Use este identificador para citar ou linkar para este item: https://locus.ufv.br//handle/123456789/6313
Tipo: Tese
Título: Caracterização físico-química e sensorial de vinho tinto de cantinas de Santa Teresa, Espírito Santo, produzido com utilização de pectinase
Physicochemical and sensorial characterization of red wine canteens from Santa Teresa, Espírito Santo, produced with the use of pectinase
Autor(es): Sousa, Márcio Vinícius Ferreira de
Abstract: A produção de uva no Espírito Santo foi de 1.810 toneladas, tendo a cidade de Santa Teresa como o maior produtor e responsável por 33,6% da produção Capixaba. O presente trabalho foi realizado considerando a importância do setor vitivinícola para o referido município, bem como a pouca disponibilidade de informações existentes sobre as tecnologias enológicas empregadas na elaboração do vinho. Desse modo, os objetivos foram diagnosticar as condições de produção dos vinhos de mesa, caracterizar a composição físico- química, mineral, volátil e sensorial dos vinhos tintos seco de mesa de Santa Teresa, Espírito Santo, produzidos em escala artesanal e industrial, vinificado sem adição de enzima pectinase e microvinificado, com e sem adição de enzima pectinase. Os vinhos produzidos nas cantinas constituíram 6 tratamentos, com 3 repetições, totalizando 18 unidades experimentais, sendo os tratamentos: CAVsE (cantina artesanal/vinificado sem enzima), CAMsE (cantina artesanal/microvinificado sem enzima), CAMcE (cantina artesanal/microvinificado com enzima), CIVsE (cantina industrial/vinificado sem enzima), CIMsE (cantina industrial/microvinificado sem enzima) e CIMcE (cantina industrial/microvinificado com enzima). Foram realizadas análises físico-químicas, sensorial descritiva, e de componentes principais (ACP). As técnicas enológicas utilizadas nas cantinas foram adequadas na maioria dos casos. Os vinhos tintos seco de mesa das cantinas artesanal e industrial analisados estão de acordo com os padrões de identidade e qualidade estabelecidos pela legislação brasileira. Observou-se a influência da cantina nos teores de Extrato seco total, Extrato seco reduzido, Álcool metílico e Tonalidade, mas não no Índice de polifenóis totais. A adição de enzima influiu nos teores de Extrato seco total, Extrato seco reduzido e Antocianinas totais, não sendo verificada influência nos teores de Álcool metílico, Índice de polifenóis totais e Tonalidade dos vinhos tintos seco de mesa produzidos em Santa Teresa, Espírito Santo. Os teores de Cinzas e Cloretos totais dos vinhos produzidos nas cantinas artesanal e industrial foram alterados pela introdução ao processo de vinificação de enzima pectinase. A análise de componentes principal conseguiu discriminar os vinhos produzidos na cantina artesanal da industrial. No entanto, quando aplicada às características físico-químicas, não foi capaz de separar os vinhos produzidos nas cantinas após a introdução ao processo de vinificação de enzima pectinase. A cantina interferiu nos teores de K e Zn, e a enzima influenciou no teor Mg. Os teores de P, Mn e Cu dos vinhos produzidos nas cantinas não foram alterados pela introdução ao processo de vinificação de enzima pectinase. A análise de componentes principal não foi capaz de separar os vinhos tintos produzidos na cantina artesanal e industrial após a introdução ao processo de vinificação de enzima pectinase. A cantina artesanal apresentou maior concentração de 2-Fenil-etanol, Monosuccinato de etila, Linalol e menor concentração de Trans-3-hexen-1-ol. A adição de enzima pectinase resultou em uma maior concentração de Lactato de etila e menor de Acetato feniletil. Os resultados obtidos demonstram que as concentrações de voláteis nos tratamentos cantina artesanal/microvinificado com enzima, e cantina industrial/microvinificado com enzima, foram inferiores aos demais tratamentos, com exceção do volátil 2-Metil-1-butanol. A Análise de componente principal aplicada aos voláteis da classe álcool, éteres e aldeído + acetato + monoterpênicos discriminou o tratamento cantina industrial/microvinificado com enzima e quando aplicada à classe do C 6, discriminou o tratamento cantina artesanal/microvinificado com enzima. A cantina não modificou os descritores Aroma (foxado, frutado e floral), e Sabor (doçura), e a enzima não interferiu nos descritores Aroma (foxado, frutado e floral), Sabor (doçura, amargo, persistência e adstringência). A Análise de componente principal aplicada à intensidade dos tributos sensoriais conseguiu discriminar os vinhos produzidos nas cantinas artesanal e industrial, após a introdução de enzima pectinase. O vinho do tratamento cantina artesanal/microvinificado com enzima apresentou maior intensidade dos atributos Odor (indesejável), Sabor (acidez, amargo e adstringência) e mudança na Aparência industrial/microvinificado (limpidez). com enzima O vinho do tratamento caracterizou-se pelas cantina menores intensidades na Aparência (limpidez), Aroma (frutado e floral) e Sabor (doçura e tipicidade Isabel).
