Atividade de etanol desidrogenase durante a estocagem em culturas usadas na produção de iogurte

Abstract

A atividade de etanol desidrogenase, ADH, foi investigada em espécies de bactérias usadas na fabricação do iogurte, Streptococcus thermophilus NCDO 1968, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ATCC 11842, Lactobacillus acidophilus ATCC 4356, e da linhagem probiótica Lactobacillus delbrueckii UFV H2b20, após crescimento a 37°C por 12 horas e estocagem a 4°C por 21 dias. Em meio indicador de álcool, L. delbrueckii subsp. bulgaricus e L. acidophilus apresentaram resultado positivo para atividade de ADH, enquanto L. delbrueckii UFV H2b20, resultado negativo. A detecção da atividade, nesse meio, não foi discriminatória para S. thermophilus. A atividade de ADH, em meio líquido, foi determinada pela medida da oxidação de NAD(P)H e expressa em µmoles de NAD(P)H oxidado por minuto por mg de proteína. A atividade em L. acidophilus foi, em média de 1,06x10-7 µmol.min-1.mg-1, aumentando para 9,17x10- 7µmol.min-1.mg-1, após a estocagem das células em meio MRS, por 5 dias, a 4°C. Também houve aumento de atividade de ADH nos extratos livres de células de L. delbrueckii subsp. bulgaricus e S. thermophilus. Os resultados em meio líquido mostraram que as três culturas apresentaram baixa atividade de ADH durante a estocagem por 21 dias, a 4°C. A metodologia baseada em GC/MS, por headspace, permitiu detectar acetaldeído produzido por L. delbrueckii subsp. bulgaricus, L. acidophilus e S. thermophilus, o qual produziu acetaldeído somente após a estocagem a 4°C. Entretanto, a atividade de ADH não foi observada após a incubação para crescimento a 37°C, por 12 h, nem após a estocagem a 4°C por 21 dias, não sendo observada a produção de etanol, nas condições estudadas. Estes resultados não confirmam a hipótese de uma ADH que se manifestaria após longos períodos em baixas temperaturas, embora baixa atividade da enzima tenha sido detectada em meio líquido. Outros estudos são necessários.

Alcohol dehydrogenase, ADH, activity was investigated in Streptococcus thermophilus NCDO 1968, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ATCC 11842, Lactobacillus acidophilus ATCC 4356, and the probiotic strain Lactobacillus delbrueckii UFV H2b20, after growth at 37°C for 12 hours, and storage at 4°C for 21 days. L. delbrueckii subsp. bulgaricus and L. acidophilus presented positive results for ADH activity in Alcohol Indicator Medium, while L. delbrueckii UFV H2b20 presented negative results after 21 days. This method was not discriminatory for S. thermophilus. ADH activity was also measured by the oxidation of NAD(P)H and expressed as μmol of NAD(P)H oxydized per min per mg protein. The average activity in L. acidophilus was 1,06x10-7 µmol.min-1.mg-1. The activity increased to 9,17x10-7µmol.min-1.mg-1 after cells were kept in MRS medium at 4°C, for 5 days. Increases in ADH activity were also detected in cell free extracts of L. delbrueckii subsp. bulgaricus and S. thermophilus. The three strains displayed low ADH activity in MRS broth after 21 days at 4°C. The headspace analysis by Gas Chromatography/ Mass Spectroscopy revealed acetaldehyde production by L. delbrueckii subsp. bulgaricus, L. acidophilus and S. thermophilus. The latter produced acetaldehyde only after storage at 4°C. Ethanol production was not detected. Despite some ADH activity was detected in liquid medium, the combined results do not support completely the hypothesis that ADH activity would be induced itself after storage at low temperatures. Other studies are still needed.