Enterococcus isolados do Queijo do Marajó, Tipo Creme: Caracterização tecnológica, cinética de multiplicação, capacidade de adesão e resistência a sanitizantes

Abstract

Dentre os micro-organismos indicadores de higiene e com capacidade de aderir e formar biofilmes em superfícies de processamento de alimentos, estão as bactérias do gênero Enterococcus, frequentemente presente em queijos artesanais, como o Queijo do Marajó. Este trabalho objetivou: i) avaliar as características tecnológicas de 40 isolados de bactérias ácido láticas (BAL) do Queijo do Marajó, Tipo Creme, ii) identificar a genética de 6 isolados, iii) determinar os parâmetros cinéticos de multiplicação microbiana (taxa de multiplicação e tempo de lag) de 3 isolados e o seu Pool, incubados sob temperaturas de 15 oC, 30 oC e 45 oC, iv) avaliar a adesão de 3 isolados e seu Pool em superfícies de aço inoxidável, polietileno e polipropileno, em 5 tempos de contato (0 h, 6 h, 12 h, 18 h e 24 h), v) estudar a interação entre as superfícies e os isolados e o seu Pool, por meio das características de interação interfacial, vi) avaliar a microtopografia das superfícies de aço inoxidável, polietileno e polipropileno, e das superfícies com adesão de isolados de Enterococcus e seu Pool, e vii) avaliar a remoção de três isolados e seu Pool, aderidos às superfícies, submetidos à três tipos de sanitizantes (cloreto de benzalcônio, dicloroisocianurato de sódio e ácido peracético). Os isolados eram gram-positivos, catalase negativa, produtores de gás, com atividade proteolítica e baixa atividade acidificante. A maioria dos isolados apresentou alta capacidade de produção de diacetil (33 isolados) e formação de coágulo gelatinoso (35 isolados). Os isolados submetidos à caracterização genética foram identificados como E. faecium e E. durans. Os resultados da cinética de multiplicação mostraram que à temperatura de 30 oC, as amostras de BAL apresentaram os maiores valores das taxas de multiplicação (μ) e menor tempo de fase lag, comparados às temperaturas de 15 oC e 45 oC. O número de células aderidas de Enterococcus aumentou com o tempo de contato para todas as superfícies avaliadas. No intervalo de 0 h a 24 h de contato, constatou-se aumento do número de células aderidas em mais de 8 ciclos log para as superfícies de aço inoxidável, mais de 7 ciclos log para a superfície de polietileno, e média de 6 ciclos log para o polipropileno. Com base nos valores do ângulo de contato, as superfícies do aço inoxidável, do polietileno e do polipropileno foram classificadas como hidrofóbicas, e as superfícies das BAL hidrofílicas. Com base nos valores da variação da energia livre global de interação ), as superfícies de polipropileno e das BAL foram classificadas como hidrofílicas, enquanto as superfícies de aço inoxidável e polietileno foram classificadas como hidrofóbicas. A microscopia eletrônica de varredura permitiu a visualização das superfícies e das bactérias aderidas nas três superfícies. Os sanitizantes cloreto de benzalcônio, dicloroisocianurato de sódio e ácido peracético, nas concentrações de 200 mg.L-1, com 10 min de ação, reduziram as células de Enterococcus, com média > 7,72 RD para o aço inoxidável, média de > 7,17 RD para o polietileno, e média de > 5,62 RD para o polipropileno. Assim, pode-se dizer que, embora Enterococcus apresente potencial tecnológico, este micro-organismo quando encontrado em concentrações elevadas, é indicador de condições higiênico-sanitárias insatisfatórias.

Among the micro-organisms of health indicators and the ability to adhere to and form biofilms on surfaces of food processing, are of the genus Enterococcus bacteria often present in artisanal cheeses, as cheese Marajó. This study aimed to: i) assess the technological characteristics of 40 isolates of lactic acid bacteria (LAB) of the Marajó Cheese, Cream type, ii) identifying genetic isolates 6, iii) determine the kinetic parameters of microbial multiplication (multiplication rate and time lag) of 3 isolates and your Pool, incubated at temperatures of 15 oC, 30 oC and 45 oC, iv) the adherence of 3 isolates and your Pool surfaces of stainless steel, polyethylene and polypropylene in 5 days contact (0 h, 6 h, 12 h, 18 h and 24 h), v) study the interaction between the surfaces and isolated and their Pool, through the characteristics of interfacial interaction, vi) evaluate the microtopography of surfaces stainless steel, polyethylene and polypropylene, and surfaces with adhesion of Enterococcus isolates and your Pool, and vii) evaluate the removal of three isolated and his Pool, attached to surfaces, subjected to three types of sanitizers (benzalkonium chloride, dichloroisocyanurate sodium and peracetic acid). The isolates were gram-positive, catalase negative, gas producers, with proteolytic activity and low acidifying activity. Most isolates showed high capacity of diacetyl (33 isolates) and gelatinous clot formation (35 isolates). The isolates underwent genetic characterization were identified as E. faecium and E. durans. The results of multiplication kinetics showed that the temperature of 30 oC, the BAL samples showed higher rates of multiplication (μ) and shorter lag phase, compared to temperatures of 15 oC and 45 oC. The number of adhered cells of Enterococcus increased with contact time for all tested surfaces. In the interval of 0 h to 24 h of contact, there was an increase in the number of adhered cells by more than 8 log cycles for stainless steel surfaces, more than 7 log cycles to the polyethylene surface, and an average of 6 log cycles polypropylene. Based on the values of the contact angle, the surfaces of stainless steel, polyethylene and polypropylene were classified as hydrophobic and hydrophilic surfaces of BAL. Based on the values of the variation of the overall free energy of interaction ), the surfaces of polypropylene and BAL were classified as hydrophilic, while the surfaces of stainless steel and polyethylene were classified as hydrophobic. The scanning electron microscopy allowed the visualization of surfaces and adhered bacteria on the three surfaces. Sanitizers benzalkonium chloride, sodium dichloroisocyanurate and peracetic acid at concentrations of 200 mg.L-1, 10 min action, reduced Enterococcus cells with an average > 7.72 RD for stainless steel, average > 7.17 RD for polyethylene and average > 5.62 RD for polypropylene. Thus, it can be said that, although Enterococcus present technological potential, this micro-organism when found in high concentrations is indicative of poor sanitary conditions.