Grape production in Espírito Santo was of 1,810 tonnes, with the city of Santa Teresa as the largest producer and responsible for 33.6% of the Capixaba production. This work was conducted considering the importance of the wine industry for that city, as well as the limited availability of existing information on oenological technologies used in the preparation of the wine. Thereby, one of the goals was to diagnose the conditions of the production of table wines. Another one was to characterize the physico-chemical, mineral, volatile and sensory composition of dry red table wines of Santa Teresa. The wines were produced in artisanal and industrial scale, vinified without the addition of pectinase and micro vinified enzyme, both with and without the addition of pectinase enzyme. The wines produced in the canteens formed 6 treatments with 3 repetitions, totaling 18 experimental units. The treatments were: ACVw/oE (artisanal canteen/vinified without enzyme), ACMw/oE (artisanal canteen/micro vinified without enzyme), ACMwE (artisanal canteen/micro vinified with enzyme), ICVw/oE (industrial canteen / vinified without enzyme), ICMw/oE (industrial canteen/micro vinified without enzyme) and ICMwE (industrial canteen/micro vinified with enzyme). Were performed physicochemical, descriptive sensory, and principal components (PCA) analyzes. The oenological techniques used in canteens were appropriate in most cases. The dry red table wines analyzed from artisanal and industrial canteens comply with the identity and quality standards established by Brazilian law. It was observed the influence of the canteen in the total contents of dry extract, reduced dry extract, Methanol and hue, but not in the total polyphenol index. The addition of the enzyme influenced the total dry extract content, reduced dry extract and the total of anthocyanin, not being verified influence on methyl alcohol content, total polyphenol index and hue of the dry red table wines produced in Santa Teresa, Espírito Santo. The total content of ash and chlorides of the wines produced in the artisanal and industrial canteens have been changed by the introduction of the pectinase enzyme in the winemaking process. The analysis of the main component was able to discriminate the wines produced in artisanal industrial canteen. However, when applied to physicochemical characteristics, it was not able to separate the wines produced in the canteens after the introduction of the pectinase enzyme winemaking process. The canteen interfered in K and Zn levels, and the enzyme influenced the Mg levels. The levels of P, Mn and Cu of the wines produced in the canteens were not altered by the introduction of the pectinase enzyme winemaking process. The analysis of main components was not able to separate the red wines produced in artisanal and industrial canteen after the introduction of the pectinase enzyme vinification process. The artisanal canteen showed higher concentration of 2-phenylethanol, mono succinate acetate and Linalool. It also showed low concentration of trans-3-hexen-1-ol. The addition of pectinase enzyme resulted in a higher concentration of ethyl lactate and a lower concentration of phenyl ethyl acetate. The obtained results demonstrate that the volatile concentrations in artisanal canteen treatments/micro vinified with enzyme, and industrial canteen/micro vinified enzyme, were lower than the other treatments, except for the volatile 2-methyl-1-butanol. The analysis of the principal component applied to volatile class of alcohol, ether and aldehyde + acetate + monoterpene discriminated treatment of industrial canteen/micro vinified enzyme, and when applied to C 6, class canteen processing discriminated artisanal/micro vinified enzyme. The canteen did not modify the smell descriptors (foxy, fruity and floral), and taste (sweet), and the enzyme did not affect the smell descriptors (foxy, fruity and floral) and taste (sweet, bitter, persistence and astringency). The analysis of the principal component applied to the intensity of sensory attributes succeeded discriminating wines produced in the artisanal and industrial canteens, after the introduction of pectinase enzyme. The wine from artisanal canteen treatment / micro vinified with enzyme showed higher intensity of odor attributes (undesirable), taste (acidity, bitterness and astringency) and change in appearance (clarity). The wine from industrial canteen treatment/micro vinified with enzyme was characterized by lower intensities in the appearance (clarity), smell (fruity and floral) and taste (sweet and typicality Isabel).
Palavras-chave: Vinho e vinificação
Vinho - Análise
Vinho - Sabor e aroma
Vinho - Avaliação sensorial
Pectinase
Polifenóis
CNPq: Ciência de Alimentos
Editor: Universidade Federal de Viçosa
Citação: SOUSA, Márcio Vinícius Ferreira de. Caracterização físico-química e sensorial de vinho tinto de cantinas de Santa Teresa, Espírito Santo, produzido com utilização de pectinase. 2014. 115 f. Tese (Doutorado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa. 2014.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/6313
Data do documento: 8-Dez-2014
Aparece nas coleções:Ciência e Tecnologia de Alimentos

Arquivos associados a este item:
Arquivo Descrição TamanhoFormato 
texto completo.pdftexto completo1,18 MBAdobe PDFThumbnail
Visualizar/Abrir


Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.