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Tipo: Dissertação
Título: Características físicas e reológicas de mortadelas formuladas pela substituição parcial de gordura por carne ou por misturas de fibras solúveis e insolúveis
Physical and rheological characteristics of mortadellas formulated by partial replacement of fat for meat or for mixtures of soluble and insoluble fibers
Autor(es): Sepúlveda Betancourt, Astrid Selene
Abstract: Para desenvolver mortadelas com teor reduzido de gordura e adicionadas de fibras alimentares, estudou-se o efeito da substituição de 25% e 50% de toucinho por carne ou por diferentes misturas (4% e 0%, 3% e 1%, 2% e 2%, 1% e 3%, ou 0% e 4%) de fibras solúveis (FS) e insolúveis (FI), respectivamente; e água em mortadelas sobre as características físico-químicas das mortadelas. Além da formulação-controle (FC – sem substituição de toucinho e sem adição de fibras alimentares), foram elaboradas seis formulações com substituição de 25% de toucinho por carne (F1) ou por misturas de fibras (F2, F3, F4, F5 e F6) e seis formulações com substituição de 50% de toucinho por carne (F7) ou misturas de fibras (F8, F9, F10, F11 e F12). Foram avaliadas as características químicas (composição centesimal) e físicas (análise de perfil de textura, estabilidade da emulsão, capacidade de retenção de água e propriedades reológicas). Enquanto as formulações com substituição de 50% de toucinho apresentaram (P < 0,05) maior teor de umidade e menor teor lipídeos, aquelas com 25% de substituição de toucinho apenas apresentaram (P < 0,05) menor teor de lipídeos que a FC. Já o teor de proteína não variou (P > 0,05) com a redução de toucinho. Enquanto a capacidade de retenção de água não diferiu (P > 0,05), a estabilidade da emulsão de quase todas as formulações (à exceção da F1) foram maiores (P < 0,05) do que aquela daquela da FC. Em qualquer nível (25% ou 50%), a redução de toucinho não provocou diferenças nos parâmetros do perfil de textura instrumental (dureza, coesividade, flexibilidade, mastigabilidade e adesividade), que foram similares (P > 0,05) àqueles da FC. Corroborando os dados da análise de perfil de textura (TPA), as análises reológicas mostraram que, em todas as formulações, a redução de toucinho e a adição de fibras não alterou as características reológicas das formulações das massas cruas e as mortadelas e estas se comportaram como materiais semissólidos com comportamento predominante- mente elástico. Conclui-se que a substituição de toucinho em até 25% por misturas de fibras solúveis (92% de inulina) e fibras insolúveis (74% de celulose, 26% de hemicelulose e < 0,5% de lignina) permite a elaboração de mortadelas com características similares àquelas de uma mortadela tradicional.
To develop low fat mortadellas with added fiber the effect of substituting 25% and 50% of lard for meat or for different combinations (4% and 0%, 3% and 1%, 2% and 2%, 1% and 3%, or 0% and 4%) of soluble fibers (FS) and insoluble (FI), respectively, and water in mortadella was studied. Chemical analysis (percent composition) and physical analysis (texture profile analysis, emulsion stability, water holding capacity and rheological properties) of the mortadellas were conducted. Beside a control mortadella (FC – without substitution of fat and without addition of alimentary fibers), another 12 formulations, 6 with 25% substitution of fat for meat (F1) or fiber mixtures (F2, F3, F4, F5 e F6) and 6 with 50% substitution of lard for meat (F7) or fiber mixtures (F8, F9, F10, F11 e F12). While the formulations with 50% substitution of lard, had higher (P < 0.05) moisture and lipid content, formulations with 25% of lard reduction only had higher (P < 0.05) lipid content than FC. Protein content was not affected (P > 0.05) by reducing lard content. While the water holding capacity did not differ, the emulsion stability of almost all (except F1) formulations were higher (P < 0.05) than that of FC. Whatever the level (25% or 50%) of lard reduction there were no differences in the texture profile analysis (TPA) parameters (hardness, cohesiveness, flexibility, chewiness and adhesiveness), which were similar (P > 0.05) to those of FC. Corroborating the TPA data, the rheological analyzes showed that, in all formulation, lard substitution for fibers did not alter (P > 0,05) the rheological properties of the mortadellas; the batters and the mortadellas behaved as semi-solid materials with a predominantly elastic behavior. It is concluded that the substitution of fat for fibers allows for development of mortadella with similar characteristics to those of traditional mortadella.
Palavras-chave: Embutidos (Alimentos)
Mortadela
Reológia
Fibras
CNPq: Ciência de Alimentos
Editor: Universidade Federal de Viçosa
Citação: SEPÚLVEDA BETANCOURT, Astrid Selene . Características físicas e reológicas de mortadelas formuladas pela substituição parcial de gordura por carne ou por misturas de fibras solúveis e insolúveis. 2014. 107 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa. 2014.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/6324
Data do documento: 18-Nov-2014
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