doenças cardiovasculares. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do teor de gordura de queijos de coalho light, produzidos utilizando concentrado proteico de soro como substituto de gordura, nas suas características físico-químicas, reológicas formulações de queijos foram produzidas e sensoriais. Cinco de leite de vaca com teor de gordura entre 1,0% e 2,2%, adicionados de 1,0% de concentrado proteico. Foi realizada a caracterização físico-química dos queijos formulados, sendo o teor de gordura e valor energético comparados aos de cinco marcas comerciais de queijo de coalho tradicional. Dez julgadores treinados avaliaram por meio do Perfil Convencional as formulações em relação aos atributos cor branca amarelada, liberação de soro, aroma de queijo, gosto salgado, sabor de queijo, textura borrachenta, maciez e esfarelenta. A aceitabilidade foi mensurada por meio de um teste de aceitação com 100 consumidores, utilizando uma escala hedônica de nove pontos. O perfil de textura instrumental foi obtido aplicando compressões de 30% e 75%, sendo os parâmetros obtidos correlacionados com os dados do Perfil Convencional. Para a caracterização reológica, foram determinados por meio de ensaios oscilatórios os módulos G , G e a tangente de perda. Foram realizados também a varredura de temperatura e ensaios de fluência e recuperação e relaxamento da tensão. Os queijos produzidos apresentaram redução mínima de 47% no teor de gordura e de 33% no valor energético quando comparados às marcas comerciais. No perfil convencional, os atributos maciez, gosto salgado e sabor de queijo foram os que mais diferenciaram as amostras. Por meio de uma análise de Componentes Principais (ACP), verificou-se que tais atributos se correlacionaram positivamente com o 1o CP, e formulações elaboradas com 1,6%, 1,9% e 2,2% de gordura no leite apresentaram as maiores intensidades destes atributos. Todas as formulações apresentaram elevada aceitação pelos consumidores, sendo verificada tendência no aumento da média de aceitação para o atributo textura com aumento do teor de gordura. A partir da análise do perfil de textura instrumental, verificou-se a influência do teor de gordura nas características de textura. Os parâmetros obtidos com 75% de compressão das amostras foram aqueles que apresentaram correlações significativas (p<0,10) com os dados de textura do Perfil Convencional e ajuste linear dos parâmetros (exceto para elasticidade) em função do teor de gordura (p<0,10). Nos ensaios oscilatórios, verificou-se que G e G decrescem com o aumento do teor de gordura. Os queijos de coalho light apresentaram um comportamento desejável quando aquecidos (varredura de temperatura), por não ter havido derretimento. Os testes de relaxamento de tensão e de fluência foram condizentes com os demais, associando aos queijos com menor teor de gordura características como estruturas mais rígidas e mais interações na matriz. Pelos resultados apresentados em condições experimentais, a elaboração de queijo de coalho light é uma alternativa de produto saudável,tendo sido verificado que as características sensoriais foram aceitáveis pelos consumidores mesmo nas formulações com altas reduções do teor de gordura.
Coalho cheese is a typical product of the Brazilian Northeast, presenting great importance to the region. Excessive consumption of high in fat foods, including cheeses, has been associated with the risk of cardiovascular diseases. This study aimed evaluate the effect of the fat content on light coalho cheese, produced using whey protein concentrate as a fat replacer, in their physico-chemical, rheological and sensory properties. Five formulations were produced from cow's milk with a fat content between 1.0% and 2.2%, being added 1.0% of whey protein concentrate to each one. Physicochemical characterization was performed and fat content and energy value were compared to traditional commercial coalho cheeses. Ten trained panelists evaluated quantitatively by Conventional Profile (CP) the formulations regarding the attributes yellowish white color, whey exudation, cheese flavor, salty taste, cheese flavor, rubbery texture, softness and crumbly. The acceptability was measured by an acceptance test with 100 consumers, using a nine point hedonic scale. The instrumental texture profile was obtained by applying a sample compression of 30% or 75%, being obtained parameters correlated with CP data. For rheological characterization were determined by oscillatory tests the G' and G" modules and loss tangent. Were also performed a temperature sweep, creep and recovery tests, besides stress relaxation tests. Produced cheeses showed minimum reduction of 47% in fat and 33% in energy value compared to the commercial traditional products. In CP, attributes softness, salty taste and cheese flavor were the most differentiated samples. Through a principal component analysis (PCA) it was found that such attributes were positively correlated with the 1 st PC and formulations with 1.6%, 1.9% and 2.2% of fat content in the milk showed the highest levels of these attributes. All formulations presented high consumer acceptance. A tendency to increase the average acceptance for the texture attribute with increasing fat content was observed. From the texture profile analysis instrument it was verified the influence of fat content on the textural characteristics. The parameter settings obtained for 75% sample compression were those presented significant correlations (p<0.10) with the texture data from CP. A linear fit of the parameters (except for elasticity) with fat content (p<0.10) was also observed. In oscillatory tests, it was verified that G' and G" modulus decreases with increasing fat content. The light coalho cheese showed desirable behavior when heated (temperature sweep) without observed melting. Results of stress relaxation tests and creep and recovery tests indicates that cheeses with lower fat content presents more rigid structures and more interactions in the matrix. Light coalho cheese is an alternative healthy product, with sensory characteristics acceptable by consumers even in formulations with high fat content reductions.
Palavras-chave: Sensorial
Concentrado proteico do soro
Queijo coalho
Sensory
Whey protein concentrate
Curd cheese
CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS
Idioma: por
País: BR
Editor: Universidade Federal de Viçosa
Sigla da Instituição: UFV
Departamento: Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos
Programa: Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citação: FONTAN, Gabrielle Cardoso Reis. Light coalho cheese: production, physico-chemical, sensory and rheological characterization. 2013. 97 f. Tese (Doutorado em Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, 2013.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: http://locus.ufv.br/handle/123456789/491
Data do documento: 25-Out-2013
Aparece nas coleções:Ciência e Tecnologia de Alimentos

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